Barre éxotique

Barre éxotique
Bruno Pastorelli
Meilleur Ouvrier de France
Barre éxotique
Biscuit “Pain de Gènes” citron vert
750g Pâte d’amandes 65% DGF Royal
500 g Œufs entiers
150 g Sucre glace
50gRhum
150g Farine
10gPoudre à lever DGF Service
225 g Beurre Noisette
3 Zestes de citron vert
QS Vanille liquide naturelle"Flaveurs du Bérange"
•Dans un robot-coupe mettre la pâte d’amandes, les œufs, le sucre, le rhum, la vanille et les zestes de citron puis mixer afin
d’obtenir une texture bien lisse.
•Débarrasser et mélanger avec la farine, la poudre à lever et pour
finir le beurre noisette.
•Verser dans un tapis Flexipan 40 x 60 cm et cuire dans un four à
160°C pendant 10 à 15 mn.
Gelée mangue passion
500g
500g
180g
40g
2
1
Purée de passion surgelée DGF Cœur Sauvage
Purée de Mangue surgelée DGF Cœur Sauvage
Sucre
Gélatine feuilles or DGF Service
Gousses de vanille
Zeste de citron vert
•Chauffer les purées, la vanille, le sucre et le citron vert ensemble.
•Ajouter les feuilles de gélatine.
•Diviser en deux, couler une partie dans un tapis Flexipan
40 x 60 cm, déposer dessus le biscuit, puis couler la 2ème partie
sur le biscuit et congeler le tout.
Mousse chocolat blanc vanille
250g Lait
30 g Sucre semoule
100 g Jaunes d’œuf
15gGélatine feuilles or DGF Service
250g Chocolat blanc Absolu DGF Royal
600g Crème UHT DGF Royal
2
Gousses de vanille
300 g Meringue Italienne
•Faire une anglaise avec le lait, le sucre, la vanille, les jaunes, pocher à 80°C, ajouter la gélatine puis le chocolat blanc.
•Laisser tiédir et ajouter la crème montée puis la meringue Italienne.
•Diviser par deux la recette : Verser la 1ère partie dans un cadre 40 x 60 cm et sur un tapis
Flexipan. Ajouter le biscuit avec la gelée. Verser la 2ème partie puis
surgeler.
Fruits décor
Meringue Italienne
100 g Blancs d’œuf
100 g Sucre semoule
100g Isomalt
Biscuit pain de Gênes
•Cuire ensemble le sucre et l’Isomalt à 121°C.
•Verser sur les blancs d’œuf puis monter.
Mousse vanille
Gelée mangue passion
Montage - Finition
•Décorer suivant la photo.
•Découper les petits gâteaux et les glacer sur le champ
avec un glaçage neutre, teinté en jaune avec un peu de
poudre scintillante or.
•Déposer des languettes de pâte sablée sur les côtés.
Plaquette pâte sablée
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