Terrine de foie gras à la vanille de Taha`a

Terrine de foie gras à la vanille de Taha’a,
Chutney d’Ananas au Poivre à Queue, Salade de Mangue Verte
Stéphane Raimbault, Restaurant l’Oasis à La Napoule
Aîné d’une fratrie de 3 frères, Stéphane se tourne vers un cursus scolaire
scientifique avant d’opter pour une formation hôtelière à l’Ecole hôtelière
de Paris, Jean Drouant. Il y obtient un CAP de cuisinier puis un BTH et un
BP. Il travaille d’abord à «La Grande Cascade» auprès d’Emile Tabourdiau
puis devient en 1979 chef chez «Gérard Pangaud» où en 1981 à 24 ans on lui
décerne deux étoiles. Un an plus tard, Stéphane s’envole pour 9 années au
Japon avant son retour en France à l’Oasis en 1991. L’Oasis n’a alors cessé
d’évoluer avec la création de la Boutique en 1992, 4 phases de travaux entre
2000 et 2006, l’inauguration des Ateliers de l’Oasis en 2008 et l’ouverture
du Bistrot L’Etage en 2009. L’Oasis est «un îlot de verdure et de sérénité,
un refuge pour la tradition à la croisée de l’authenticité azuréenne et de la
finesse asiatique».
ingrédients pour
Eléments principaux :
• 3 lobes de 550 g de foie
gras cru
• QS poudre de vanille
• QS liqueur de litchi
(Soho)
• QS rhum blanc
• QS mélange sel, sucre,
poivre, sel rose
Eléments du chutney :
• 1 ou 2 ananas Victoria
(selon la taille)
• 75 gr sucre roux
• 50 gr vinaigre de Champagne
• QS poivre cubèbe
8 personnes
Eléments de finition et
présentation :
• Feuilles de bananier
• Demi – plumet d’ananas
• Gousses de vanille
• QS sel noir de Hawaï
• 1 mangue verte taillée
en bâtonnets
• 8 demi – citrons verts,
historiés et vidés
• 8 chips d’ananas Victoria
déshydratés
• QS huile de vanille
• QS huile de Curry
• 8 parts de panettone
toasté
progression
• Préparer la terrine de foie gras :
Dénerver et mariner les lobes de foie gras avec
le Soho, le rhum blanc et la poudre de vanille.
Assaisonner avec le mélange sel, sucre, poivre
et sel rose. Monter et cuire en terrine.
• Préparer le chutney d’ananas :
Peler les ananas Victoria. Tailler et réserver
quelques tranches pour confectionner les chips
d’ananas. Tailler le reste en brunoise
et démarrer le chutney : faire un caramel avec
75 gr de cassonade ; déglacer avec le vinaigre
de Champagne ; cuire 300 gr d’ananas dans
le caramel ; à mi-cuisson, infuser le poivre cubèbe ;
réserver au frais pour utiliser comme condiment.
• Dresser selon la photo.
La référence des chefs
Retrouvez le Lobe de foie gras
Stéphane apprécie particulièrement la Maison Rougié
puisqu’il connaissait très bien Jean Rougié, fils de
Léonce Rougié la fondatrice. Il reconnaît au «Lobe de
foie gras de canard cru troussé prestige» des qualités
indéniables. Le conditionnement du produit dans son
papier sulfurisé offre une présentation authentique
et le tri des foies, effectué manuellement à
«l’ancienne», garantit une sélection des plus beaux
foies gras et un parfait respect de la tradition.
Le papier préserve l’aspect extérieur et le
taux d’humidité naturel du foie. Abattage et
conditionnement le jour A et livraison le jour B
garantissent fraîcheur et qualité.
de canard cru troussé prestige
Toque Blanche en exclusivité chez Metro
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