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Aubergine
Conseils d’achat pour les aubergines
Les aubergines peuvent être ovales, longues, fines ou rondes.
les aubergines en forme de doigts ou d’œufs sont préparées
Les variétés asiatiques sont en général plus petites que les
entières. Les variétés plus grosses peuvent être coupées en
européennes. Leur coloration varie entre le blanc, le vert
tranches, en dés ou en bandes, dans le sens de la longueur (p.
clair, l’orange, le rouge, le rose pastel, le violet et le noir. Les
ex. avec une mandoline). Ce légume à la surface lisse ne peut
aubergines peuvent présenter une surface uniforme, tachée
être consommé cru. En effet, sa saveur crue est désagréable
ou rayée. Indépendamment de leur couleur et de leur forme,
et peut même être à l’origine de troubles gastro-intestinaux et
la peau des aubergines mûres et de bonne qualité est lisse,
de maux de tête. Les aubergines sont souvent cuites, grillées
brillante et dénuée de taches brunes. Le fruit est rebondi et
ou frites, car ces méthodes permettent de développer les
lourd, selon sa taille. Sa queue doit être verte et fraîche. En règle
arômes de cette chair au goût plutôt neutre. Pour éviter que les
générale, les petites aubergines ont une saveur plus intense
aubergines n’absorbent trop d’huile au moment de la cuisson,
que les grandes. Les aubergines mûres sont molles au toucher.
il est recommandé de faire revenir les tranches à sec pendant
Trop mûres, leur peau est flasque et leur chair est spongieuse et
4 à 5 minutes avant d’ajouter un peu d’huile. Le légume aux
légèrement brunâtre. Si la chair tire sur le vert, le légume n’est
formes généreuses peut être préparé à la vapeur, mijoté ou cuit
pas encore mûr et n’est pas encore propre à la consommation.
au four. En raison de sa forme, l’aubergine est un légume idéal
Pour développer l’arôme des aubergines encore dures, il suffit
pour les farces, notamment avec de la viande hachée (bœuf ou
de les laisser mûrir quelque temps dans un endroit sombre de
agneau), du riz, des champignons ou du poisson. Les aubergines
la cuisine. Les aubergines mûres ne doivent pas non plus être
étant en grande partie constituées d’eau, il est important de les
conservées dans un endroit trop froid comme le réfrigérateur,
assaisonner suffisamment. L’arôme de l’aubergine se marie avec
mais de préférence entre 8 et 10 °C. Conservée à moins de
un grand nombre d’herbes aromatiques méditerranéennes telles
8 °C, cette solanacée délicate développe des taches de froid
que le romarin, le thym, le basilic ou l’origan. Mais le poivre, le
brunes.
curry, le paprika en poudre, le piment et l’ail l’accompagnent
parfaitement. Si vous préférez les saveurs orientales, mariez-la
Conseils de préparation pour les aubergines
avec de la menthe, du gingembre, de la sauce soja ou de la
Les substances amères ont été supprimées dans presque toutes
cannelle.
les variétés disponibles. C’est pourquoi il n’est plus nécessaire de
saler les tranches avant la cuisson. Le salage entraîne uniquement
L’astuce de Tanja Grandits
une déperdition des arômes. Sauf pour la préparation d’une
Les aubergines ont l’avantage de pouvoir être préparées de
purée, il est également contre-indiqué de peler les aubergines.
multiples façons. Pour la préparation d’un caviar d’aubergines,
En effet, la peau est molle et confère aux plats couleur, croquant
on dispose sur une plaque les aubergines coupées en deux avec
et arôme. Avant la préparation, il est donc suffisant de laver et
du thym et du romarin et on laisse les légumes ramollir, couverts
de couper les deux extrémités du légume. En règle générale,
d’une feuille d’aluminium, à 180 °C. La feuille d’aluminium sera
Zoug, août 2013, © by Patrick Zbinden
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retirée vers la fin de la cuisson, de manière à développer des
arômes de torréfaction. Si l’on souhaite un caviar contenant de
petits morceaux, il faut gratter la chair cuite avant de la réduire
brièvement en purée. Si l’on préfère un caviar sans gros morceaux,
il suffit de réduire la chair en purée fine et de la passer à travers
un chinois. Nos employés adorent la piccata milanese sur la base
de tranches d’aubergine de 5 mm d’épaisseur. Avant cuisson,
passer ces tranches dans une pâte élaborée à partir de parmesan,
d’œuf et de farine. L’association de l’aubergine et de la lavande
s’avère également une expérience gustative particulière. Les fleurs
de lavande séchées et moulues sont idéales pour aromatiser les
soupes d’aubergine et d’autres plats. Sans oublier les délicieuses
tranches d’aubergine, à griller avec quelques gouttes d’huile
sur le barbecue, rien de plus simple à préparer. Les tranches
d’aubergine grillées seront servies avec quelques gouttes de
vinaigre balsamique.
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