Le concept d`approvisionnement
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Le concept d`approvisionnement
FÉVRIER | 2012 | 55 LE MAGAZINE GASTRONOMIQUE DE PISTOR www.pistor.ch HÔTEL HIRSCHEN OBERKIRCH Gâteau au chocolat et à la courge avec une glace au chêne et du chocolat à la lavande STÉVIA Une plante fait le poids devant le sucre... GROUPE SV SUISSE & PISTOR Le concept d’approvisionnement 2012 | 55 Attentes et perspectives pour l’année 2012 SOMMAIRE Pistor vous informe INTERVIEW DU NOUVEAU DIRECTEUR DES VENTES POUR LA GASTRONOMIE Des voies créatives aves des forces qui ont fait leurs preuves . . . . 5 Info pour apprenants STÉVIA Chère cliente, cher client, Une plante fait le poids devant le sucre.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 J’espère que vous avez bien démarré l’année 2012 et que vous êtes satisfait(e) de la marche des affaires. Les défis pour les entrepreneurs n’ont pas diminué avec la nouvelle année, par contre les incertitudes eu égard aux perspectives économiques pour l’avenir ont plutôt augmenté. Malgré cela je suis convaincu que la nouvelle année offre de nombreuses opportunités pour nous tous. L’avantage des métiers de res- Délices culinaires HÔTEL HIRSCHEN OBERKIRCH Gâteau au chocolat et à la courge avec une glace au chêne et du chocolat à la lavande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Pistor vous informe CHEF DE CUISINE – NOUVEL EXAMEN PROFESSIONNEL Etape marquante dans la carrière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 tauration est d’avoir de multiples possibilités et une structure de clients très Reportage client GROUPE SV SUISSE & PISTOR variée. En période d’insécurité, nos clients veulent que nous les gâtions. Dans Le concept d’approvisionnementt. . . . . . . . . . . . . . . . 24 de tels moments nos clients ont encore plus besoin de «moments savoureux», que vous le professionnel de la restauration pouvez lui offrir. Saisissez l’opportunité et investissez vous dans votre relation avec les clients pour vous démarquer des autres fournisseurs. Pistor vous informe MALADIE CŒLIAQUE Une opportunité pour la restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 LES COMMANDES COMPLÉMENTAIRES METTENT EN DANGER LA FIABILITÉ DE LIVRAISON Merci de nous aider! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Nos attentes pour la nouvelle année dépendent fortement de notre volonté de PistorPlus vous informe les aborder également activement. Les opportunités de succès sont sûrement GAGNANT DANS TOUS LES DOMAINES PistorPlus – Plus qu’un Plus . . . . . . . 43 présentes. Dans cet esprit, la citation de Thomas Carlyle: Et pour terminer LES SECRETS DE LA CUISINE Pourquoi le homard rougit-il lorsqu’on le cuisine? . . . . 47 Ce qui vaut la peine d’être fait, vaut la peine d’être bien fait. Impressum Dès mars 2012 Beat Jenni mènera notre équipe de vente en qualité de directeur des ventes pour la gastronomie. Nous avons le plaisir aujourd’hui déjà de vous présenter Monsieur Jenni dans le Pistretto. Je vous souhaite encore plein succès pour 2012 et je me réjouis de poursuivre notre fructueuse collaboration. Markus Lötscher FÉVRIER | 2012 | 55 LE MAGAZINE GASTRONOMIQUE DE PISTOR www.pistor.ch CEO HÔTEL HIRSCHEN OBERKIRCH Gâteau au chocolat et à la courge avec une glace au chêne et du chocolat à la lavande STÉVIA Une plante fait le poids devant le sucre... Titre: Abdulsalam Adetoun. GROUPE SV SUISSE & PISTOR Le concept d’approvisionnement Direction: Kurt Häfliger Rédacteur: Erich Büchler Comptes-rendus: Markus Lötscher, Karin Achermann, Sandra Liegl, Heinz Nussbaumer, Stefanie Bucher, Hubert Koch, Erich Büchler Annonces: Ursula Halter Photos: Stefanie Bucher, SV Suisse, ABZ, màd Lay-out: Franz Basler Impression: Abächerli Druck AG, 6060 Sarnen Adresse de la rédaction: Pistor AG, Pistretto, 6023 Rothenburg, www.pistor.ch © 2012 Pistor AG 3 Pistor vous informe 2012 | 55 INTERVIEW DU NOUVEAU DIRECTEUR DES VENTES POUR LA GASTRONOMIE Des voies créatives aves des forces qui ont fait leurs preuves L’interview Le 1er mars 2012, Beat Jenni débutera son activité chez Pistor en tant que nouveau directeur des ventes pour la gastronomie. Pourquoi cet ancien collaborateur de Diversey vient chez Pistor et ce qu’il a prévu de faire, vous le découvrirez en lisant cette interview. Monsieur Jenni, nos sincères félicitations pour votre nouvelle fonction! Révélez-nous quelles étaient vos responsabilités auparavant chez Diversey? La société Diversey produit et commercialise des produits chimiques de nettoyage, des appareils de nettoyage et des machines de nettoyage pour cou- vrir tous les besoins du nettoyage industriel et de l’hygiène, entre autres dans la gastronomie. Ces 11 dernières années j’ai travaillé chez Diversey à diverses fonctions, à la gestion du portefeuille, au Key Account Management, en tant que directeur marketing et ces trois dernières années en tant que directeur des ventes et du service après-vente. Dans ma dernière fonction, BEAT JENNI j’étais principalement Défi à long terme chez Pistor. responsable de l’orientation stratégique de la vente, de même que de la gestion opérationnelle de la vente et de l’organisation du service aprèsvente. Chez Diversey cela représentait 5 Pistor vous informe 2012 | 55 au total 70 collaborateurs au service externe et 52 collaborateurs au service après-vente. Vous apportez de nombreuses an- tant sciemment des nouvelles voies nées d’expérience dans la vente et créatives. Certainement que la proximile marketing. Que voulez-vous at- té avec le client sera un pilier important teindre en tant que directeur des en ce sens à l’avenir. Nous devons nous Qu’est-ce qui vous a amené à chan- ventes pour la gastronomie chez engager à comprendre leurs besoins ger pour venir chez Pistor AG? Pistor? encore plus rapidement et découlant Qu’est-ce qui vous attire dans la J’aimerais faire partie d’une équipe de cela développer des solutions novade vente qui connait le succès, qui trices. Notre objectif ultime doit être de nouvelle tâche? Une ambiance de travail saine est très va aussi régulièrement dépasser les faciliter la vie de nos clients, afin qu’ils importante pour moi pour pouvoir exigences élevées au cours des an- puissent davantage se concentrer sur m’investir personnellement et pouvoir nées à venir. Je vois ma contribution leurs compétences de bases. m’épanouir. J’ai appris à connaître Pis- dans le développement et la mise en tor en tant que société professionnelle, œuvre de nouveaux concepts réali- Est-ce que vous nous révélez encore sables, qui à l’avenir quelque chose sur la personne de génèreraient une Beat Jenni? BEAT JENNI véritable plus-value Fils d’une famille de bouchers, j’ai granIdentifier les besoins et développer des pour les clients et de di en suisse orientale et depuis trois ce fait seraient déci- ans j’ai la joie de vivre à Zurich avec solutions innovantes. ma femme et notre fils de deux ans sifs pour Pistor. Professionnelle - et demi. Je me décrirais comme une dynamique, qui est caractérisée par ment je vis une culture de feed-back personne positive, qui est ouverte, des collaborateurs engagés. Une so- et je la maintiendrai chez Pistor. J’aime- honnête et directe. Avant d’être actif ciété qui démontre tous les jours avec rai contribuer à une amsuccès son grand sens de la qualité. Le biance positive au sein de positionnement clair, indépendant, de l’équipe de vente. Un cli- BEAT JENNI Pistor et le bon environnement corres- mat où l’on se comporte Faciliter le travail du client. pondent bien à ma conception de la ouvertement et respectueusement les uns envente. Après de nombreuses années dans vers les autres, où il est capital d’avoir chez Diversey, j’ai acquis diverses exla vente de systèmes de nettoyage et du plaisir au travail et où il fait bon ve- périences professionnelles auprès de d’hygiène, je recherchais un nouveau nir travailler. l’Etat et dans une PME et durant cette défi à long terme dans une entreprise période j’ai achevé avec succès, en pasuisse, dans laquelle je pourrais à nou- Quels défis clés vous fixez vous, à rallèle au travail, des études supérieures veau collaborer au développement de vous et votre équipe? spécialisées d’économiste d’entreprise. solutions globales pour satisfaire les L’environnement économique ne va Comme loisirs, en dehors de ma faclients. Je me réjouis d’ores et déjà de certainement pas devenir plus facile à mille, je consacre volontiers du temps pouvoir contribuer en tant que nou- l’avenir. Par conséquent nous devons à des activités sportives diverses (jogveau membre de la vente à la pour- faire face à ces nouveaux défis, en fai- ging, VTT, marche, ski) et je suis aussi suite du succès dans une branche qui sant confiance aux forces qui ont fait toujours partant pour une bonne parne m’est pas totalement inconnue. leurs preuves, mais aussi en emprun- tie de Jass. 7 8 2012 | 55 Infos pour apprenants STÉVIA Une plante fait le poids devant le sucre... La stévia devient légale La commission de l’UE a décidé d’autoriser l’édulcorant glucoside de stéviol obtenu à partir de l’herbe subtropicale de la stévia pour une utilisation dans les denrées alimentaires. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a établi que l’édulcorant ne déclenche pas le cancer, ne modifie pas le génotype et ne diminue pas non plus la fertilité, a annoncé le service public bruxellois début décembre. Autorisation en Europe Le contrôle de la stévia est terminé: la suspicion apparue dans les années soixante, à savoir que cela pourrait être cancérigène, n’a pas été confirmée. Le 2 décembre 2011 c’est devenu officiel: les édulcorants stévia sont approuvés en tant qu’additif alimentaire intitulé «glucosides de stéviol E 960». On pouvait déjà auparavant acheter des feuilles de la stévia ou des édulcorants de la stévia via Internet, dans des magasins Bio et des magasins de produits diététiques. Toutefois pas en tant que denrées alimentaires. Les produits principalement fabriqués en Chine étaient vendus officiellement en tant qu’additifs pour le bain ou base pour la fabrication de masques pour le visage. A quel point la stévia est-elle sucrée? Dans la littérature on nomme la plante „herbe sucrée“. Les feuilles brutes de la stévia et la poudre verte de la plante sont environ 10 à 15 fois plus sucrées que le sucre. L’extrait liquide de stévioside et la poudre sont 150 à 300 fois plus sucrés que le sucre. Cela signifie qu’un gramme de stévioside remplace 300 grammes de sucre. Qu’est-ce que la stévia La Stevia Rebaudiana est une plante de la famille des chrysanthèmes. La petite plante vivace (similaire au basilic) pousse sous forme sauvage au Paraguay et au Brésil. Ses feuilles contiennent la douceur des glyco- Quelles parties sides, dont jusqu’à 100% de stévio- de la plante sont utilisées? side. C’est la raison de son incroyable Pour sucrer et comme matières predouceur et c’est ce qui la rend unique mières pour des extraits de la stévia, parmi les presque 300 sortes de seules les feuilles sont utilisées. Dans plantes de la stévia. On a des indica- son pays d’origine, la plante peut être tions que la stévia (ou Ca-he-he) était employée durant quatre à six ans. Elle déjà utilisée à l’époque précolombienne pour sucrer le Maté, une bois- PISTRETTO 31/2006 son des autochtones. Stévia, le péché mignon sucré. Un scientifique du nom d’Antonio Bertoni a documenté son utilisation par des tribus atteint jusqu’à un mètre en hauteur. indigènes, toutefois pour la première Lorsque la poudre de la stévia est bien fois en 1887. fabriquée, le goût est très proche du Infos pour apprenants 2012 | 55 sucre de ménage usuel. En cas de processus de fabrication peu favorables, il peut parfois y avoir un arrière-goût un peu amer, respectivement de réglisse. Idéal en cas de diabète Le diabète est le trouble du métabolisme le plus courant, qui devrait être traité par un médecin qualifié. La stévia peut cependant faire partie d’une alimentation saine pour toutes personnes qui doivent êtres attentives à leur glycémie, car la stévia n’augmente pas le taux de glycémie. La plante de la stévia est une véritable bénédiction justement pour les diabétiques. Elle fournit une alternative saine et efficace au sucre et édulcorants artificiels. Le stévioside ne produit aucune sécrétion d’insuline et convient donc pour les diabétiques. De plus, il possède un effet hypotenseur qui améliore l’irrigation sanguine du pancréas et stimule sa sécrétion. Ce qui a pour conséquence que l’on obtient un taux de sucre plus faible dans le sang. En 1921 déjà, des délégués commerciaux américains ont constaté que la stévia Les avantages affirmés: • La stévia est un produit purement naturel • La stévia ne contient pas de calories • Les feuilles peuvent être employées telles quelles • Faible consommation nécessaire (grâce à la forte capacité de sucrer) • La plante n’est pas toxique • Résistante lorsqu’on la chauffe jusqu’à 198°C • Pas de fermentation • Très bien adaptée pour le diabète, la névrodermite, les intolérances au sucre et au sorbitol • Améliore le goût • Douceur idéale pour les enfants • Ne rend pas dépendant était un sucre idéal et sûr pour les diabétiques. Des