Tartelette crème citron pamplemousse menthe fraîche

Tartelette crème citron
pamplemousse menthe fraîche
Jean-François Langevin
Meilleur Ouvrier de France
Tartelette crème citron
pamplemousse menthe fraîche
Recette pour 25 tartelettes environ
Pâte sucrée noisette
300g Beurre fin DGF Royal
170 g Sucre glace
100g Poudre de noisettes blanche DGF Service
2 gSel
2 gVanille
130g Œufs
500 g Farine
•Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre
glace, la poudre de noisettes, le sel et la vanille.
•Lisser le tout, ajouter les œufs puis la farine.
•Laisser reposer au réfrigérateur.
•Foncer les cercles à tartelettes. Surgeler.
•Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes environ.
Biscuit cuillère citron
300 g
200 g
250 g
250 g
50 g
Blancs d’œuf
Jaunes d’œuf
Sucre semoule
Farine
Fécule de pomme de terre
•Monter au batteur avec l’aide du fouet, les blancs d’œuf et le
sucre, ajouter le colorant jaune. Incorporer les jaunes d’œuf
et mélanger délicatement, puis l’arôme citron en quantité
suffisante.
•Tamiser la fécule et la farine, mélanger, étaler sur une feuille de
papier cuisson. Cuire dans un four à sole à 200°C.
Crème citron
250g
400g
400 g
20g
180 g
2
Beurre fin DGF Royal
Œufs
Sucre glace
Préparation pour crème pâtissière à chaud
DGF Service
Jus de citron
Citrons zestés
•Mélanger au batteur, les œufs à température ambiante avec
le sucre glace, et la poudre de crème à chaud. Ajouter le jus
de citron et les zestes de citron. Ajouter le beurre fondu tiède.
Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
•Pour la cuisson : Verser l’appareil sur une plaque Flexipan, cuire
à 180°C dans un four ventilé pendant 20 minutes.
•Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures, puis lisser
l’appareil au robot pendant 30 secondes.
•Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Sirop imbibage pamplemousse pour biscuit cuillère
200g
100 g
Purée de pamplemousse rose sucrée surgelée
DGF Cœur Sauvage
Sirop à 30°
Menthe hachée au sucre
Pamplemousse à vif
Crème citron
Biscuit cuillère
imbibé pamplemousse
Pâte sucrée noisette
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