Cubes d`antipasti végétariens

Cubes d’antipasti végétariens
Provenance
Domaine
Groupe
Pistor
Boulangerie
Snacks
Rendement
Poids
Poids final
Poids
2'000 g
288 pièces
40 g
38 g
Farine de poudrage "Richemont"
Graisse butyrique
Indications
pour foncer les cadres no. d’art.
Pistor 2501
pour abaisser
pour graisser les cadres
2'120 g
Aubergines grillées
no. d’art. Pistor :3433
1'400 g
Tomates séchées, marinées dans
l’huile
Mozzarella râpée
Pudding piquant
Total des matières premières 1
no. d’art. Pistor : 3203
40 g
15 g
1'600 g
4'400 g
11'575 g
579 g
Mat. premières / Semi-fabriqués
Pâte à gâteau
CCP
no. d’art. Pistor 2454
5 % Perte de matières premières 1
10‘996 g Poids de la recette
Pudding piquant
Poids
140 g
470 g
Mat. premières / Semi-fabriqués
Jaune d’oeuf
Oeuf
2'350 g
1'400 g
45 g
Lait
Crème
Bouillon de légumes
4'405 g
Total des matières premières
Indications
lisser ensemble
cuire ensemble, puis incorporer à la
masse aux oeufs. Chauffer le tout à 82 °C
et utiliser directement
CCP
Fabrication
CCP
Foncer: abaisser la pâte à gâteau et bien piquer. Foncer 4 cadres à pâtisserie de 24 x 44
cm de sorte à ce que la pâte remonte d’env. 1,5 cm sur les côtés. Laisser reposer les cadres
foncés durant 60 minutes au réfrigérateur à 5°C. Puis précuire les fonds durant 15 à 20
minutes dans un four moyennement chaud.
Farcir: par cadre, disposer dans le sens de la longueur et par couches, 530g d’aubergines
et 350g de tomates. Parsemer au total 400 g de mozzarella râpée entre les couches. Pour
terminer, verser 1100 g de pudding piquant et répartir uniformément.
Cuisson: placer dans un four moyennement chaud avec une bonne chaleur inférieure et
cuire doré.
Température de cuisson 210 - 215 °C
Durée de cuisson 45 - 50 minutes
Finition: après la cuisson, laisser entièrement refroidir les tranches au réfrigérateur à 5 °C.
Puis couper les bords et débiter en gros cubes de 3,5 x 3,5 cm. Avant consommation,
réchauffer les cubes 5 à 8 minutes au four, y piquer un cure-dent et les disposer sur un
plateau.
Stockage: emballées dans un film alimentaire, les tranches peuvent être conservées 2 à 3
semaines au congélateur à -18 °C.
Liste des ingrédients
Ingrédients: lait entier, aubergines grillées (aubergines 67%, huile de tournesol, vinaigre de table, sel
de cuisine, sucre, épinard, ail, épices, correcteurs d’acidité E270, E575, antioxydant E300) 19 %,
mozzarella (lait, sel de cuisine, amidon de maïs, succédané de présure), tomates séchées, (huile de
tournesol, sel de cuisine iodé, vinaigre de vin, acidifiant E330, antioxydant E300, épices, arômes au
naturel) 13 %, crème, farine de froment, beurre, œuf (CH), eau, jaune d’œuf (CH), bouillon de
légumes: [ingrédients: eau, bouillon de légumes (exhausteurs de saveur E621, E627,E631, colorant
E150c, acidifiant E330)], sel de cuisine iodé, graisse butyrique.
Valeurs nutritives
Kilocalories (kcal)
Kilojoules (kJ)
258
1066
Protéines
Glucides
7.4
9.7
Lipides
21.2