Pintadeau ou magret de canard à l`orange et poivre

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Pintadeau ou magret de canard à l’orange et poivre
vert
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Magret de canard
Ou pintadeau
orange
Sucre s2
Vinaigre de vin
Jus de veau
Grand marnier
Porto blanc
Poivre vert
Beurre
tomate
cresson
sel
Unité
gr
kg
kg
gr
cl
cl
cl
cl
gr
gr
gr
bt
Qté
800
1,4
1
80
10
50
5
10
10
50
100
1/4
pm
N°
1.1
1.2
1.3
Phases techniques
-réalisation d’une sauce bigarade =>
voir sauce.
-cuire les magrets ou pintadeau
-dégraisser, déglacer porto
-ajouter bigarade, passer au chinois
-monter au beurre
-ajouter le poivre, les zestes et
quartiers d’oranges pelées à vifs
-rectifier l’assaisonnement
1.4
1.5
1.6
Dressage :
a)-Escaloper les magrets ou désosser
les cuisses et tailler les suprêmes des
pintadeaux en aiguillettes
-napper de sauce sur assiette.
b)-dressage sur plat, pièce de viande
entière, nappé de sauce
-décorer orange et cresson.
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps