Sauce Mornay 1L - Charlet Michel

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce Mornay.
Sauce.
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
1 litre
Denrées
lait
beurre
Farine blanche
Emmental bloc (râpé)
Jaunes d’œufs
Sel, poivre, muscade
crème
Unité
l
gr
gr
gr
pc
dl
Qté
1
80
100
100
4
pm
1
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Phases techniques
-préparer le roux.
-fondre le beurre.
-ajouter la farine et mélanger.
-faire cuire quelques instants pour
enlever le goût de crudité de la farine
et pour que la sauce liée ne relâche
pas après cuisson.
-après cuisson du roux, laisser refroidir
et délayer avec du lait bouillant.
-hors du feu, mélanger au fouet pour
éviter la formation de grumeaux.
-employer une spatule en bois pour
racler les angles de l’ustensile.
-remarque :
-S’il y a des grumeaux, il y a lieu de la
passer au chinois ou mixer et chinois.
-ajouter dans la sauce bouillante, mais
hors du feu, la bonification.
-ajouter le fromage de même et
l’assaisonnement.
-beurrer la surface et tenir au chaud.
NB :
Il y a lieu de redonner une ébullition
afin d’amener une bonne stabilité du
Produit lors des utilisations de la sauce
en vue de la réalisation : fondus,
soufflés, cromesquis,…
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps