Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Sauce espagnole

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce espagnole
Sauce.
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
oignons
carottes
céleris blanc
thym, laurier
couenne de lard
concentrer tomates
fond brun
farine blanche
b.g
Unité
gr
gr
gr
gr
gr
l
gr
Qté
100
50
50
pm
50
100
1,5
100
pm
N°
1.1
Phases techniques
Passer le concentré de tomates au
four.
Brunir la farine au four.
1.2
1.3
Faire revenir les légumes émincés +
couennes de lard ou huile.
Singer avec farine brunie au four.
couennes ou huile
1.4
Ajouter le concentré de tomate.
1.5
1.6
Mouiller de fond brun suivant pièces
traitées.
Changer d’ustensile.
Amener à ébullition en remuant.
1.7
1.8
Faire dépouiller sur le côté du
fourneau +/- 2 h, réduire de 1/3.
Passer au chinois.
1.9
Beurrer la surface.
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps