Asperges sauce hollandaise

Le coup de main
Le coup de main pas à pas
Asperges
sauce hollandaise
Attendues depuis longtemps, les asperges suisses sont enfin de
retour. Traditionnellement, on accompagne ce légume d’une sauce
hollandaise, dont la préparation est très simple. A vos casseroles!
Adaptation de la recette: Sandra Geiger Stylisme: Irène de Giacomo Photos: Ruth Küng
1.
Réduction: porter à ébullition tous les
ingrédients, diminuer le feu, réduire le
liquide à 2 cs, laisser refroidir.
4.
Au bout de 7 min, ajouter les asperges
vertes. Cuire 10 min.
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2.
Asperges blanches: éplucher la tige en
partant du dessous de la pointe. Asperges
vertes: éplucher seulement l’extrémité
inférieure. Si besoin, lier les asperges en
fagots.
5.
Sauce: battre au mixeur la réduction avec
les jaunes d’œufs, le sel, le poivre et le jus
de citron dans un récipient en acier chromé au-dessus d’un bain-marie chaud (ne
pas toucher l’eau) jusqu’à l’obtention d’une
consistance mousseuse.
3.
Porter l’eau à ébullition. Ajouter le sel, le
poivre et le beurre. Réduire légèrement
le feu. Placer les asperges blanches à la
verticale dans la casserole. Dans l’idéal, les
pointes dépassent de l’eau.
6.
Incorporer le beurre par portions sans cesser de remuer. Retirer de temps en temps
le récipient du bain-marie afin que la sauce
ne chauffe pas trop. Rectifier l’assaisonnement et servir avec les asperges.
Le coup de main
>>
Les meilleurs
conseils pour la
sauce hollandaise
sont sur
www.lemenu.ch.
Ingrédients
réduction
—
4 cs de vin blanc
—
1 cs vinaigre de vin blanc
—
1 cs d’eau
—
½ oignon, haché fin
—
1 brin de persil
—
6 grains de poivre, concassés
grossièrement
—
1 feuille de laurier
asperges
—
2 kg d’asperges (blanches,
vertes ou les deux)
—
2 l d’eau
—
1½ cs de sel
—
1 cs de sucre
—
1 cs de beurre
sauce
—
4 jaunes d’œufs, battus
—
sel
—
poivre blanc
—
3 cc de jus de citron
—
200 g de beurre (de choix) refroidi,
en morceaux
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 40 min
VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION:
énergie 526 kcal, protéines 10 g, lipides 50 g,
glucides 8 g
végétarien
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