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Les Prés d’ Eugénie Michel Guérard Une Cuisine Naturaliste ® et… le Secret du Chef pour faire chanter sur les braises la cuisson des poissons, volailles, viandes et légumes. En nos cuisines, nées sous le Premier Empire, la cheminée abrite, broche, grill et fumoir, et les jardins potagers y distillent le parfum des herbes… “ CUISINE NATURALISTE® ” Le Foie Gras Cuit en Cocotte sur Fagot d’Aromates Gelée de Barocco aux Epices d’Orient Tartines Toastées à la Mode Thaï 48 F Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage sur une Délicate Crème Potagère 69 F Les Huîtres Gillardeau à la Chiboust de Café Vert Gingembre et Feuilles de Coriandre 48 F L’Œuf Poule au Caviar à la Coque 69 F Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré 65 F L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles au Fumet de Truffe Une Symphonie, imaginée au Retour d’un Voyage en Chine 59 F Les Coquilles Saint-Jacques Prestement Sautées à la Fleur de Citronnier Le Meilleur du Thon Grillé “Minute” sur les Sarments de Vigne Rubans de Légumes Boucanés, Bouillon au Maïs Praslin 68 F 69 F Le Bar de Ligne au Naturel 75 F en son Jus de Cuisson aux Simples du Jardin Le Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée et l’Oignon Confit au Four en Compotée de Pêche 75 F La Rissole Feuilletée de Tendre Pigeonneau au Foie Gras Grillé et Farce Fine une Interprétation des Célèbres Pâtés Chauds d’Autrefois Embeurrée de Chou Vert à la Truffe Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles Jus de Viande, Jus de Raisin Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées 75 F La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Ecrevisses Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil 68 F La Belle Volaille Dorée des Landes en Entrée de Broche Petites Rattes aux Sucs de Citronnelle 68 F Le Suprême Soyeux de Caneton Rôti ‘‘à la Goutte Rosée’’ et le Foie Gras Brûlé au Sucre et au Genièvre, Trois Zestes à Déguster 68 F 69 F École Buissonnière 175 F Le Foie Gras Cuit en Cocotte sur Fagot d’Aromates Gelée de Barocco aux Épices d’Orient, Tartines Toastées à la Mode Thaï ou Les Huîtres Gillardeau à la Chiboust de Café Vert Gingembre et Feuilles de Coriandre • L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles au Fumet de Truffe • Le Meilleur du Thon ‘‘Grillé Minute’’ aux Sarments de Vigne Rubans de Légumes Boucanés, Bouillon au Maïs Praslin ou La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Ecrevisses Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil • Entremets et Douceurs Jour de Fête 195 F Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré ou L’Œuf Poule au Caviar à la Coque Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre ou L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles au Fumet de Truffe • Les Coquilles Saint-Jacques Prestement Sautées à la Fleur de Citronnier • Le Suprême Soyeux de Caneton Rôti ‘‘à la Goutte Rosée’’ et le Foie Gras Brûlé au Sucre et au Genièvre, Trois Zestes à Déguster ou La Belle Volaille Dorée des Landes en Entrée de Broche Petites Rattes aux Sucs de Citronnelle • Entremets et Douceurs Pa l a i s E n c h a n t é 215 F Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage sur une Délicate Crème Potagère ou L’Œuf Poule au Caviar à la Coque Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre • L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles au Fumet de Truffe • Le Demi-Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée et l’Oignon Confit au Four en Compotée de Pêche • Le Bar de Ligne au Naturel en son Jus de Cuisson aux Simples du Jardin ou Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles Jus de Viande, Jus de Raisin, Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées ou La Rissole Feuilletée de Tendre Pigeonneau au Foie Gras Grillé et Farce Fine Embeurrée de Chou Vert à la Truffe • Entremets et Douceurs Prix Nets T.T.C. LES FROMAGES 25 e Les Fromages de Terroir que j’aime ou La Petite Tourte Chaude de Roquefort aux Poires ENTREMETS ET DOUCEURS 29 e Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe Un Compromis Sensuel entre Soufflé et Crème Renversée Le “Roulé-Boulé” de Chocolat Amer sur un Biscuit Glacé Moka Zestes de Citron Vert La Fameuse Feuillantine de Poire Caramélisée au Coulis de Framboises d’Eugénie La Pêche ‘‘Miss Dior’’ en Melba Exquise Toquée d’un Sorbet d’Herbes Deux Soufflés Epoustoufflants A la Verveine du Jardin, Crème Glacée à la Verveine et Coulis de Framboises ou Aux Agrumes de nos Serres Sorbet au Chocolat et Sauce Suzette Novembre 2013 Atelier in8
