Poulet aux morilles et pommes Anna

Poulet
aux morilles
et pommes Anna
Quelques préparatifs sont nécessaires pour cette recette.
Veuillez d‘abord lire l‘intégralité de la recette.
Pour 4 personnes
1. Le poulet d‘env. 1,6 kg
Le fond
100 g
d‘oignons grossièrement hachés
50 g
de carottes
grossièrement coupées
50 g
de céleri grossièrement coupé
1 branche
Préparation
Faire revenir les os avec les légumes dans
une poêle profonde jusqu‘à coloration
dorée. Mouiller avec le vin blanc et ajouter
le thym et la feuille de laurier. Verser
de l‘eau froide pour recouvrir à hauteur.
Laisser mijoter à feu moyen pendant
1 heure. Filtrer ensuite avec une passoire
fine et diviser le fond en deux, pour les
cuisses de poulet et la sauce aux morilles.
de thym frais
THE TASTE
OF HAPIMAG
1 feuille séchée de laurier
50 ml
d‘huile de tournesol
100 ml
de vin blanc
2. Les cuisses de poulet
Faire dorer les cuisses de poulet dans l‘huile de tournesol puis verser 1 portion du fond de
volaille. Faire mijoter l‘ensemble à feu doux durant 1 heure.
Pour la sauce aux morilles
50 g
de morilles séchées de taille moyenne
50 g
d‘échalotes finement émincées
100 ml
de porto
400 ml
de crème fraîche
50 g
de beurre
1 portion
de fond de volaille
Sel et poivre à votre convenance
Une création de
notre chef de cuisine
Pascal Pistien
Restaurant « Les salons du Lys »
Résidence Hapimag
Château de Chabenet
Préparation
Faire tremper les morilles. Tailler les pieds
et les laver 6 fois dans un grand saladier
rempli d‘eau froide (pour faire tomber le
sable). Faire revenir les morilles et les
échalotes finement émincées dans le beurre.
Mouiller avec le fond et laisser réduire.
Ajouter la crème fraîche et finir la cuisson
de la sauce à petit feu. Assaisonner.
3. Les pommes de terre Anna
500 g
de pommes de terre Charlotte
150 g
de beurre clarifié
Sel et poivre à votre convenance
Préparation
Éplucher et laver les pommes de terre.
Tailler les pommes de terre en forme de
cylindre puis les détailler en très fines
tranches égales.
Prendre 4 petits moules ronds allant
au four (par ex. des moules à muffins en
métal) ou beurrer une petite poêle
enduite avec du beurre clarifié ; répartir
les tranches de pommes de terre en
spirale et de manière homogène. Ajouter
un peu de beurre clarifié, saler et poivrer.
Répéter deux fois l‘opération.
Placer les moules sur le feu jusqu‘à
ce que les bords des pommes de terre
se colorent légèrement. Puis les faire
cuire encore 10 minutes au four à 180 °C.
4. Les légumes de saison
Par exemple
8 parts
de fèves sèches
8 parts
d‘eau froide
8 parts
d‘oignons finement hachés
200 g
de carottes finement hachées
Préparation
Faire cuire les petits légumes dans de
l‘eau salée. Réchauffer ensuite du beurre
et une pincée de sucre.
Une pincée de sel, poivre et sucre
5. Dressage des assiettes
Faire dorer les deux filets dans l‘huile, saler et poivrer et faire cuire encore 4 minutes
au four à 180 °C.
Couper les filets. Dresser les filets et les cuisses sur 4 assiettes.
Ajouter les légumes et les pommes de terre Anna, arroser légèrement le tout de sauce
aux morilles.