L ` A T E L I E R D E S H O T E S L ` A T E L I E R D E S H O T E S

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TARTE CROUSTILLANTE, COQUILLAGES ET
LEGUMES DE SAISON
DENREES POUR 5 PERSONNES
COQUILLAGES (suivant arrivage)
¥ 250 gr de bulots
¥ 500 gr de coques dessablées
¥ 1 échalote émincée
¥ 8 cl de vin blanc
¥ 3 tiges de fenouil (facultatif)
¥ 4 à 5 noix de st jacques
¥ Aromates et assaisonnement
FEUILLETAGE
¥ 250 gr de pâte feuilletée
GARNITURE
¥ 350 gr de légumes de saison
(carotte, fenouil, patidoux,
radis chinois…)
¥ 40 gr de beurre
¥ 1 branche de thym
¥ sel, poivre
SAUCE
¥ Le jus de cuisson des coques
¥ 1 cuill à cf de crème épaisse
¥ 30 gr de beurre ½ sel
TEMPS
REALISATION
45 mn
TEMPS
CUISSON
20 mn
Notes personnelles
QS= Quantité Suffisante
TECHNIQUE DE REALISATION
BASE
¥ Dégorger les coques et les
bulots dans de l’eau salée
¥ Dans un récipient haut, porter
à ébullition le vin, l’échalote, le
fenouil et du poivre concassé.
Ajouter les coques égouttées,
couvrir et cuire jusqu’à ce que
les coques soient ouvertes.
Débarrasser et décortiquer.
¥ Cuire les bulots dans ½ lt d’eau
froide, 40 gr de sel, ½ cuill de
poivre et du thym, porter à
ébullition et cuire 20 mn.
Egoutter et décortiquer
¥ Couper les st jacques en
tranches épaisses
FEUILLETAGE
¥ Abaisser et détailler la pâte en
5 rectangles, poser sur une
plaque à pâtisserie, recouvrir
d’une feuille de sulfurisé et
poser dessus une autre plaque
¥ Cuire au four 15 mn à 200°c
GARNITURE
¥
Couper les légumes afin
d’obtenir des tranches de 5
mm d’épaisseur (2 tranches de
chaque légumes /personne)
¥ Cuire doucement les légumes
dans le beurre noisette,
assaisonner et réserver
SAUCE
¥ Passer et réduire de ½ le jus de
coques, ajouter la crème, le
beurre, émulsionner.
MONTAGE
¥ Disposer délicatement les
légumes et les coquillages sur
les feuilletés
¥ Chauffer 10 mn au four à 120°c
¥ Dresser et napper de sauce
mousseuse
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RISOTTO DE MOULES AU CIDRE, ANDOUILLE ET
COING
DENREES POUR 5 PERSONNES
TECHNIQUE DE REALISATION
BASE
¥ 1 kg de moules de bouchot
¥ 2 échalotes émincées
¥ 10 cl de cidre
¥ Qs de poivre concassé
GARNITURE
¥ ½ coing ou 1 pomme
¥ 80 gr d’andouille de Vire
¥ 25 gr de beurre
¥ Qs sel et poivre
RISOTTO
¥ 250 gr de riz arborio
¥ 1 lt de fumet de poisson
¥ 1 oignon ciselé
¥ 40 gr de beurre ou huile olive
SAUCE ET FINITION
¥ Le jus des moules
¥ 1 cuill à cf de crème épaisse
¥ 30 gr de beurre ½ sel
¥ 2 cuill à sp de persil haché
BASE
¥ Eliminer le filament (byssus) et
laver les moules (juste avant
cuisson)
¥ Dans un récipient haut porter à
ébullition le cidre, l’échalote et
le poivre (il est possible
d’ajouter la peau de
l’andouille et du coing)
¥ Ajouter les moules, couvrir et
cuire jusqu’à ouverture
¥ Débarrasser et décortiquer les
2/3 moules, réserver.
GARNITURE
¥ Tailler le coing et l’andouille en
dés de 1 cm
¥ Sauter au beurre et réserver
RISOTTO
¥ Suer l’oignon, ajouter le riz, faire
nacrer (devient transparent)
¥ Mouiller le riz par petites
quantités sans cesser de
remuer, assaisonner (pas trop
de sel)
SAUCE ET FINITION
¥ Passer et réduire de ½ le jus de
moules, ajouter la crème, le
beurre, émulsionner
¥ Ajouter la ½ de la sauce, la
garniture et les moules
décortiquées au risotto, remuer
délicatement
¥ Dresser le riz dans une assiette
creuse, disposer les moules en
coquilles, ajouter la sauce
mousseuse et le persil
TEMPS
REALISATION
30 mn
TEMPS
CUISSON
20 mn
Notes personnelles
QS= Quantité Suffisante
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