Recette de La Marquise

Recette de La
Marquise
Ingrédients
Crème pâtissière :
• 1 litre de lait
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 8 jaunes d’œufs
• 250g de sucre
• 90g de farine
• 4 feuilles de gélatine trempées et pressées
(soit 8g)
• 90g de chocolat noir (à 70%) haché
Meringue italienne :
• 8 blancs d'oeufs
• 350g de sucre cuit à 121°
Sirop de rhum :
• 1 litre à 30°B (eau 1 litre, sucre 1,25 kg)
• 250g de rhum
Montage
Recouvrir l'intérieur d'un moule demi-sphérique avec une fine couche de ganache, laisser
prendre au réfrigérateur. Déposer un disque de génoise chocolat imbibée au sirop rhum,
dresser à nouveau une couche de crème chiboust chocolat, terminer par un disque de
génoise imbibée, passer au congélateur.
Finition et présentation
Démouler l'entremets, le napper entièrement avec du glaçage chocolat. Décor : rosace
de copeau de chocolat, disques de chocolat au lait imprimés à la feuille d'or.
Sirop Rhum
Tiédir le sirop, puis ajouter le rhum, utiliser tiède.
Crème pâtissière
Faire bouillir le lait avec la vanille, passer, verser sur les jaunes mélangés avec le sucre et la
farine, cuire à ébullition pendant 1 minute environ en fouettant constamment.
Procédé
Dans la crème pâtissière chaude, incorporer la gélatine et le chocolat, puis la meringue
italienne, dresser aussitôt.