Petit gâteau nougat pistache/fraise

Petit gâteau nougat
pistache/fraise
Arnaud Gautier
Maître Pâtissier
Petit gâteau nougat
pistache/fraise
Streusel Pistache
150g
140 g
140 g
110 g
40g
Beurre fin DGF Royal
Sucre roux
Farine
Poudre de pistache
Poudre d’amandes blanche DGF Service
•Mélanger et incorporer tous les ingrédients tels qu’ils sont cités,
jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étaler finement entre 2 feuilles
guitare à 2 mm. Détailler et cuire dans un four à 160°C jusqu’à
coloration.
Biscuit mœlleux aux amandes
375g
250 g
50 g
1
50 g
25 g
5g
112,5g
QS
2
Poudre d’amandes blanche DGF Service
Œufs entiers
Sucre glace
Gousse de vanille
Farine
Fécule
Poudre à lever DGF Service
Beurre fin DGF Royal
Colorant jaune
Zestes d’oranges
•Détendre la pâte d’amandes avec le sucre glace, ajouter les
œufs tempérés petit à petit. Ajouter la vanille et le colorant et
les zestes d’orange. Monter durant 10 minutes à grande vitesse.
Fondre le beurre et le laisser refroidir.
•Incorporer la farine, le fécule et la poudre à lever tamisés
ensemble. Incorporer le beurre.
•Étaler sur un tapis silicone et cuire dans un four à 200°C durant
7 à 8 minutes.
Confit de Fraise
500g
275 g
150 g
700g
300g
75 g
12,5 g
50g
urée de fraise Mara des Bois sucrée surgelée
P
DGF Cœur Sauvage
Sucre semoule
Sirop de glucose
Fraises surgelées IQF DGF Cœur Sauvage
Fraises des bois surgelées IQF DGF Cœur Sauvage
Sucre semoule
Pectine N.H.
Purée de citron jaune sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage
•Porter à ébullition la purée de fraise Mara des bois, le sucre
semoule et le glucose. Ajouter les fraises IQF et les fraises de
bois, ainsi que la purée de citron jaune.
•Porter de nouveau à ébullition. Incorporer alors le sucre semoule
et la pectine NH mélangés ensemble. Bien mélanger et laisser
cuire environ 2 minutes.
•Couler en cadre entre 2 feuilles de biscuit pistache.
•Surgeler.
Crème Nougat/Pistache
500 g
20 g
90 g
35g
150g
50g
12,5g
650g
Lait entier
Sucre semoule
Jaunes d’œuf
Préparation en poudre pour crème pâtissière
Suprême DGF Royal
Crème de nougat de Montélimar DGF Royal
Pâte de pistaches aromatisée colorée DGF
Gélatine feuille or DGF Service
Crème UHT 30% DGF
•Faire une crème pâtissières avec le lait, le sucre, les
jaunes d’œuf et la poudre à crème suprême. Ajouter
la crème de nougat et la pâte de pistache.
•Réserver et refroidir à 30°C. àjouter la gélatine
hydratée et fondue au micro-onde.
•Finir en incorporant la crème fouettée.
•Dresser aussitôt.
Brisures de nougat de Montélimar
Confit
fraise
Biscuit
mœlleux
amande
Streusel pistache
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