Poulet sauté façon vallée d`auge
Transcription
Poulet sauté façon vallée d`auge
PLA T e g u a ’ d e é l l a v n o ç a f Poulet sauté - 855g de beurre - 150g de sucre - 50g de petits-oignons is - 10g de champignons de par Garniture : - 10g de pommes (reine des e) renettes ou calville blanch - citron Éléments de base : s - 1,2kg de poulet labellisé - 50g de farine - 40g de beurre Sauce : - 25g d’échalot tes grises ées - pommes légèrement acidul - 200cl de calvados - 250g de fond blanc de réduit - crème épaisse - beurre volaille Assaisonnement : - Sel - Poivre blanc - Clou de girofle Fond blanc de volaille : - Carcasses et abattis - 100g de carottes - 100g d’oignons - 50g de céleri branches ux - 100g de blancs de poirea - 1 bouquet garni - 25cl de cidre sec er la volaille a cr Habiller et découp u fraichir. umer ,égoutter , ra éc is pu n ille io la lit vo ul éb fond anc de part eau froide à nforçant avec un dé re Réaliser un fond bl tis en at ue ab s iq le at et om ec la garniture ar Porter la carcasse sur l’étiquette. ille à ébullition av la vo de os s ortions respectives le op r pr rte s le po nt Re ta ec sp en re blanc déshydraté en cuisson. et. Marquer le poulet morceaux de poul ivrer et fariner les po r, le po Sa ux de ulet. morceaux, puis rement les morcea gè lé r di on bl r en raidissant les ire ie Fa em pr en au pe ux cotés Disposer les morcea eaux. environ. r retourne les morc ndant 35 minutes pe C 0° 20 à ur fo t, enfourner au Couvrir le récipien garniture. blanc. Préparation de la s petits oignons à le er ac ration. gl et r ve s sauter au pignons sans colo Eplucher, la am ch s le er hes épaisses et le ut nc sa r, tra pe en lo es ca es mm r, po Eplucher, lave et détailler les tronner les pommes ci , er id év , er ch lu Ep beurre. ux au chaud. sauce. server les morcea ré , et Réalisation de la ul po du on iss en fines brunoise. S’assurer de la cu es, et les pommes lé se ci s te lo ha éc r les Dégraisser, ajoute elques minutes. qu e bl Suer l’ensem os. Flamber au calvad au 2/3. . en laissant réduire e dr ci au er ème. Laisser réduire ac gl Dé ille corsé et la cr la vo de c an bl Ajouter le fond Passer au chinois. sauce au beurre. Finition, monter la Dresser, présenter. Formation Centres de d’Apprentis