herboristes prescrivaient au Paraguay et au Brésil la stévia en tant que médicament lors de diabète et pour égaliser le taux de sucre dans le sang. Au Brésil, le thé issu de feuilles de la stévia et les capsules de la stévia sont officiellement reconnus comme médicament pour les diabétiques. Utilisation en cuisine et dans le fournil Le point de fusion du stévioside est de 198 °C. Cette extrême résistance à la chaleur offre une alternative idéale au sucre en cuisine et en boulangerie. Et la stévia convient aux produits laitiers et aux fruits contenant de l’acidité, tels que fraises, oranges, limettes, ananas, etc. En outre le stévioside est stable au pH, il ne fermente pas et ne change pas • Ne provoque pas de caries • A un effet inhibant sur la plaque dentaire (tartre sur les dents) Conseil Internet D’autres recettes sous: www.pistor.ch/recettes 9 Infos pour apprenants 2012 | 55 La stévia séchée est appropriée pour des infusions, des sorbets ou la fabrication de concentré sucré. Des feuilles moulues de la stévia complètent les müeslis et les salades de fruits avec leur pouvoir adoucissant. de couleur lorsqu’on le cuisine/cuit. Par conséquent, l’édulcorant a aussi un large éventail d’applications dans l’industrie alimentaire. «Truvia» déjà numéro 2 aux Etats-Unis La demande pour la stévia est là, le groupe américain Cargill le montre. Il y a trois ans le groupe américain a introduit l’édulcorant stévia sous le nom de marque «Truvia». Sur la liste des édulcorants les plus vendus le «Truvia» a déjà conquis la 2ème place. pour cent du sucre employé jusqu’à présent peut être remplacé par de la stévia. Pour les deux tiers restants, il faudrait dès lors utiliser des édulcorants artificiels ou justement à nouveau du sucre. Les avantages pour l’industrie sont dès lors limités. La stévia dans les mets L’introduction de la stévia a déjà eu lieu en Suisse dans diverses recettes, telles que des boissons gazeuses, des mets sucrés et des pâtisseries. Dans toute recette qui contient normalement du sucre, on peut échanger ce dernier avec de la stévia. LA STÉVIA Contrairement à la stéParfaite pour les diabétiques. via, le sucre contient des propriétés supPour l’admission en UE, contraire- plémentaires en tant que liant, subsment aux USA, il y a toutefois des li- tance de remplissage ou caramélimites. L’Autorité européenne de sécu- sation. Des mets qui nécessitent ces rité des aliments (EFSA) a confirmé le propriétés doivent continuer à être fait que le nouvel édulcorant stévia produits avec du sucre. ne présente aucun risque – toutefois uniquement jusqu’à une dose maxi- Avantages par rapport male de 4 milligrammes par kilo de aux édulcorants artificiels? poids corporel par jour. «C’est beau- Cela sonne si bien: un produit végécoup trop bas», critique l’expert de la tal avec un énorme pouvoir sucrant stévia Udo Kienle de l’Université d’Ho- et pas de calories. La stévia pourrait henheim. C’est pourquoi, dans les remplacer partiellement les édulcoboissons par exemple, seulement 30 rants artificiels utilisés jusqu’à pré- 11 Infos pour apprenants 2012 | 55 sent, tels que l’aspartame. Cela ravit les consommateurs, car les édulcorants ont une mauvaise réputation: ils stimuleraient en fait les envies de douceurs et des critiques doutent toujours et encore de leur caractère inoffensif sur la santé. Valeur DJA Afin que des additifs alimentaires puissent être utilisés, l’organisme compétent de l’Autorité européenne EFSA (European Food Safety Authority) doit examiner les nouveaux produits. Dans des expériences précises sur des animaux et des cultures cellulaires, on teste comment l’additif se comporte dans le corps, s’il change des cellules et s’il peut être cancérigène. De cette manière on contrôle en quelle quantité un additif n’est pas dangereux pour les humains. Si cette quantité est claire, elle est par mesure de précaution divisée par 100. Cette valeur, appelée DJA (dose journalière admissible) est la dose journalière Produits avec stévia chez Pistor 12002 Tablette de chocolat noir 70% 14127 Assortiment Hero SteVita, portions 12020 Assugrin SteviaSweet, poudre 7846 Biodrinks Nice Tea Lemon avec stévia, PET 0,5 lt 7885 Biodrinks Nice Tea Peach avec stévia, PET 0,5 lt 582 Farine des lutins avec stévia (autorisation nécessaire de l’OFSP) Production d’un extrait de la stévia Un extrait liquide peut être fabriqué à partir de feuilles de la stévia fraîches ou séchées et râpées. Versez de l’alcool pur (spiritueux) sur les feuilles de la stévia ou la poudre fabriquée avec et laissez tirer le mélange durant 24 heures. Filtrez le liquide à travers un filtre pour café ou un chifSTÉVIA fon de filtrage fin. Puis diPas de calories et préservant les dents. luez à votre gré avec de l’eau pure. Chauffer brièvement au-dessus de sûre, qui n’a aucun effet nocif sur la 80 °C réduit la teneur en alcool, car l’alsanté en cas d’utilisation au quotidien cool s’évapore à cette température. Un durant toute une vie. L’organisme a extrait d’eau pure peut être préparé de fixé une dose journalière admissible manière similaire, mais il n’y a pas au(valeur DJA) de 4 mg par kilo de poids tant de glucosides sucrés qui se libècorporel, se référant aux glucosides. rent que lors d’extraits alcoolisés. La conservation est limitée et dépendante de la température de stockage. L’extrait de la stévia peut être réduit et concentré en un sirop. La stévia dans le commerce En confidence, la Suisse est considérée en Europe comme pionnier en matière de produits à la stévia. Depuis environ deux ans, la société Steviasol AG à Herisau propose l’édulcorant naturel sous diverses formes. De plus, sur le marché on trouve déjà diverses sortes de thés froids de l’entreprise Biodrinks, sucrés à la stévia. La difficulté de remplacer le sucre par le stévia dans les recettes est son fort pouvoir sucrant. Juste quelques grammes de trop de la stévia et le plat perd de son effet et devient amer. Pistor propose l’Assugrin Stevia Sweet. Cette poudre correspond à peu près au pouvoir sucrant du sucre. Cela facilite extrêmement l’utilisation et favorise l’expérimentation avec l’édulcorant naturel. Le nombre de produits sucrés avec de la stévia va fortement augmenter grâce à son usage légalisé. 13 Délices culinaires 2012 | 55 HÔTEL HIRSCHEN OBERKIRCH Gâteau au chocolat et à la courge avec une glace au chêne et du chocolat à la lavande Maison charmante et traditionnelle Le Hirschen Oberkirch est vieux, même très vieux! Il y a des documents parlant de l’exploitation, qui remontent jusqu’en 1661. Plusieurs familles ont dirigé l’établissement, toujours en s’efforçant de préserver un style traditionnel. Dans les années 20, la maison est devenue la propriété de la famille Wicki. Après un lourd incendie des combles dans les années 80, l’établissement a été reconstruit conformément à l’original. En 1997, Markus Wicki, de la troisième génération, reprit l’établissement. Il a beaucoup investi et a entrepris de nombreuses modernisations et transformations. Toutefois la tradition a toujours été préservée, la maison est aujourd’hui toujours aussi charmante et «vénérable». Restaurateur passionné Ayant grandi dans l’établissement familial, la restauration a marqué Markus Wicki déjà dans ses jeunes années. UNIQUE Le restaurant Aucun autre établissement Gastro n’emploie était son «sades personnes avec le syndrome de Down. lon». Bien que tout d’abord il y ait voulu devenir vétérinaire, il a finalement opté pour une formation de cuisinier. Il a achevé avec succès sa formation au Restaurant Vorderer Sternen à Zurich. Puis il a acquis son savoir-faire et ses connaissances dans divers établissements, tels que le Palace à Gstaad ou l’Albeina à Klosters. Ses mentors personnels, Hans Stucki du «Bruderholz» à Bâle et Max Kehl du légendaire «Chez Max» à Zollikon, l’ont particulièrement inspiré. Dans de nombreux domaines, ces deux chefs ont été des pionniers et ont établi de nouvelles normes dans la restauration. Markus Wicki a eu la chance de collaborer étroitement avec eux, de même que d’assumer des responsabilités. 15 Délices culinaires 2012 | 55 Standard d’un quatre étoiles au prix d’un trois étoiles De l’hôte simple au milliardaire, au Hirschen Oberkirch il n’y pas de structure typique de la clientèle. On y cuisine au plus haut niveau, à des prix corrects que tout le monde peut se permettre. L’authenticité est essentielle pour Le fonceur engagé Markus Wicki est depuis des années membre des «JRE Jeunes Restaurateurs d’Europe». L’association des jeunes propriétaires de restaurant s’est fixé comme objectif de partager et transmettre leur talent et leur passion. Dans plus de 350 «restaurants JRE» dans toute l’Europe, les clients PAS DE SOUTIEN apprécient le «savoir-vivre» global. Sans incitation, pas d’intégration. De plus, Markus Wicki s’engage en Markus Wicki. «Ouvert et sincère dans la faveur de la Fondation Cocolino, orvie, car chacun veut être traité tel qu’il ganise des cours de cuisine avec des est » dit Markus Wicki. Toute l’équipe du enfants et cuisine pour l’UNICEF. Bon Hirschen vit et travaille avec cette philo- nombre de ses créations ont été pusophie. «C’est comme un concours, le bliées dans divers livres de cuisine et job correspond à l’entrainement, le suc- magazines. Une distinction tout à fait cès et le gain à la finale! Ce n’est qu’avec particulière qu’il a obtenue est la recet état d’esprit que la qualité aug- connaissance et par conséquent le mente et que l’on continue à se per- «prix d’encouragement de la fondafectionner» pense Markus Wicki. «Il n’y tion Albert Köchli». La fondation soua que deux voies, soit en avant soit en tient et encourage des personnes, des arrière.» Il veut aller de l’avant, preuve organisations et des institutions, qui en est son dernier projet: le nombre de produisent une performance excepchambres va être étendu de neuf à cin- tionnelle de leur propre initiative et quante dans un avenir proche. avec beaucoup d’engagement. Contact Hirschen Oberkirch Hôtel, Restaurant, Bar & Catering Markus Wicki Bahnstrasse 1 6208 Oberkirch Téléphone Fax 041 921 55 55 041 921 55 56 [email protected] www.hirschen-oberkirch.ch Travailler avec un handicap Les deux frères de Markus Wicki sont nés avec le syndrome de Down. Le handicap, aussi appelé trisomie 21, varie d’à peine perceptible à une dépendance totale. Il s’agit d’une malformation génétique. En Suisse, quelque 50 000 personnes vivent Les trois W du Hirschen: Andreas, Markus et Thomas Wicki (de gauche à droite). 17 Délices culinaires 2012 | 55 avec une déficience intellectuelle, mais il n’y a pas de données précises pour le syndrome de Down. Pourquoi et d’où vient ce dysfonctionnement, personne ne le sait. On estime qu’un bébé toutes les 600 naissances naît avec le syndrome de Down. Le Hirschen Oberkirch est le seul établissement privé de restauration qui emploie de nombreux collaborateurs avec le syndrome de Down. Unique établissement en Suisse Markus Wicki a décidé lors de la reprise de l’hôtel de faire venir ses deux frères dans l’établissement. Andreas et Thomas travaillent à la cuisine. Ils se chargent de tâches faciles et soutiennent leur frère qui dirige la cuisine. Avec leur mère, un cuisinier, de même que trois apprenants, ils réalisent tous les jours des chefs-d’œuvre culinaires. Pour de nouveaux collaborateurs, la manière de s’y prendre avec les deux frères nécessite «un peu d’adaptation» au début, mais devient très vite «normale». Les deux cherchent le contact avec les clients, de temps à autres ils vont dans la salle à manger pour discuter. «Celui qui a un problème avec cela n’est pas le bienvenu au Hirschen» dit Markus Wicki. Pour lui la façon de s’y prendre avec eux est quotidienne et tout à fait normale. Déjà son père a essayé d’intégrer les deux dans son établis- sement. A cette époque c’était beaucoup plus difficile, on enfermait tout simplement les gens qui n’étaient pas dans la norme de la société. Pas d'intégration sans incitation! En Europe, la Suisse est l’un des seuls pays dans lequel l’intégration des personnes handicapées ou qui ont besoin d’aide n’est pas réglée légalement, resp. ancrée. Pour Markus Wicki l’intégration signifie intégrer des personnes handicapées dans la vie quotidienne et pas les placer dans des institutions spécialisées. Il est convaincu: «La Suisse doit créer des incitations pour les employeurs, il n’y a qu’ainsi que des per- MARKUS WICKI Pistor est un fournisseur indépendant, ce qui est important pour moi. sonnes handicapées pourront être intégrées dans des processus de travail normaux. Sans incitation, soutien financier – pas d’intégration!» Conseil Internet Vous trouverez d’autres recettes sous: www.pistor.ch/recettes 19 Délices culinaires 2012 | 55 Gâteau au chocolat et à la courge avec une glace au chêne et du chocolat à la lavande Ingrédients Préparation Gâteau au chocolat et à la courge Gâteau au chocolat et à la courge 3 gros œufs 160 g sucre de canne 1 citron, zestes et jus 85 g chocolat coupé fin (env. 4mm) 1 cuil. à moka cannelle 100 g amandes râpées • Battre les œufs et le sucre de canne avec les zestes de citron et le jus de citron en mousse • Assaisonner avec une pincée de sel • Incorporer les autres ingrédients • Verser dans un moule en silicone ou un moule à charnière beurré (Ø 21cm) • Cuire au four à 180 °C env. 35 minutes jusqu’à ce qu’il soit brun-doré 80 g farine d’épeautre 1 cuil. à moka poudre à lever 240 g courge râpée grossièrement (râpe à rösti) sel Glace au chêne 4.5 dl lait Glace au chêne • Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille • Mélanger le jaune d’œuf et le sucre • Mélanger tout ensemble et faire chauffer à 72 °C • Laisser refroidir et geler dans la sorbetière 1 gousse de vanille (coupée en deux dans le sens de la longueur) Chocolat blanc à la lavande 5 jaunes d’œuf • Faire chauffer la couverture à 28 à 31 °C 170 g sucre 2 dl crème 2 g extrait de chêne Source d’approvisionnement de l’extrait de chêne: Frutarom Switzerland Ltd, Wädenswil Chocolat blanc à la lavande 100 g couverture blanche fleurs de lavande séchées • A l’aide d’une spatule, étaler uniformément sur un papier de cuisson • Saupoudrer de fleurs de lavande séchées • Laisser refroidir et briser en 20 morceaux à la main • Pour casser des morceaux égaux, on trace la grandeur des morceaux, juste avant le refroidissement du chocolat, à l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pâte 21 Pistor vous informe 2012 | 55 23 CHEF DE CUISINE – NOUVEL EXAMEN PROFESSIONNEL Etape marquante dans la carrière Nouvelle formation de cuisiniers Le nouvel examen professionnel fédéral de «Chef de cuisine» remplace dès 2012 les examens professionnels actuels de «Cuisinier en hôtellerie et restauration» et de «Cuisinier d’hôpital, de home et en restauration collective». Les cours pour y parvenir ont de ce fait également été revus. Adaptation après 25 ans Au cours des 25 dernières années, 2400 professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, de la restauration d’hôpitaux, de homes et collective ont passé l’examen professionnel avec brevet fédéral. Une formation continue précieuse pour tous ceux qui se sont fixé des objectifs élevés dans leur profession. Les premiers à avoir franchi en 1985 l’échelon entre cuisinier qualifié et chef de cuisine avec brevet fédéral sont les cuisiniers d’hôpital et de home. Huit années plus tard le cuisinier en hôtellerie et restauration avec brevet fédéral a vu le jour pour la restauration classique. Les deux formations continues jouissaient d’une grande popularité et symbolisaient des étapes marquantes dans la carrière d’un cuisinier. Ces dernières années les examens profes- Les faits les plus importants Début des cours en mars / août Modules (pas de matières telles qu’aliments, marketing, etc.) 300 heures en blocs de cours ou une fois par semaine • Six blocs de cours de cinq jours à Weggis • Un jour de cours par semaine à Berne, Aarau, Bâle ou Zurich Contenu de l’examen • Ecrit: étude de cas durant trois heures • Oral: connaissances de marchandises et culinaires, économie d’entreprise, réflexion sur les acquis • Pratique: huit heures (plus d’infos: www.hotelgastro.ch) Frais chez Hotel & Gastro formation 9000 CHF • 7200 CHF déduction pour les candidats qui sont rattachés à la CCNT • 1800 CHF montant net pour les candidats • 900 CHF déduction en cas d’examen réussi • 900 CHF déduction en temps que membre d’Hotel & Gastro Union (au min. 5 ans) L’employeur obtient au min. 70 % du salaire lors des journées de cours ou d’examens Condition: avoir terminé avec succès cinq modules Notation: ½ oral/écrit / ½ pratique Les modules terminés avec succès restent valables cinq ans sionnels se ressemblaient de plus en plus. L’examen pratique était pour finir le même, avec juste quelques différences relatives à la gestion de l’entreprise. En 2012 débute une nouvelle ère dans la formation des cuisiniers et les deux examens ne feront plus qu’un. L’avenir du métier est assuré Quelque 160 cuisiniers et cuisinières se préparent actuellement pour devenir «Chef/fe de cuisine». Un vrai enrichissement pour la restauration. Grâce au «Chef de cuisine» le métier continuera à être bien évalué et à être soigné. 24 2012 | 55 Reportage client GROUPE SV SUISSE & PISTOR Le concept d’approvisionnement L’hospitalité pour des milliers de personnes En tant qu’entreprise leader dans la restauration collective, le groupe SV Suisse offre hospitalité et saveur, au quotidien, à des milliers de clients, dans ses plus de 300 établissements. Dans les restaurants du personnel, les centres de congrès et les cantines, des lieux de rencontre et de bien-être sont créés, permettant toujours aux clients de faire une petite pause dans le tourbillon du quotidien. C’est pourquoi SV mise sur une qualité supérieure, l’amabilité et un service de pointe à tous les niveaux. Des objectifs élevés Au printemps 2010, tous les processus de l’approvisionnement des marchandises, de même que les assortiments et la diversité des fournisseurs ont été analysés eu égard à des potentiels d’amélioration réalistes. Il en est clairement ressorti qu’au cours des dernières années la complexité en termes d’assortiments et de fournisseurs s’était continuellement accrue. De bonne heure le matin, à la réception des marchandises des bouchons se formaient, créés par les différents fournisseurs qui livraient les commandes des établissements. Les forces déployées dans les déroulements administratifs dans les établissements tout comme au centre des achats, à la comptabilité et au management de l’assortiment et des fournisseurs étaient en conséquence élevées. Nouveau concept d’approvisionnement Les objectifs fixés au nouveau concept d’approvisionnement étaient élevés. Il s’agissait en effet de trouver des optimisations le long de l’ensemble de la chaîne des flux de marchandises et dans les interfaces des entreprises et établissements concernés, car ce n’est qu’ainsi que des progrès et des simplifications dans les processus et en termes d’économies sont possibles: • Réduction significative de la complexité de l’assortiment. • Maintien du caractère régional et de la fraîcheur des marchandises. • Réductions importantes dans le travail administratif et en matière d’impact sur l’environnement. • Constance et efficacité du flux de marchandises, de la commande à la livraison. • Optimisation des conditions d’approvisionnement et renforcement de la compétitivité. • Maintien des compétences professionnelles dans les domaines d’assortiment de la viande et du vin par l’intégration des partenaires existants dans le projet. Dans une vaste mise au concours, Pistor a convaincu le groupe SV avec son concept de solutions et de mise en œuvre et le projet complexe a démarré en juillet 2010 avec la signature du contrat et un meeting de coup d’envoi motivant pour tous les membres. Une organisation professionnelle du projet Une gestion du projet commune et des équipes d’experts des deux partenaires, de même que des processus décisionnels courts furent la clé du succès du projet. Lors de nombreux workshops, l’équipe de projet a conçu les nouveaux processus d’assortiments, retravaillé les assortiments, déterminé un plan de livraison sur la base des besoins et des infrastructures spécifiques aux établissements, de même que défini des nouveaux processus de logistique chez Pistor. En quelques mois, les exigences Groupe SV – Suisse Chiffre d’affaires net (en 1000 CHF) 436 902 Nombre d’établissements au 31.12. 327 Repas principaux (en millions) 19.2 Autres consommations (en millions) 56.1 Consommation par jours d’ouverture 300 598 Collaborateurs au 31.12. 5033 A temps complet 2949 Reportage client 2012 | 55 pour une plate-forme de commandes multifonctionnelle ont été définies et adoptées pour la mise en œuvre progressive par les deux directions. Mutation de la logistique Les points clés de la mise en œuvre ont été la mutation de la logistique pour tous les produits surgelés, tous les produits leaders dans l’assortiment lait et fromages, les boissons non alcoolisées, l’assortiment de viande de Geiser et la gamme de vins de Landolt. Avec Geiser, il a fallu examiner les processus logistiques sur le plan physique et électronique d’après tous les critères, afin que la capacité de livrer soit garantie en tout temps. La plate-forme multifonctionnelle, électronique, adaptée aux besoins spécifiques du groupe SV, avec un accès Web et des scanners à codesbarres ultramodernes, forme le cœur de ce concept d’approvisionnement. Implémenter efficacement les fonctions d’approvisionnement Cette plate-forme permet à tous les établissements et à la centrale de Dübendorf d’exécuter toutes les fonctions d’approvisionnement de manière efficace et indépendamment de l’heure. Le summum du développement des commandes est que l’ensemble de l’assortiment de viande, y compris la charcuterie et les saucisses, est intégré. Et, ce qui ici est unique, c’est que de nombreux articles de viande fraîche peuvent être confectionnés selon les désirs des établissements, i.e. poids en fonction des souhaits et étapes de préparation telles qu’assaisonnement, marinades et que des combinaisons peuvent être saisies dans la commande. Les commandes d’articles de viande fraîche sont transmises en ligne à l’entreprise Geiser à Schlieren, produites fraîchement quotidiennement et transférées le soir à Rothenburg pour GROUPE SV SUISSE Hospitalité et saveur pour des milliers de personnes. la livraison. Ainsi les établissements reçoivent les articles commandés le lendemain, à bonne température, en une seule livraison, avec un seul bulletin de livraison, le tout livré dans la matinée. Qualité et sécurité élevée Dans la mise en œuvre il s’agissait d’éviter les risques potentiels dans la capacité de livraison et le traitement. En 27 Reportage client 2012 | 55 Un maillon important entre Pistor et les établissements SV – la propre flotte de camions. conséquence, tous les processus ont été vérifiés à plusieurs reprises avant la mise en œuvre et plus de 600 collaborateurs des établissements et du siège du groupe SV ont été formés en détails en vue de la mutation de système. De janvier à juillet 2011, l’ensemble de la mutation des assortiments planifiés s’est déroulée selon les étapes suivantes: Grâce à un encadrement étroit des établissements et à un management de qualité constant avec toutes les entreprises partenaires, toutes les mutations logistiques ont pu se faire sans problème dans l’ensemble de la chaîne de livraison. Ce fut un défi majeur pour toutes les personnes impliquées – les lampes sont restées allumées tard durant plusieurs jours pour terminer les tâches dans les délais impartis. Janvier Février 20 nouveaux camions avec refroidissement à l’azote Grâce au nouveau Centre de Transbordement et à 20 nouveaux camions avec refroidissement à l’azote, les moyens logistique pour gérer cette croissance de volume avaient été prévus suffisamment tôt. Mais ce Mars Avril sont toutefois quand même avant tout les collaborateurs de Pistor, qui satisfont quotidiennement les attentes élevées des clients avec leur formidable engagement, leur fiabilité et leur sens aigu de la qualité. Très haut niveau d’acceptation et satisfaction La satisfaction et l’acceptation dans les entreprises est cruciale pour le projet, car pour eux, la livraison complète et dans les délais de produits de qualité irréprochable est une condition requise pour pouvoir quotidiennement gâter leurs clients. Comme preuve de satisfaction il y a d’une part les volumes de commandes en constante augmentation – et aujourd’hui 95% des volumes sont réalisés par le biais de la plateforme de commandes électronique – Mai Juin Juillet Produits surgelés Vin e-plate-forme Forte croissance des volumes de logistique pour Pistor Dès mars 2011, les volumes de logistique ont considérablement augmenté et ont atteint, dès juillet avec la mutation de la logistique des boissons, un volume mensuel d’un million de kilos par mois. Après les vacances d’été ces valeurs ont augmenté de manière continue et ont atteint un nouveau niveau record de plus de 1,4 million de kilos en novembre 2011. Données de base, article, cycles tests, préparation, logistique, formations Pistor fruits, légumes, glaces, pâtes, produits à base de pommes de terre Produits laitiers Introduction du nouveau plan des tournées Etablissements pilotes viande fraîche Mutation viande fraîche (15 établissements) Contrôle des processus & optimisations permanentes Formations et support aux établissements SV Boissons non alcoolisées 29 Reportage client 2012 | 55 et d’autre part le taux de réclamations particulièrement faible eu égard aux livraisons. Toutefois ce qui compte c’est le feedback des établissements. Voici quelques commentaires qui nous sont parvenus: Un grand pas vers l’avenir C’est rare de trouver des projets d’une telle dimension dans notre branche, qui mènent à un partenariat durable et stratégique entre toutes les entreprises concernées. Le groupe SV dispose aujourd’hui d’une solution d’approvisionnement, qui comprend une solution logistique centralisée tout comme une solution logistique décentralisée pour des produits de haute importance régionale pour leurs offres. En effet environ la moitié des volumes d’approvisionnement sont toujours acquis auprès de boulangers, maraîchers, spécialistes de produits laitiers ou spécialistes en boissons avec des bières ou des eaux minérales locales. Ainsi le groupe SV peut répondre de manière flexible aux besoins locaux des clients et satisfaire le désir de produits régionaux frais. Le nombre de livraisons dans les établissements a fortement diminué par rapport à avant et de ce fait on a pu réduire la pollution d’environ 28 à 35% grâce à la chaîne de logistique concentrée. Dans le cadre d’un Patrick Camele, CEO du SV group en Suisse. Un résultat win-win «Grâce à la solution globale d’approvisionnement avec Pistor, nous pouvons beaucoup mieux venir à bout des processus complexes dans les établissements. Le projet est pour nous toujours une priorité stratégique et nous allons continuer à développer le concept aux cours des prochaines années. Grâce à l’engagement et la haute compréhension en matière de qualité de Pistor, ce grand projet a été et sera mis en œuvre avec succès à tout égard. Nos établissements sont entièrement satisfaits de la mise en œuvre du projet et le travail a déjà été considérablement simplifié dans de nombreux domaines. Nous pouvons quotidiennement compter sur l’énorme engagement et la fiabilité de Pistor et nous consacrer avec passion à nos clients.» Patrick Camele, CEO, groupe SV en Suisse projet de suivi avec l’ETH de Zurich, la preuve des impacts positifs a été étudiée en détail dans un mémoire de maîtrise (publication en janvier 2012). Tous les clients en profitent Grâce au projet, aujourd’hui, mis à part le groupe SV, tous les autres clients peuvent aussi profiter des Peter Lutz, Chief Marketing Officer, SV group en Suisse. assortiments et prestations de services fortement élargis. Des nouveaux procédés de marchandises dans la logistique des produits frais ont été développés, les fonctionnalités de plate-forme d’achats en ligne PistorONE ont été renforcées – l’offre de prestations de Pistor continue de croître. Grâce à cette croissance des volumes de nouveaux postes de travail ont pu être créés – ce qui est très gratifiant. «Pistor et ses collaborateurs nous ont formidablement soutenus, nous et les établissements, durant toute la phase de projet et de mise en œuvre. Les suggestions, les demandes et les réclamations ont été immédiatement enregistrées et résolues. Merci beaucoup à toute l’équipe de Pistor, qui s’est fortement impliquée et a joué un rôle prépondérant – de la gestion de projet, de l’équipe de projet des différents secteurs aux chauffeurs, sans oublier le service externe. Le passage au processus de cross-docking dans la livraison de viande fraîche, le véritable couronnement dans notre flux de marchandises, a fonctionné dès le tout premier jour. Nos compliments aux deux partenaires Geiser AG à Schlieren et Pistor.» Peter Lutz, Chief Marketing Officer, groupe SV en Suisse 31 Pistor vous informe 2012 | 55 MALADIE CŒLIAQUE Une opportunité pour la restauration Qu’est-ce que le gluten? On appelle gluten un mélange de protéines que l’on trouve dans diverses graines de céréales. Ce sont avant tout le seigle, l’épeautre, le blé, l’avoine et l’orge qui contiennent cette protéine de céréale. Souvent le gluten est aussi appelé protéine de colle, car il confère la propriété caoutchouteuse à la pâte en combinaison avec de l’eau. Pour la structure d’un pain, le gluten revêt une importance capitale. Une mauvaise réaction du système immunitaire L’intestin grêle a la tâche, au moyen de millions de minuscules villosités, de permettre l’apport nutritionnel de la muqueuse dans le sang. Par l’apport de la protéine de colle gluten, les personnes touchées par la maladie cœliaque auront une inflammation de la muqueuse de l’intestin grêle. Cette mauvaise réaction chronique du système immunitaire empêche que suffisamment de nutriments puissent MALADIE COELLIAQUE – UNE MALADIE SOUS-DIAGNOSTIQUÉE Sur env. 10 personnes atteintes, 2 sont diagnostiquées. être absorbés par le sang. Les symptômes courants d’une intolérance aux aliments comportant du gluten sont la diarrhée, les vomissements, les flatulences, l’insuffisance pondérale ou des troubles dus à des carences. La sprue locale Dans le cas de la maladie cœliaque, également appelée sprue, des facteurs héréditaires jouent un rôle important, mais les contextes exacts sont encore 33 Pistor vous informe 2012 | 55 Variétés de céréales alternatives • Riz • Maïs • Millet • Sarrazin • Amarante • Quinoa inexpliqués. Etablir le diagnostic de la maladie cœliaque est rendu particulièrement difficile par de nombreux symptômes atypiques, car ces derniers pourraient indiquer également de nombreuses autres maladies. Aucune possibilité de guérison concrète n’existe à ce jour. Les personnes souffrant de la maladie cœliaque peuvent toutefois vivre sainement et sans douleurs en renonçant à vie à des aliments contenant du gluten. Un déclanchement de cette incompatibilité génétique conditionnelle peut survenir à tout âge et concerne approximativement une personne sur 100. Vivre avec la maladie cœliaque en Suisse Une alimentation stricte sans gluten a des exigences élevées pour les personnes atteintes par l’élimination d’une palette complète d’aliments de base. Il n’est pas facile de toujours devoir déceler les produits sans gluten. Mais la situation s’est considérablement améliorée grâce à l’obligation d’indiquer les allergènes sur les listes d’ingrédients. Il faut toutefois être conscient que le mot «gluten» n’est pas déclaré, que l’on aura tout au plus attiré l’attention dessus avec des ingrédients tels que «malt d’orge». En raison de l’énorme expansion de la situation en termes d’offre au cours des dix dernières années, la consommation à la maison a été simplifiée de façon significative. L’extension de la gamme a augmenté le nombre de canaux de distribution, qui ont eu un impact positif sur l’évolution des prix des aliments sans gluten. S’alimenter sans gluten hors du domicile Les personnes souffrant de la maladie cœliaque s’habituent vite au nouveau mode de vie dans le domaine familial. Toutefois dès qu’il s’agit de la consommation hors domicile, ils deviennent de nouveau très conscients de leur particularité. Aller au restaurant peut vite devenir un défi, si le personnel de restaurant ignore les souhaits spéciaux, les prenant pour un spleen de régime, et ne transmet pas, combien il est important d’éviter toute contamination avec des aliments contenant du gluten. Avec relativement peu de travail supplémentaire, vous pouvez procurer beaucoup de plaisir à des personnes atteintes de la maladie cœliaque. Une sélection de plats sans gluten, déclarés dans le menu avec le symbole de l’épi barré, fera battre plus fort le cœur de