Restaurant : L`Auberge de la Ferme

Circuit des Chefs / MERCIER Michel /groupe TRIS
21/02/01
Restaurant : L’Auberge de la Ferme - Rochehaut1
Merveilleux
Ingrédients (10 personnes)
Meringue française
4 blancs d’œufs (150g)
250g sucre fin S2
Mousse au chocolat
12 œufs
250g sucre S0
500g chocolat fondant
75g beurre
Crème chantilly
1L de crème fraîche 35à 40%
Recette
Meringue française
Battr e les blancs en ajoutant le sucre fin S2
progressivement.
Cuisson : 2heures à 100°C
Mousse au chocolat
Séparer les jaunes d’œufs dans un plat et les
blancs dans le bol du batteur.
Veiller à ne pas mettre de jaune dans le
blanc !!!
Faire fondre le beurre.
Faire fondre les galets de chocolat.
Ajouter le beurre fondu.
Mettre le chocolat sur les jaunes et
mélanger.
Battre les blancs d’œufs avec le sucre
impalpable (S0).
Verser le chocolat dans le blanc d’œufs
battu en neige et mélanger le tout.
Repos : 2 heures
Battre la crème fraîche avec du sucre S0
(sucre impalpable – 125g/1L crème).
Montage des merveilleux
1 meringue dans le fond
1 dose de mousse au chocolat
1 meringue au dessus
Chemiser les meringues avec la crème
fraîche.
Rouler les dans les copeaux de chocolat
A l’aide d’une poche et d’une douille cannelée
décorer le dessus avec une rosace de crème
fraîche.
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Extrait :
Restaurant : L’Auberge de la Ferme
Rue de la Cense, 12 - ROCHEHAUT
tél/fax : 061/46 10 00 – 061/46 10 01
émail : [email protected]
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