Entremets de Pâques Chocolat lait /vanille

Entremets de Pâques Chocolat lait
/vanille
Par Sébastien PIERRON - Pour : 3 entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Ingrédients
BISCUIT MOIST CAKE
400 g Puraros Tegral Yellow Moist Cake
160 g Oeufs
160 g Huile
80 g Eau
INSERT VANILLE
225 g Lait entier
67 g Sucre semoule
162 g Jaune d'oeuf
1 g Vanille Gousse PatisFrance
5,5 g Gélatine Poudre PatisFrance
27,5 g Eau
315 g Patiscrem PatisFrance montée
MOUSSE LAIT SANS SUCRE
425 g Patiscrem PatisFrance
10 g Gélatine Poudre PatisFrance
50 g Eau
560 g Belcolade Lait Selection sans sucre ajouté 33%
560 g Patiscrem PatisFrance montée
CRUMBLE NOISETTE
80 g Poudre de noisette PatisFrance
80 g Sucre glace
100 g Farine
120 g Beurre
1 g Sel
MONTAGE ET FINITION
QS Belcolade Noir Extra 57,5%
BISCUIT MOIST CAKE
Dans une cuve de batteur, mélanger tous les ingrédients pendant 3 minutes à vitesse moyenne.
Etaler les 800 g de biscuit sur un flexipan® à rebords.
Cuire au four à sole à 210°C pendant 11 minutes.
INSERT VANILLE
Hydrater la gélatine avec de l’eau froide.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes et la gousse de vanille.
Après cuisson ajouter la gélatine hydratée puis faire refroidir.
A 28°C ajouter la crème montée.
Dans des cercles de 18 cm de diamètre, peser et verser 160 g de bavaroise.
Recouvrir de biscuit moist cake.
Surgeler.
Il faut 2 inserts par entremets.
MOUSSE LAIT SANS SUCRE
Hydrater la gélatine avec de l’eau froide.
Porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine, puis verser sur le chocolat.
Réaliser une ganache, laisser refroidir jusqu’à 35- 40°C.
Terminer le mélange avec la crème montée.
CRUMBLE NOISETTE
Pétrir tous les ingrédients ensemble.
Arrêter le mélange avant la formation de la pâte.
Passer la pâte au crible.
Cuire les morceaux au four à sole à 200°C, jusqu’à l’obtention d’une couleur brune.
MONTAGE ET FINITION
MONTAGE
Le montage se fera à l’envers.
Filmer les cercles, puis mettre un rhodoïd® à l’intérieur.
Peser et verser 250 g de mousse par cercles.
Ajouter l’insert,(le biscuit au dessus) appuyer légèrement.
Peser et verser 250 g de mousse par cercle.
Finir le montage avec le deuxième insert (le biscuit au dessus) qui servira de semelle.
FINITION
Pulvériser de velours avec du Belcolade Noir Extra 57.5%.
Pulvériser un nappage sur le velours.
Faire des traits avec du Belcolade Noir Extra 57.5%.
Déposer des morceaux de crumble cuit.
Décorer avec une gousse de vanille et une pointe de feuille d’or.