Tarte chocolat meringue café noix de pécan caramélisées.

Tarte chocolat meringue café noix de pécan caramélisées.
Recette : Fabrice Dozias
Adresse du site : blog.dozias.fr
La pâte sablée sucrée.
Ingrédients de la recette pour deux fonds dans un moule de 22 cm de diamètre :
beurre pommade 150g, 1 oeuf, 225g farine tamisée, 1 pincée de sel , 95 g sucre glace, 30g de poudre d'amande, en
option de la poudre de vanille ou une gousse grattée.
• Dans le robot avec la feuille mélanger doucement le beurre, et le sucre glace. (on peut le faire à la main
aussi)
• Ajouter le sel, puis l'oeuf tout en continuant de battre.
• Ajouter la farine et enfin en dernier la poudre d'amande. (On met la poudre d'amande pour éviter qu'elle
graisse avec le beurre).
• Ajouter la vanille si vous avez pris cette option.
• Tamiser la farine, ajouter et mélanger doucement l'ensemble le sucre glace, poudre d'amande, sel.
• Ne pas trop travailler la pâte au robot ou la main car plus elle est travaillée, plus elle bougera à la cuisson.
Par exemple les bords tomberont.
• Partager en deux votre pâte avec les quantités que j'ai donnée.
• Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou des feuilles guitares.
• Mettez au réfrigérateur qu'elle durcisse et repose un peu (30 min ça va).
• Maintenant elle sera facile à poser sur votre cercle. Appuyer bien sur les bords et sur le fond.
• Piquez le foncd avec un fourchette pour éviter que cela gonfle et enfourner à 160° pendant 20-25min.
• Le truc pour embellir le fond de tarte c'est de râper les bords...
La ganache.
Je vais vous donner deux recettes : l'une hyper simple mais qui n'est pas tout à fait une ganache (c'est comme la
vinaigrette sans moutarde ça peut retomber si on la garde) l'autre c'est la célèbre technique initiée par Frédéric Bau
de l’école du Grand Chocolat Valrhona. Là ça rigole plus. Mais pas de panique c'est hyper simple.
1ère méthode (classique) :
200g de chocolat (du bon !) et 20 cL de crème liquide entière, une cuillère à café de miel d'acacia.
- Vous hachez le chocolat, vous faites bouillir la crème liquide.
- Vous versez le chocolat (il doit vraiment être bien hâché) dans la crème et tourner avec une maryse. Ajouter le
miel.
- Pour assurez le coupo on peut mettre un coup de mixer.
2ème méthode (la vraie émulsion) :
C’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise on incorpore l’huile dans
l’élément non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide – lait, crème, pulpe de fruits etc.- dans l’élément
gras, à savoir le chocolat.
Réussir une émulsion demande d’avoir le bon geste. Le but est d’obtenir une texture optimale qui à la dégustation
ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche.
Cette émulsion doit se réaliser en 3 fois, le plus souvent avec une “maryse“ avec les 2 éléments chauds aux environs
de 35°/45. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona.
- Faites chauffer le chocolat au bain-marie mais pas trop car on veut avoir tout à à la bonne température(ne pas
dépasser 45°).
- Pour la crème un petit de coup de micro-onde suffira pour la porter à 35°.
- On mélange à la maryse en continue pendant les trois phases suivantes.
- On débute en incorporant 1/3 du liquide pour la phase de saturation, il est normal que le mélange tranche.
- Puis on ajoute encore 1/3 de la crème, c’est la phase de friction.
- Puis se forme un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion réussie.
Et voilà comme je le dis souvent la pâtisserie c'est de la chimie !!
Vous avez retenu ? 3 phases : saturation, friction, émulsion = ganache lisse brillante stable qui ne sent pas le gras.
Vous gardez tout ça au frigo !
La meringue café.
Deux solutions : la meringue italienne, la meilleure c'est qui se tient la mieux.
Une meringue française, facile à faire mais voilà vous avez compris je la trouve moins jolie.
Meringue italienne :
Ingrédients de la recette : minimum 3 blancs, 2 cuillères à soupe de sucre glace. Pour le sirop au boulé : 50g de
sucre par blanc et recouvrir légèrement d’eau..
Avoir un thermomètre de cuisine (15€) est un atout majeur mais on peut la faire sans.
• Important de respecter le timing, les blancs doivent être montés et le sirop à température au même moment
en gros.
• Monter les blancs (robots et ajouter vers la fin le sucre glace en saupoudrant.) Ils doivent être très fermes
mais pas cassants.
• En même temps préparer le sirop. Faire chauffer à feu vif le sucre et l’eau et sortez votre thermomètre de
cuisine.
• Il faut cuire (feu fort) jusqu’au boulé soit 121°. Avec le thermomètre c'est très facile, mais comment faire
sans ? la cuisson sucre + eau est un truc magique avec plusieurs stades. 121° c'est bien après l'ébullition donc
pas de panique faut bien 3-4 minutes pour y arriver. C'est juste avant que cela brunisse donc si c'est brun et
bien c'est trop tard. Vous allez voir les bulles devenir de plus en plus grosses et avoir un gros bouillon (voir la
photo). Tester en jetant une goutte de sucre/eau prélever en y trempant une fourchette dans un bol d’eau
froide. Cela doit faire une boule. Cette étape et la température doivent être respectées sinon cela ne
fonctionnera pas.
• On peut aussi s'amuser à un jeu rigolo... Tremper deux doigts dans un verre d'eau et plonger en pinçant
dans votre sirop et ressortez de suite. Vous ne serez pas brulé !! Touchez les deux doigts en les frottant si le
sirop forme une boule vous y êtes...
• Dès que le sirop est à la bonne température on le fait couler sur les blancs montés entre les rebords et le
fouet du récipient en filet en 20s maximum. SI le sucre touche les parois il va baisser trop vite en
température et cela ne fonctionnera pas.
• Il faut battre les oeufs en même temps à moyenne forte vitesse (6-8/10).
• Une fois tout le sirop versé continuer de battre jusqu’à refroidissement (les parois du récipient doivent être
quasi froides). Comptez en gros 5-10 min. L’ensemble doit être très ferme. En relevant la batteur cela doit
remonter en pics assez fermes.
• Ajoutez le l'extrait de café à votre convenance à la fin. Moi je mets une bonne cuillère à café.
•
Meringue française :
• 3 blancs pour 100g de sucre.
• Vous mettez vos blancs au batteurs et vous ajoutez le sucre petit à petit lorsque cela commence à mousser e
c'est tout.
• Ajoutez le l'extrait de café à votre convenance à la fin. Moi je mets une bonne cuillère à café.
Noix de pécan caramélisées :
! Prendre des noix de pécan et dans une casserole ou une poële ajoutez le, même poids en sucre glace.
! Laissez caraméliser en remuant un peu avec une cuillère en bois.
! Réservez sur une feuille de papier cuisson.
! Voilà c'est fini ça a pris 2 min. Reste a les placer sur votre tarte une fois terminée.
Assemblage :
• Préparez les fond de tarte la veille ainsi que la ganache.
• le jour même, mettez la ganache dans le fond de tarte et faites votre meringue italienne.
• Laisser bien au frigo 2h pour que ça prenne bien.