turban de volaille a la duxelle de champignons

TURBAN DE VOLAILLE A LA DUXELLE DE
CHAMPIGNONS
Ingrédients pour la farce :
Préparation de la farce :
Blancs de poulet 500 gr
 Couper les filets en morceaux
 Ajouter le sel, tourner au robot
 Mettre les œufs puis la crème et
l’alcool
 Cuisson au bain-marie au four à
160°, 70° à cœur.
2 œufs entiers
10 gr de sel
250 gr de crème
50 gr de vin cuit
500 gr de champignons
Ingrédients :
Chapon 4 kg
Blanc de poulet 0.5 kg
10 gr de sel
1 gr de poivre
1 œuf
200 gr de crème + gras
5 gr d’échalote
10 gr de cèpes secs
50 gr de madère
Pierre Peyvel
250 gr de foie gras
Procédé :
 Désosser le chapon et l’assaisonner
 Dans le robot, mettre le blanc de poulet + le sel +
le poivre + échalote, tourner puis ajouter l’œuf, la
crème, le madère et les cèpes.
 Dans un cul de poule, mélanger la farce + le foie
gras coupé en dés.
 Farcir la volaille entière ou chaque membre en
rôti.
 Pour chaque membre à farcir mettre un blanc de
poulet pour fermer + une crépine.