mousse au 2 chocolats

FICHE N°
MOUSSE SURPRISE AUX DEUX CHOCOLATS
Entremet à base de chocolat fondu dont la consistance a été allongée soit en ajoutant
de la meringue à la française, soit de la crème fouettée ou parfois les deux
Ingrédients pour 8 couverts
Unités
Quantité
kg
kg
0.150
0.050
pièce
2
kg
0.100
kg
L
0.050
0.10
Elément de base
Chocolat blanc
Lait entier
Kg
L
0.200
0.02
Crème fouettée
Crème fouettée
Sucre glace
L
Kg
0.20
0.020
Meringue française
Blanc d’œufs (2.5)
Sel
sucre
Kg
Pincée
kg
0.075
1
0.060
Mousse au
chocolat au lait au
praliné
Eléments de base
Chocolat au lait
Beurre
Meringue italienne
Blanc d’œuf
Sucre cuit au petit
boulé
Praliné noisette
Crème fraîche
Mousse au
chocolat blanc
P.U
Technique de réalisation
P.T.
1
Mettre en place le poste de travail et
vérifier sa propreté
Confectionner la mousse au chocolat
pralinée
2 Réaliser une meringue italienne
 Faire un sirop de sucre au petit boulé
(83° baumé) avec 100 g de sucre et
un filet d’eau
 Battre les blancs d’œufs ferme et
ajouter le sirop de sucre sur les blanc
en neige en continuant de battre
jusqu’à complet refroidissement
3 Terminer la mousse
 Ajouter le praliné noisette à la
meringue
 Ajouter le chocolat fondu (au bainmarie) et le beurre pommade
 Incorporer délicatement la crème
fouettée
 Réserver au frais
Confectionner la mousse au chocolat blanc
 faire fondre le chocolat blanc au
bain-marie avec le lait
 Monter la crème fouettée avec le
sucre glace
1. Réaliser une meringue française
 Battre les blancs d’œufs avec une
pincée de sel et le sucre
2. Terminer la mousse
 Incorporer la crème fouettée à la
meringue et le chocolat fondu
 Filmer et faire prendre au froid
Dresser les mousses
 Dresser en coupelle individuelles en
répartissant les deux mousses par
moitié, lisser et égaliser la surface
 Raffermir complètement en
enceinte réfrigérée durant 2 heurs
au minimum
 Décorer avec un petit palmier en
couverture noire
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