Chef Rosanne Heller

Samedi le 15 novembre
avec
Chef Rosanne Heller
Restaurant La Gueule de Bois
Carpaccio de bison, crème à la truffe, amandes rôties et copeaux de Grana Padano
Velouté de moules et pain de mais au bacon de sanglier
Cœurs de volaille flambés à l'armagnac, os à moelle, armillaires de miel,
persillade et pain maison
Ravioli à l'encre de seiche, farce de dorade et fondant de poireaux,
gambas et beurre citronné au maçis, piri-piri et poivre turc, purée de carottes
Étagé de betteraves, Chèvre Noir et vinaigrette au coquelicot
Crème brûlée à la Porcelain Doll, croûte aux graines de citrouilles
et glace à la Sang d'Encre
Carpaccio de bison
Bison:
250g de muscle de bison
15g de gros sel
15g de cassonade
thym frais
romarin frais
ail haché
sirop d'érable
Crème à la truffe;
100ml de crème a fouetter 35%
quelques gouttes d'huile de truffes
sel, poivre
Amandes;
50g d'amandes
sauce soya
Garniture ;
Grana Padano
Mizuna
Mélanger les ingrédients à marinade et en enrober le bison, mettre sous-presse au moins deux heures.
Rincer sous l'eau froide, sécher puis arroser de sirop d'érable
Mettre au congélateur
Une fois la viande congelée, trancher au slicer à 2 et demi disposer environ 50g dans une assiette
filmée, mettre deux épaisseurs de saran entre chaque portions et remettre au congélateur
Fouetter la crème et l'huile de truffe, et assaisonner, mettre dans une pipette
Mélanger les amandes avec de la sauce soya puis rôtir au four jusqu'à ce quelles soient craquantes puis
hacher en gros morceaux
Faire des copeaux de parmesan
Velouté de moules
Fumet;
parures de poisson
oignon
céleri
thym
laurier
branches de persil
ail
Velouté;
Jus de cuisson des moules
1L de fumet
200ml crème
80g de beurre
80g de farine
Moules;
1lb de moules
1 oignon
1 gousse d'ail
ATTENTION DONNES 16 PORTIONS
150g farine
200g farine de mais
50g beurre
5g sel
30g poudre à pâte
70g sucre
50ml vinaigre
250ml lait
1 oeuf
Un petit oignon
50g bacon de sanglier
1 branche de céleri
300ml de vin blanc
thym frais
laurier
Pain de mais;
Faire suer les légumes et ajouter le reste des ingrédients du fumet dans un chaudron, couvrir d'eau
froide, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 min. Passer au chinois puis à l'étamine,
réserver.
Laver les moules et réserver, couper l'oignon et l'ail puis faire suer sans colorer mouiller au vin blanc
puis ajouter les moules, couvrir et cuire jusqu'à ce quelles ouvrent.
Séparer les moules et le jus, filtrer celui-ci au chinois puis passer a l'étamine
Enlever les moules de leurs coquilles en gardant trois intactes par personne pour la déco, réserver.
Fondre le beurre et ajouter la farine, verser le jus de cuisson des moules et le fumet, cuire jusqu'à
épaississement puis crémer réduire jusqu'à consistance désirer puis rectifier l'assaisonnement et ajouter
les moules
Pour le pain, beurrer et enfariner des moules, couper le bacon et les oignons en petits dés, faire revenir
à la poêle, égoutter et tiédir, cailler le lait avec le vinaigre, pendant ce temps, sabler le beurre avec les
deux farines puis ajouter le reste des ingrédients secs, fouetter les oeufs avec le lait cailler et ajouter
aux ingrédients secs, bien mélanger avec le bacon et les oignons. Cuire a 400 environ 15 min
Coeurs et os à moelle
4 os à moelle
Fleur de sel
200g de cœurs de volaille
gras de canard
armagnac
sel
poivre
1pqt d'armillaire
huile d'olive
vin blanc
sel
poivre
persil italien
thym frais
ciboulette
zeste et jus de citron
Pain;
205g farine
8g levure boulangère
6g sel
175g eau tiède
Dégorger le os dans de l'eau froide quelques heures, éponger et recouvrir les deux extrémités d'une
mince couche de fleur de sel, mettre au four à 450 20-25 minutes jusqu'à ce que la moelle ne résiste
plus sous la lame d'un couteau.
Pain;
Mélanger eau et levure, ajouter la farine et le sel, pétrir 5min jusqu'à ce qu'elle s'étire sans casser,
réserver 45min avec un linge humide dessus a température ambiante.
Séparer la pâte en 4 morceaux, bien aplatir pour dégazer puis, plier plusieurs fois sur le sens de la
longueur puis rouler pour former une baguette.
