Asperges sauce mousseline safranée

Asperges sauce mousseline safranée
Ingrédients
500 g. d’asperges de taille moyenne - environ 1l d’eau + sel
Sauce mousseline :
2 jaunes d’œufs
100 g de beurre mou
1 cuil. à soupe d’eau
1 citron
2 cuil. à soupe de crème fraîche
sel et poivre
15 stigmates de safran
Préparation
Faites infuser les stigmates de safran dans la crème fraîche chaude 2 à 3 heures à l’avance.
Pelez et lavez les asperges. Faites bouillir l’eau dans la cocotte-minute avec du gros sel. Plongez-y les
asperges. Fermez le couvercle. Comptez 5 minutes dès que la soupape tourne. Aussitôt la cuisson
terminée, faites tomber la pression.
Ouvrez la cocotte-minute et égouttez les asperges.
Dans un poêlon très épais, mettez les jaunes d’œufs, l’eau et le jus d’1/2 citron, sel et poivre.
Portez sur feu très doux et fouettez vigoureusement.
Retirez souvent la casserole du feu, afin que la chaleur ne soit pas trop forte, ce qui ferait rater la sauce.
Lorsque le mélange épaissit et commence à tenir aux branches du fouet, incorporez-y, hors du feu, le
beurre mou, noix par noix.
Ajoutez le jus du second demi-citron et la crème fraîche safranée.
Incorporez délicatement, en aérant le plus possible la sauce, à l’aide du fouet, afin de lui donner un
aspect mousseux… comme une mousseline !
Reportez un instant sur le feu et versez dans la
saucière.
Présentez les asperges sur un plat, garni d’une
serviette blanche pliée.
Servez les asperges tièdes et la sauce mousseline,
également tiède.