Menu Gastronomique

Menu gastronomique
Tartare de veau de lait aux huîtres, palourdes et bourgots saumurés,
espuma de hollandaise chaude et jus de viande
Hamachi en ceviche, vinaigrette aux kumquats confits et tomates
Et sorbet au piment d’Espelette
Lapin de Stanstead, son jus à la bière St-Ambroise, espuma de
Polenta au bleu d’Élizabeth et mini poireau en vinaigrette
Foie gras poêlé sur pain perdu, prune Pluot et sauce à la vanille
Pigeonneau de la ferme Turlo , son jus à la Carminée, artichaut braisé à la
Pancetta, olives séchées, purée de pommes salées et haricots plats
Le Québec fondant, magret et fruits séchés
L’innommable printemps
et espuma de lavande
Mot de Daniel
Menu Gastronomique
Menu
vins
94.
Accord
55.
Ce menu doit être servi à tous les convives à la
table
C’est avec grand plaisir
que je vous accueille à ma
table du laurie raphaël,
je vous souhaite un
moment inoubliable en
compagnie de mon équipe.
J’ai sélectionné avec soin,
pour vous, les meilleurs
produits du Québec pour la
composition de mon menu
que je tiens à dédier aux
artisans passionnés d’ici.
C’est grâce à eux que je
peux porter fièrement le
titre de « cuisinier
Québécois ».
Daniel Vézina,
Chef-propriétaire
Huître fraîche « Village Bay » autour
de la betterave rouge et œufs de
poisson volant
*
Lotte enroulée de feuilles de bette à
carde,
crème d’endive au safran,
salade de pomme Granny Smith,
le tout légèrement fumé sous cloche
*
Crème brûlée au foie gras,
velouté et artichauts rôtis,
*
Consommé de volaille et pétoncle,
avec légumes croquants asiatiques
*
Pigeonneau rôti de la Ferme Turlo,
purée de céleri-rave, choux de
Bruxelles
rabioles, épinards et jus aux baies
de sureau
*
Espuma de fromage de chèvre de
Jack le Chevrier, canneberges au
sirop épicé, fleur d’hibiscus,
chips de pain d’épices
*
Argousier à l’érable
*
Cho-cœur à la cerise, glace au lait
de chèvre
Menu Chef Chef
Le menu « Chef Chef » est pour ceux
qui aiment les sauts en parachute ou
les dégustations à l’aveugle…
Je le compose au tout dernier
moment, selon mon inspiration
Je vous envoie donc 3 services, à mon
choix, incluant :
Entrée
Plat principal
Dessert
60.
Entrées
Poitrine de porc croustillante
Joue de veau braisée au vin rouge
Salade de pommes de terre
Purée d’oignon rouge au cassis
15.
Tartare et tataki de saumon
Sel au thé tropical
Agar-agar d’orange sanguine
Carpaccio de papaye
16.
Carpaccio d’émeu
Vinaigrette au balsamique bio
Salade de champignons sauvages
Sphérification de champignon
17.
Pétoncles coquille
Poêlée à la cerise de terre
Tartare aux fraises et basilic
Air de fraise au vinaigre de rose
20.
Crabe des neiges et « stone
crab »
« Crab cake » et têtes de violon
Vinaigrette au cidre de pomme naturel
Rouleau à la vinaigrette thaï
Tartare à la mayonnaise au raifort
*22.
Expérience autour du foie gras
Tartare aux pacanes, figues et
balsamique blanc
Bonbon au chutney de pomme et
argousier
Poêlé sur « crumble » de pommes et
raisins
Palette façon « cabane à sucre »
*28.
Plats
Poêlée de ris de veau
Croustillant aux biscuits belges
speculoos
Purée de céleri-rave à la muscade
Jus de viande aux crustacés
35.
Pétoncles géants à la rosette de
Lyon
Vinaigrette à l’huile de truffe
Risotto aux champignons
Légumes racines rôtis
38.
Aiguillettes et parmentier de canard
Verrine au velouté de topinambour
Foie gras poêlé, tombée de bette à
carde
Son jus aux baies de Chicoutai
39.
.
Thon, Équateur
Rôti aux épices douces et panko
Expérience autour de la betterave
Jus de viande au soya bio et poivre
long *44.
Pièce de cerf rôtie
Ragoût de légumes racines
Purée de pomme à l’ail confit
Son jus aux airelles
*45.
Agneau de la bergerie des Monts
Côtes levées laquées à l’érable
Expérience autour de la courge
Son jus à l’huile d’argan
*47.
