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Petite folie
Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier
Petite folie
Recette pour 40 pièces environ
Pâte sucrée amande
400g Farine
300 g
Beurre frais
200 g
Sucre glace
100 g
Sirop de glucose
100g Poudre d’amandes blanche DGF Service
100 g
Jaunes d’œuf
QS
Arôme vanille
•Sabler le beurre avec le sucre glace, le glucose, ajouter la farine et la poudre
d’amande.
•Incorporer les jaunes d’œuf et la vanille.
•Réserver au réfrigérateur.
Poélée de pommes
1350 g
Pommes Golden
70
g
Sucre semoule
50
g
Beurre frais
20gGelée dessert DGF Service
30gCalvados 40 % vol. DGF Royal
•Couper les pommes en petits dés, les faire revenir en plusieurs fois pour
obtenir une légère coloration. Flamber au calvados.
•Ajouter la gelée dessert. Réserver.
Feuilletage inversé (1)
1,6gBeurre frais
700 g
Farine de gruau
•Malaxer. étaler et mettre au réfrigérateur environ 1 heure à 5°C.
Feuilletage inversé (2)
1400 g
Farine de gruau
700g Eau
60 gSel
400 g
Beurre fondu et froid
•Poser la la détrempe (2) dans le beurre et la farine (1). Donner un tour simple.
•Repos : 1 heure - 1 tour doubleRepos : 1 heure - 1 tour simple. Stocker à 4°C.
•Avant utilsation, donner un tour double, laisser reposer 15 mn.
•Abaisser le feuilletage inversé à 1,5 au laminoir, piquer.
•Détailler des disques, cuire à 160°C jusqu’à coloration.
Pâte à choux
200g Lait
200g Eau
5 gSel
10
g
Sucre semoule
180 g
Beurre frais
220g Farine
400g Œufs
80gCrème de caramel d’Isigny DGF Royal
•Chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition.
•Ajouter hors du feu, la farine tamisée, bien mélanger et dessécher sur le feu.
Dès que la pâte se détache des parois de la casserole, transvaser dans la cuve
du batteur. Ajouter les œufs, un par un pour faciliter l’incorporation, puis
ajouter le reste des œufs.
•A la fin, mettre la crème de caramel d’Isigny, dresser des choux de 3 cm sur
un tapis de cuisson, enfourner à 200° C et redescendre à 180°C.
Gelée d’orange
9g
Gélatine en poudre DGF Service 200 blooms
54 gEau
30
g
Grand Marnier
100 g
Sucre semoule
300 g
Jus d’orange frais
•Hydrater la gélatine. Mélanger l’alcool, le sucre et le jus d’orange.
•Ajouter la gélatine hydratée et fondue. Couler dans des moules Flexipan 1/2 sphères de 1,5 cm de diamètre.
•Réserver au grand froid.
Pâtissière vanille
500g Lait
80 gSucre
125 g
Jaunes d’œufs
40gPréparation pour crème pâtissière à chaud DGF Service
50
g
Beurre frais
1
Gousse de vanille
100 g
Crème montée souple
•Procédé habituel.
Montage - Finition
Glaçage chocolat blanc
Crème pâtissière
vanille
Disque feuilleté
caramélisé
Poélée de pommes
Pâte sucrée amande
Chou
Gelée orange
•Montage et finition suivant
illustration.
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