Île flottante chocolat-passion et sa meringue

Île flottante chocolat-passion et sa meringue
Recette de Maxence Barbot, lauréat national des olympiades des métiers
Préparation : 5 min, Thermomix : 13 min, Temps total : 20 min
Ingrédients pour 10 à 12 verrines
La crème chocolat-passion :
500 g de fruits de la passion frais (pour obtenir 100 g de jus environ)
100 g de chocolat au lait
80 g de crème liquide
20 g de beurre doux
La meringue :
3 blancs d’œufs
130 g de sucre
200 g d’eau
Préparation
La crème chocolat-passion
1. Couper les fruits de la passion en deux et prélever la pulpe à l’aide d’une petite cuillère. La passer au chinois
pour récupérer le jus et garder quelques graines pour la décoration.
2. Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 7 sec/vitesse 10.
3. Ajouter la crème et le jus de passion et chauffer 3 min/70°C/vitesse 3.
4. Une fois le mélange homogène, ajouter le beurre et mixer 30 sec/vitesse 3, puis verser la sauce dans les
verrines et mettre au frais.
La meringue
5. Mettre les blancs d'œufs dans le bol, insérer le fouet, et fouetter 4 min/37°C/vitesse 3, en ajoutant le sucre
progressivement par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.
6. A la sonnerie, déposer de petits tas espacés de meringue dans le Varoma. Verser l’eau dans le bol, mettre le
Varoma en place et pocher 5 min/Varoma/vitesse 2. Les meringues vont gonfler.
7. A la sonnerie retirer les meringues, les laisser refroidir un peu et en poser une sur chaque verrine. Décorer de
grains de fruits de la passion et éventuellement d’un peu de zeste de citron vert.
Information(s) complémentaire(s)
Il existe 3 types de meringues :
- La meringue «française» : blancs d'œufs battus puis additionnés de sucre et ensuite cuits. Elle est utilisée
pour réaliser des coques sèches et croquantes qui fondent dans la bouche. A la base des macarons, on les
teinte à volonté avec du colorant alimentaire. On peut en outre les parfumer à la vanille, à l'extrait de café ou à
la noisette ... On donne à ces meringues toutes sortes de taille et de forme, le temps de cuisson variant avec la
taille. Elles se conservent très bien au sec dans une boîte hermétique.
- La meringue «italienne» : blancs d'œufs battus sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 120°C (‘’grand
boulé’’). Un peu plus délicate à réaliser que la meringue "française", on ne la cuit pas. Crue et mousseuse elle
allège crème pâtissière, crème au beurre, mousses et guimauves, ... C'est elle qu'on utilise pour couvrir
l'omelette norvégienne par exemple. Elle s'applique avec une poche à douille avant d'être dorée sous le grill.
- La meringue «suisse» : blancs d'œufs et sucre glace fouettés à chaud puis cuits. Elle est cuite comme la
meringue française mais a une texture moins friable. On l'utilise par exemple pour réaliser de petits sujets
décoratifs en pâtisserie qui, secs au toucher avec un cœur moelleux, se conservent jusqu'à trois semaines au
sec dans une boîte hermétique.
Informations
Eléments Thermomix : Varoma
Accessoires utiles: passoire fine