Chausson aux Pommes

Chausson aux Pommes
Ingrédients
1000 g farine
60 g levure
400 g eau
17 g sel
80 g sucre
150 g Soft'r Cashmere Acti-Plus
250 g Micram
20 g Sapore Fidelio
1100 g PatisFrance Superpomme 38%
Mode opératoire
Pétrissage (spirale): mélanger le Soft’r Cashmere Acti-Plus, le Micram et la farine pendant 6 min en 1ère vitesse. Y ajouter
ensuite le reste des ingrédients et la levure (dissolue dans l’eau) et 2 min en 2ème.
Température de base*: 66°C
Température de la pâte:24°C
Fermentation en masse:5 min
Diviser: 2700 g / 30 pièces
2ème fermentation: 15 min à température ambiante
Fabrication: diviser et bouler. Laisser reposer pendant 5 min. Laminer à une épaisseur de 2,5 mm. Dresser le fourrage et fermer.
Faire une incision sur le bord, à l’aide d’un cornet.
Fermentation finale: 30 min, 28°C, 80% H.R.
Décoration avant la cuisson: dorer 2 fois de Puratos Sunset Glaze.
Température du four: 210°C
Cuisson: 14 min
*Température de base – Température de la farine – Température de l’environnement = Température de l’eau
Trucs & Astuces
Vous pouvez également utiliser d’autres fourrages.
Vous pouvez saupoudrer le chausson de sucre impalpable avant de l’enfourner.