Tarte Rouge

Debic
Tarte Rouge
Préparation
Pâte sablée
Portez les ingrédients à température ambiante et mélangez-les ensuite selon
l’ordre indiqué. Pétrissez mais pas trop élastique. Abaissez à 3 mm et foncezen des
moules de 18 cm. Cuisez à four moyen 165-175° C pendant 8 à 10 minutes.
Macarons aux grosailles
Mélangez le blanc d’oeuf, la purée de grosailles, la poudre de framboises et le blanc
d’oeuf en poudre et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur. Ajoutez le
sucre et fouettez. Tamisez la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace et
incorporez prudemment à la spatule dans la préparation. Montez des cercles de 16
cm sur un Silpat et poudrez avec du sucre glace. Cuisez pendant 8-9 minutes à
190° C. Astuce : en alternative vous pouvez utiliser vos biscuits faits maison et
pocher ceux-ci avec un mélange de sirop de sucre et de purée d’airelles.
Confit de fruits rouges et grenadine
Portez la grenadine à ébullition avec la gelée délayée, ajoutez les petits morceaux
de framboises et de fraises et continuez la cuisson pendant 1 minute. Conservez.
Astuce : utilisez une confiture prête à l’emploi et mélangez-y des petits morceaux
de framboises fraîche.
Mousse au riz
Mélangez la gélatine en poudre et l’eau. Chauffez le lait avec la gousse de vanille
écrasée et le bâton de cannelle brisé jusqu’à +/- 50° C. Couvrez et laissez reposer 1
heure. Versez à travers une passoire sur le riz à la crème et mélangez
prudemment. Faites fondre la masse gélatineuse et ajoutez-la à la préparation.
Mélangez-y ensuite le chocolat blanc fondu à 45° C. Incorporez ensuit à la spatule
la Debic Tenue & Foisonnement. Répartissez dans 6 cercles en inox de 16 cm et
surgelez.
Glaçage Rouge
Portez à ébullition la purée de grosailles, l’eau, la Debic Tenue & Foisonnement et
le glucose. Mélangez entre-temps la pectine avec le sucre et ajoutez-les au liquide
bouillant. Continuez la cuisson avant de retirer du feu. Réservez au réfrigérateur et
travaillez à 35° C.
Préparation
Étalez une fine couche de glaçage rouge sur les fonds de pâte sablée. Placez
ensuite par-dessus une fine couche de biscuit. Répartissez le confit de fruits
rouges sur le biscuit. Couvrez les intérieurs de mousse au riz surgelés avec le
glaçage rouge et placez-les immédiatement sur les fonds de tarte.
Finition
Fouettez la Debic Tenue & Foisonnement et dressez avec une douille à SaintHonoré. Décorez de fruits rouges.
Afficher ingrédients pour 6 Pièces
Pâte sablée
600
g
Debic Croissant
8
g
de sel
400
g
de sucre
200
g
d'Oeufs
100
g
de Poudre d'amandes
1000
g
de farine
250
g
de sucre en poudre
Macarons de grosailles
125
g
de blanc d'oeufs
45
g
de purée de grosailles
10
g
de framboises en poudre (SoSa)
5
g
de blanc d'oeuf en poudre
125
g
de sucre
110
g
de Poudre d'amandes
50
g
de farine de froment
Confit de fruits rouges et grenadine
100
ml
de grenadine
125
g
de gelée de couverture
150
g
de framboises
150
g
de fraises
Mousse au riz
8
g
de gélatine en poudre
40
ml
d'eau
250
de lait
1
gousse de vanille
1
batôn de canelle
375
g
Debic Riz à la Crème
250
g
de chocolat blanc
375
ml
Debic Tenue & Foisonnement 3x5L
Glaçage rouge
475
g
de purée de grosailles
140
ml
d'eau
75
ml
Debic Tenue & Foisonnement 3x5L
155
g
de glucose
15
g
de pectine NH
150
g
de sucre
Finition
1000
ml
Debic Tenue & Foisonnement 3x5L
100
g
de sucre
fruits rouge
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