Œufs Bénédict aux asperges vertes et sauce hollandaise

Œufs Bénédict
aux asperges vertes et sauce hollandaise
Ingrédients
Pour les œufs pochés
- 3 œufs
- 10 cl de vinaigre d’alcool blanc
Pour la sauce hollandaise
- 3 jaunes d’œuf
- 15 cl de vin blanc sec
- ½ échalote
- 125 g de beurre doux
- 1 cl de jus de citron
- 0,5 g de poivre mignonnette
- Sel fin
- 1 botte de ciboulette
- Pousses d’alfalfa (ou luzerne cultivée)
Pour le dressage
- ½ botte d’asperges vertes
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique blanc
- 3 muffins anglais
- 3 tranches de jambon blanc
Préparation
Œufs pochés
1. Remplir une casserole d’eau, ajouter le vinaigre. Porter l’eau à ébullition, puis baisser le feu.
2. Casser un œuf dans un petit ramequin puis le verser dans l’eau frémissante. Répéter cette
opération pour chaque œuf.
3. Ramener le blanc vers le centre à l’aide d’une petite écumoire.
4. Cuire 3 minutes puis placer dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Sauce hollandaise
1. Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en
surface).
2. Éplucher l'échalote et l'émincer finement.
3. Dans une casserole, mettre l'échalote, la poivrer, puis verser le vin blanc.
4. Porter à ébullition et laisser réduire de 3/4 avant de filtrer la préparation.
5. Remettre la réduction dans la casserole, ajouter les jaunes d'œufs et mélanger.
6. Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement, jusqu'à voir le fond de la casserole.
7. Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de
fouetter une minute.
8. Ajouter le beurre clarifié petit à petit.
9. Assaisonner de sel et verser le jus d'un citron, puis mélanger.
10. Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation.
Asperges
1. Éplucher et tailler les asperges à la mandoline ou à l’économe.
2. Assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre de balsamique blanc, saler, poivrer
Dressage
1. Tailler les muffins en 2, puis les passer au grille-pain.
2. Tailler des ronds dans le jambon.
3. Faire chauffer l'eau de cuisson des œufs, puis les déposer dedans pendant 15 secondes. Les
égoutter.
4. Déposer un œuf poché sur chaque demi-muffin ainsi qu'un rond de jambon, l'assaisonner de
fleur de sel, puis le napper de sauce et servir aussitôt.
5. Décorer de lamelles d’asperges assaisonnées et de pousses d’alfalfa.