Bavarois mangue et fruits de la passion

Debic
Bavarois mangue et fruits de
la passion
Préparation
Croquant de pâte sablée au chocolat
Tournez le Debic Cake Gold en pommade avec le sucre, les zestes de citron et le
jaune d’œuf. Tamisez la farine avec le cacao en poudre et la levure chimique.
Mélangez la farine et le sel au mélange de beurre. Laissez la pâte reposer au
réfrigérateur. Abaissez-la à 3 mm d’épaisseur. Coupez des bandes de 3 cm et
foncez la paroi des cercles. Découpez ensuite des cercles de 20 cm de diamètre.
Piquez-les avec un cure-dents et déposez-les au milieu du cercle.
Garniture
Mélangez la crème pâtissière et la purée de citron et dressez-en 230 g sur la pâte
sablée. Cuisez 20 minutes à 190°C. Laissez ensuite refroidir.
Biscuit
Fouettez le blanc d’œuf en neige avec le sucre. Ajoutez le jaune d’œuf en tournant
lentement. Introduisez à la spatule la farine tamisée et la fécule de pommes de
terre. Répartissez sur des plaques de 60 x 80 cm et cuisez de 6 à 8 minutes à
220°C. Faites glisser immédiatement de la plaque de cuisson et laissez refroidir.
Découpez 18 cercles de 18 cm de diamètre. Crémeux de fruits de la passion
Mélangez la gélatine en poudre et l’eau. Portez à ébullition la purée de fruits de la
passion avec le sucre. Ajoutez le jaune d’œuf et les œufs et portez de nouveau à
ébullition. Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre Debic Crème. Ajoutez la
gélatine trempée et essorée. Laissez refroidir à +/- 40°C. Déposez une petite
plaque de biscuit dans 6 cercles en aluminium de 18 cm de diamètre. Versez dans
chaque cercle 230 g de crémeux et fermez avec une petite plaque de biscuit.
Laissez refroidir et surgelez ensuite.
Bavarois à la mangue
Fouettez la Debic Crème Suisse en mousse légère et ajoutez-y les purées de fruits.
Mélangez en appareil homogène.
Préparation
Déposez une petite plaque de biscuit au milieu des fonds cuits. Dressez le bavarois
à la mangue à mi hauteur des cercles. Sortez le crémeux de fruits de la passion du
moule et poussez-le au milieu du bavarois. Remplissez ensuite les cercles de
bavarois à la mangue et lissez-le. Placez au réfrigérateur et surgelez.
Finition
Couvrez les gâteaux de gelée miroir. Coupez le gâteau en triangles. Fouettez la
Debic Prima Blanca et le sirop de sucre en chantilly. Dressez deux petites rosaces
de chantilly sur chaque triangle du gâteau. Décorez avec une brunoise de mangue
fraîche.
Afficher ingrédients pour 72 Pièces
Croquant de pâte sablée au chocolat
500
g
Debic Cake Gold
260
g
de sucre
15
g
de zestes de citron
45
g
de jaunes d'oeufs
675
g
de farine
15
g
de levure chimique
75
g
de poudre de cacao
7
g
de sel
Garniture
1350
g
de crème pâtissière
135
g
de purée de citron
Biscuit
375
g
de blancs d'oeufs
375
g
de sucre
375
g
de jaunes d'oeufs
300
g
de farine
75
g
de fécule de pommes de terre
Crémeux de fruits de la passion
15
g
de gélatine en poudre
75
g
d'eau
600
g
de purée de fruits de la passion
150
g
de sucre
180
g
de jaunes d'oeufs
225
g
d'Oeufs
225
g
Debic Beurre Crème
Bavarois de mangue
2500
g
Debic Crème Suisse
300
g
de purée de mangue
100
g
de purée de fruits de la passion
Finition
gelée miroir
1000
ml
Debic Prima Blanca
100
ml
de sirop de sucre
de mangue fraîche
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