Maquereau pomme à l`huile au caviar « Alverta Royal » de la

Maquereau pomme à l’huile au caviar « Alverta Royal »
de la maison Petrossian
Sélection du «jardin» Val d’Orbieu
Le Val
Sauvignon blanc
IGP Pays d’Oc
Millésime : 2013
: 1h35 min.
4 PERS.
Fiche de marché
-
Prix :
2 maquereaux d’environ 800g
2 grosses pommes de terre à chair ferme
100g de crème liquide 35%
1 feuille de gélatine
Fumet de maquereau :
1 citron vert
- arêtes des maquereaux
50 cl d’huile d’olive
- 1 oignon
4 cornichons
- 20 cl de vin blanc sec
1 oignon frais
- thym + laurier
1 botte de ciboulette
- 1 anis étoilé
:
- 1g d’agar (poudre d’algue gélifiante) pour
100g de fumet et 10g de jus de yuzu
- 20g de jus de yuzu
- sel et gros sel PM
- (Caviar facultatif)
- (Bleuet d’Egypte facultatif)
Préparation
Levez et désarêtez le maquereau. Réservez les arêtes pour le fumet dans un récipient d’eau, pour faire
dégager les impuretés. Recouvrez les filets de maquereau de gros sel pendant 15 minutes puis rincer-les
délicatement. Déposez sur un film plastique alimentaire avec un filet de jus de yuzu.
Refermez le film hermétiquement puis mettez-le dans un sac sous vide. (Si vous n’avez pas de machine sous
vide, le film alimentaire suffira). Cuire les filets dans un bain marie à 51°C pendant 7 minutes environ, selon
la grosseur des filets, puis refroidir dans un bac d’eau glacée.
Démarrage du fumet de maquereau :
Dans une casserole, mettez les arêtes, l’oignon, le thym, le laurier, le vin blanc, l’anis étoilé. Mouillez à
hauteur avec l’eau et portez à ébullition. Dépouillez les impuretés remontées à la surface, puis mettez hors
du feu, couvert d’un papier film et laissez infuser 1h30.
Confection de la farce et de la chantilly de maquereau :
Taillez en brunoise le citron confit, les cornichons, l’oignon frais, la ciboulette. Portionnez le maquereau et
gardez toutes les parures (queue et avant du filet). Mixez les parures avec un peu de fumet jusqu’à
l’obtention d’une pâte liquide et lisse (passez au chinois si nécessaire). Rectifiez l'assaisonnement. Montez
au batteur 50g de crème liquide texture chantilly. Faites chauffer 50g de pâte de maquereau avec une feuille
de gélatine préalablement trempée dans un récipient d’eau glacée. Laissez refroidir la pâte de maquereau et
incorporez les condiments et la crème montée. Rectifiez l'assaisonnement puis réservez au frais. Finissez la
chantilly en incorporant le reste de crème avec la pâte de maquereau. Versez-la dans un siphon avec deux
cartouches de gaz, puis mettez au frais.
Confection de la raviole de pomme de terre à l’huile :
Taillez des tranches de pommes de terre d’une épaisseur de 0.5 cm, à la machine à jambon ou à la
mandoline. Déposez-les dans une plaque, assaisonnez-les avec l’huile d’olive et le sel. Cuire au four à
vapeur à 100°C pendant 10 minutes. Emporte-piécez les tranches à la taille que vous souhaitez pour monter
vos ravioles. Déposez la farce au centre et recouvrir d’une autre tranche.
Laquage des maquereaux :
Prenez 100g de fumet. Incorporez 10g de yuzu, du sel, l’agar. Montez la préparation à 80°C puis laquez
joliment les tranches de maquereau. Dressez l’assiette.