Laisser pousser 25min, mouiller le dessus et inciser
Enfourner a 400 avec un contenant d'un demi verre d'eau 12 min
Nettoyer les cœurs et les laver, au moment du service bien les éponger et faire sauter dans le gras de
canard, assaisonner et flamber à l'armagnac.
Couper les pieds des armillaires et sauter dans de l'huile d'olive a feu vif, assaisonner et déglacer au vin
blanc, refroidir, ajouter le persil plat grossièrement haché, les zestes, le jus de citron et la ciboulette
ciselée.
Ravioli a l'encre de seiche, farce de dorade royale et fondant de poireaux, gambas, beurre
citronné au maçis, piri-piri et poivre turc, purée de carottes
Pate;
4 œufs
500g farine
1ct encre de seiche
eau froide au besoin
Farce;
250g dorade
Beurre
1 blanc de poireau
1 gousse d'ail
vin blanc
200ml crème 35%
jus et zeste de citron
Gambas;
4 gambas
1ct huile végétale
ail
sel
poivre
Beurre composé;
50g beurre en cube tempéré
zest et jus de citron
une pincée de piri-piri
une pincée de poivre turc
une pincée de maçis
pesil haché
Purée de carottes;
300g carottes
une petite échalote française
beurre
vin blanc
crème 35%
Pâtes;
Dans le bol à malaxeur, mélanger l'encre de seiche avec les œufs puis ajouter la farine, brasser avec la
main du malaxeur vitesse 2 pendant1min, changer pour le pétrisseur et pétrir jusqu'à ce qu'une boule de
pâte homogène se forme, ajouter de l'eau au besoin, filmer et laisser reposer 20min au frais.
Farce;
Lever les filets de dorade, enlever la peau et garder les parures pour faire le fumet du velouté. Les cuire
au beurre et réserver.
Couper les poireaux et hacher l'ail, cuire a feu doux dans du beurre, assaisonner sans colorer, déglacer
au vin blanc, réduire presqu'a sec, ajouter le crème et réduire jusqu'à ce que ce soit le plus épais
possible et refroidir.
Mélanger les deux appareils au malaxeur avec la main, ajouter des zestes et du jus de citron au goût et
rectifier l'assaisonnement.
Parer les crevettes en laissant la tête et la queue, garder les parures pour le fumet. Couper le dessus et
enlever la veine. Mélanger avec l'huile et l'ail.
Beurre;
Mettre tout les ingrédients au mélangeur puis former des boudins dans du saran et refrigérer, couper en
rondelles.
Purée;
Faire suer les échalotes et les carottes en rondelles, déglacer au vin blanc, ajouter un demi-verre d'eau,
cuire 15min puis ajouter la crème et réduire. Passer au robot sans le jus et l'ajouter au besoin,
assaisonné.
Étagé de betteraves, Chèvre Noir et vinaigrette au coquelicot
2 betteraves jaunes
100g Chèvre Noir
Tatsoi
Vinaigrette;
1 échalote française
Huile d'olive
sel
poivre
vinaigre de coquelicot
Cuire les betteraves et les éplucher et couper le fromage en petits dés.
Hacher l'échalote et faire suer, déglacer au vinaigre et réduire, refroidir et ajouter de l'huile d'olive, sel,
poivre et vinaigre au goût.
Crème brûlée
Croûte;
50g farine
50g graines citrouilles
30g sucre blanc
30g beurre fondu
Caramel de Sang d'encre;
Demi bouteille de sang d'encre
1t cassonade
un quart de tasse crème 35%
40g beurre
Appareil à crème brûlée;
75ml crème 35%
125ml purée de Porcelain Doll
2 jaunes d'oeufs
150ml de caramel de sang d'encre
Glaçe;
4 jaunes d'oeuf
50g glucose
50g sucre blanc
150ml caramel de sang d'encre
200ml crème 35%
Couper et vider la citrouille, cuire au four a 400
Croûte;
Pulvériser les graines de citrouille et mélanger avec les autres ingrédients, presser dans des moules
individuels et précuire environ 10 min, réserver.
Caramel;
Réduire la bière de moitié, ajouter la cassonade et faire fondre, ajouter la crème et le beurre donner un
coup de bouillon et refroidir a température ambiante
Appareil à crème brûlée;
Faire une purée avec la citrouille et mélanger avec la crème et les jaunes, ajoutés du caramel de sang
d'encre au goût.
Mettre dans les fonds de tarte refroidis et cuire au four à 325 40min
Refroidir
Saupoudrer de sucre et brûler a la torche au moment du service
Glace;
Chauffer la crème sans faire bouillir et ajouter le caramel et le glucose, réserver.
Blanchir les jaunes d'œuf et le sucre au fouet du malaxeur puis incorporer la moitié de l'appareil
précédant petit à petit, puis verser dans le chaudron et cuire à feu doux en remuant constamment avec
une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange nappe le dos de la cuillère.
Réfrigérer complètement puis turbiner.