Desserts
« Tarte au citron »
Crème au citron, poudre de pistache
Pudding au thé Earl Grey
Sorbet à la bière Blanche de Chambly
13.
L’Argousier
Pâtissière aux arachides et caviar de
panais
Barbe à papa et cake à l’érable
Pudding et sorbet à l’argousier
1 3.
* Ces plats occasionneront un supplément dans le cadre d’un forfait
Expérience autour du
parfum Hypnotic Poison de Dior
Blanc mange à la fève Tonka
Sphérification d’amandes amères
inversée
Espuma à la vanille , macaron
Poudre de carvi, glace au jasmin
15.
Cheesecake version 2.0
Mousse au fromage de chèvre
Champignons « candy cap »
caramélisés
Poire à la vanille, glace au babeurre
15.
Archi-texture
Bande malléable au chocolat, poudre
d’orange
Carpaccio de fraise, caviar de mangue
Sorbet aux fruits de la passion et
choco blanc 15.
Passion chocolat
Crémeux au chocolat Los Ancones 65 %
Fondant moelleux et sorbet au cacao
Caviar de cacao et espuma de
chocolat lacté 16.
* Ces plats occasionneront un supplément dans le cadre d’un forfait
Poissons
Chère cliente,
Cher client,
Froid
Toujours à l’écoute de notre clientèle,
j’ai créé pour vous, en collaboration
avec ma chef de cuisine Cynthia Moreau
et mon chef pâtissier Maxime Lebrun
un menu qui vous donnera la possibilité
de déguster plusieurs spécialités LR
«format entrées» dans un même repas.
12.
Je suis particulièrement fier d’avoir réalisé
ce menu avec les producteurs de chez-nous
avec qui je collabore depuis 30 ans.
Je vous invite à découvrir notre terroir
et à profiter « au maximum » de
l’expérience… Laurie Raphaël Montréal,
Bon Appétit!
Daniel Vézina,
Chef propriétaire
Dégustation de betteraves
Tartare de saumon bio de la Norvège parfumé à
l’huile de
homard sorbet et agar de concombre au mirin
16.
Déclinaison de pétoncles coquilles aux fruits
exotiques
19.
Découverte autour du crabe d’Alaska
22.
Chaud
Huîtres à la crème de cheddar Perron et épinards
comme les « Rockefeller»
16.
Flétan de l’Atlantique confit à l’huile de fenouil,
gâteau
de risotto à l’encre de sèche et mousseuse de
coquillages à
l’anis étoilée
22.
Thon façon « Général Tao », petite brochette de
betterave
*** Pour les clients en forfait, ces items occasionneront une surcharge de 10$
bio
jaune et tatsoy, soba à l’huile de homard et soya
24.
La cocotte de Cynthia au pétoncle géant,
mousseuse de muscat,
marrons et cèpes
25.
perlé,
Homard de la Nouvelle-Écosse sur risotto d’orge
morilles à la crème et asperges
26.
*** Pour les clients en forfait, ces items occasionneront une surcharge de 10$
28.
Froid
Viandes
et radis valentins confits
***Porcelet de Bellechasse, sauce à l’érable et ail
des bois,
gratin de céleri-rave et «granny smith»
28.
Tartare de veau de lait aux huîtres, palourdes et
bourgots
saumurés, espuma de hollandaise chaude et jus
de viande
17.
***Variation de foie gras à l’ananas : poêlé,
bonbon et oréo
28.
Chaud
Canard de St-Apollinaire, sauce aux baies de
sureau,
gnocchi de courge musquée, parmesan
24.
Ris de veau et crevette grillée, jus de viande aux
crustacés
et Vandouvan, Pieds bleus et quinoa
24.
Lasagne de confit de canard au foie gras, son jus
au porto
et agrumes servi dans une cocotte
25.
Fromages
Poutine au cheddar Perron, porc confit et
jus de porc émulsionné au foie gras
17.
Progression de fromages québécois en association
18.
Agneau de la Bergerie des Cantons, son jus
tomaté, briouat
et merguez maison sur couscous aux légumes
26.
Pom-Pom
***Veau de lait, sauce à la truffe, raviole aux
shiitakes
Trilogie de crèmes brûlées
12.
Desserts
*** Pour les clients en forfait, ces items occasionneront une surcharge de 10$
10.
Tarte au sucre, glace et barbe a papa à l’érable
à la façon du LR Québec
12.
Argousier, clémentine et nougat à l’érable
12.
Cheese-cake version 2.0
14.
Mourir de chocolat
15.
*** Pour les clients en forfait, ces items occasionneront une surcharge de 10$