Crème Brûlée de pomme de terre et cèpes – Eric Guérin

Recette de Chef – Crème Brûlée de pomme de terre et
cèpes – Eric Guérin
Temps total : 24h, Préparation : 20 min
Ingrédients pour 8 portions
400 g de pommes de terre, non épluchées et coupées en gros cubes
1 clou de girofle
500 g de crème liquide 35% m. g.
250 g de lait entier
6 feuilles de gélatine, et un récipient d’eau froide
2 – 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
1 – 2 pincées de poivre, à ajuster en fonction des goûts
½ c. à soupe de sauce d’huître
7 jaunes d’œufs
150 g de cèpes frais, nettoyés et finement émincés ou ½ c. à soupe d’huile aux
cèpes
2 pincées de cassonade
1 pincée de fleur de sel
Préparation
1.
Mettre les pommes de terre, le clou de girofle, la crème liquide et le lait dans le bol, cuire 15 min/80°C/vitesse
mixer 3 min/80°C/vitesse 10. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
, puis
2.
Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
3.
Ajouter le sel, le poivre, la sauce d'huître, les jaunes d'œufs et la gélatine bien essorée au contenu du bol, et cuire
15 min/80°C/vitesse 3.
4.
Ajouter les cèpes et mélanger 1 min/
5.
Au moment de servir, saupoudrer légèrement la surface des crèmes de cassonade et de fleur de sel, et caraméliser au
chalumeau. Servir aussitôt.
/vitesse 1. Répartir dans des ramequins et laisser prendre 24 heures au frais.
Conseil
Servez avec un foie gras poêlé et quelques chips.
Variante
Remplacez les cèpes par une autre variété de champignon sauvage.