Salade Betteraves souvenirs d`enfance alade Betteraves

Salade Betteraves souvenirs d’enfance
Qui n’a pas ce souvenir d’enfance, que ce soit à la cantine ou à la maison, « Nannn, je n’aime pas
les betteraves ! » Par chance ma chère et tendre Maman savait et sait toujours fort bien cuisiner.
J’ai juste voulu rendre cette recette de mon enfance un peu plus joyeuse et ludique, mais surtout
faire redécouvrir ce légume doux et sucré à travers une entrée proposée au menu déjeuner.
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
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Petite touche personnelle :
1 Betterave rouge
1 Betterave blanche
1 Betterave jaune
1 Betterave Chiogga
2 Echalottes
10 Œufs de Cailles
1 Bouquet de Persil plat
Huile d’Olive
Vinaigre balsamique
Vinaigre de Framboise
Sel fin, Fleur de Sel et Poivre du moulin
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2 Bouquet de Mizuna rouge (goût
légèrement moutardé)
200 g de Tomme au Lait de Chèvre
50 g de Poutargue
2 g d’Agar agar
200 g de Bouillon de Blanc de Volaille
1 Trait de Grenadine
Laver les betteraves et les cuire séparément car leur temps de cuisson n’est pas le même et pour
éviter que la betterave rouge « déteigne » sur les autres. Une fois celles-ci bien tendres, les
réserver au frais.
Equeuter et rincer le persil, le blanchir dix secondes à l’eau bouillante et le rafraîchir rapidement
dans de l’eau glacée, le presser fortement pour en extraire l’excédent d’eau. Faire chauffer le
bouillon de volaille, ajouter l’agar et laisser frémir 2 mn, ajouter le persil et mixer finement le
tout. Rectifier l’assaisonnement et couler dans un cadre, réserver au frais.
Cuire les œufs de caille 2 mn, les rafraîchir et les écaler.
Eplucher et émincer les échalotes, les mettre à mariner dans le vinaigre de framboise et la
grenadine.
Dressage :
Eplucher les betteraves, tailler de fines tranches de 3 mn à l’aide d’une lame fine ou d’une
mandoline, les disposer en rosace tout en alternant les couleurs, tailler les œufs de caille en
quatre et les parsemer harmonieusement, intercaler entre chaque œuf un copeau de tomme.
Tailler en petits cubes la gelée de persil, parsemez-en les assiettes, ainsi que les échalotes et les
feuilles de Mizuna.
Enfin, terminer par une bonne rasade d’huile d’olive, quelques gouttes des deux vinaigres, le sel
fin, quelques grains de fleur de sel, un coup de moulin à poivre et finir par une bonne râpée de
poutargue.
Restaurant Aphrodite – David
David Faure
10 bd Dubouchage – 06000 Nice – Tel : 04 93 85 63 53 – Fax : 04 93 80 10 41
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