chaque personne atteinte. Lors de la préparation il faut toutefois prêter attention à un travail consciencieux et précis. Chaque contamination, aussi petite soit-elle, avec des aliments contenant du gluten, suffit pour déclencher une nouvelle inflammation de la muqueuse de l’intestin grêle des personnes atteintes. Pour permettre une certaine diversité des menus pour les clients, il existe des aliments spécialement produits, tels que des pâtes, des sauces, qui ont été confectionnés avec de la farine exempte de gluten. Pistor propose plus de 50 produits, qui constituent un remplacement idéal à tout menu standard. Le client vous sera très reconnaissant de votre attention et effort et véhiculera le nom de votre établissement au sein de sa communauté d’intérêts. Produits sans gluten dans l’assortiment Pistor • Divers bouillons (Cuisine Santé, Haco) • Diverses soupes (Cuisine Santé, Haco) • Demi-Glace (Cuisine Santé, Haco) • Spaghetti au maïs • Petits pains Vital • Muffins Les petits pains au froment ne sont pas un régal pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. 35 Pistor vous informe 2012 | 55 LES COMMANDES COMPLÉMENTAIRES METTENT EN DANGER LA FIABILITÉ DE LIVRAISON Merci de nous aider! La sécurité grâce à des processus optimisés Vous le savez grâce à votre propre expérience. Plus les tâches sont complexes, comme par exemple lors de grands banquets, plus elles peuvent être accomplies sûrement au moyen de processus coordonnés. Des travaux axés sur les processus contribuent à améliorer la qualité et à empêcher les onéreux points morts. Optimisation permanente pour votre sécurité Depuis des années Pistor mise, pour sa qualité de travail, sur des travaux axés sur les processus et une optimisation permanente lors de l’apparition de problématiques ou de nouvelles réalités suite aux souhaits des clients et/ou des innovations techniques. L’utilisation de la technolo- gie la plus récente est une évidence pour Pistor – c’est pourquoi ces dernières années nous avons investi de gros montants dans la garantie de la qualité de livraison. du Centre de Transbordement de Rothenburg. Naturellement à cela s’ajoutent les différentes exigences des trois zones climatiques: les produits réfrigérés, les produits surgelés et les produits de température dite normale. Mais nous tenons également consciencieusement compte des données particulières, prescrites légalement, lors de la manutention de produits de nettoyage Déroulements complexes En fait, la préparation des commandes des clients est un mécanisme extrêmement complexe. Sans déroulements de processus structurés il serait impensable de préparer à COMPLEXITÉ temps tous les pro- Des travaux axés sur des processus duits que vous avez offrent une sécurité maximale! commandés. Nota bene, quand vous considérez que vos produits sont «gerüstet» (c’est ainsi (en partie des matières dangereuses). qu’on appelle le processus de la pré- Ce groupe de produits provient d’une paration des marchandises chez Pis- partie spéciale de stockage dans un tor) à partir de six secteurs différents complexe de bâtiments séparé. 37 Pistor vous informe 2012 | 55 Vous passez votre commande chez Pistor – le processus est mis en marche Peut importe par quel biais vous passez votre commande de produits chez Pistor, nous sommes toujours ravis de votre commande. La saisie des articles désirés dans notre programme de commandes déclenche le premier processus dans la chaîne complexe. Après que toutes les commandes soient arrivées chez Pistor la veille de la livraison à nos clients, la transmission IT démarre à 2h.00 du matin. Le système de commande TED transmet les commandes à la planification des tournées – de même qu’ensuite au système de gestion des stocks qui les répartit sur les six secteurs de préparation. Les travaux commencent à l’aube Tôt le matin, dès 4h.30, les collaborateurs préparent dans le dépôt des petits colis (KCL) les commandes partielles en suspens. Là, ils disposent par client les produits commandés dans les caissettes rouges. Ces dernières sont ensuite stockées dans un dépôt intermédiaire temporaire, pour être ensuite en cours de journée amoncelées sur un chariot-palette avec les marchandises du Centre de Transbordement Ouest (zones de température normale). Les choses lourdes avant les légères et les fragiles! Le Centre de Transbordement Ouest est conçu de manière à ce que les collaborateurs de Pistor préparent les articles lourds et volumineux sur les chariots-palettes au début du «processus de préparation». Ensuite suivent progressivement les articles légers et fragiles. Pour terminer les collaborateurs complètent les chariots-palettes avec les articles du dépôt des petits colis et laissent stretcher automatiquement les chariots-palettes avec du film rétractable. En attente de livraison Le chariot-palette ainsi préparé trouve maintenant place dans le secteur d’em- barquement de la tournée de livraison concernée et attend d’être chargé le lendemain matin par le chauffeur et de pouvoir être livré au client Pistor. Mais tout d’abord les disponents de la distribution ont calculé la planification quotidienne des tournées. En fin de compte chaque client doit recevoir les marchandises dans la mesure du possible au moment le plus opportun en fonction de ses souhaits. VOUS NOUS AIDEZ AINSI! Et là il faut prendre en Des commandes complémentaires compte une multitude ne doivent pas devenir une habitude! de variables telles que: charge maximale du camion, planification horaire, trajets courts, dispositions légales, plage horaire de livraison et bien plus encore. La quantité rend les choses complexes Lors de jours de pointe, lorsque chez Pistor environ 500 tonnes passent par le «processus de préparation» et la distribution, la technique et le personnel sont tout autant mis à contribution. Ainsi on commence déjà aux alentours de 3h.30 et le dernier des 120 collaborateurs ne quitte le Centre de Transbordement qu’après 21h.00. Lors de telles journées, chaque «collaborateur préparateur» doit préparer ø env. 1000 kg/heure. Les commandes complémentaires mettent en danger les processus normaux Avec une logistique aussi complexe, des tonnages aussi élevés, il parait évident que des exceptions mettent en danger les processus ordinaires et les déroulements bien établis. Il en va aussi de même pour vos commandes complémentaires. Certes, chez Pistor nous nous efforçons autant que possible de combler tous vos souhaits et nous connaissons les besoins d’une exécution flexible des commandes. Dans la mesure du possible, nous tendons la main à des prestations extraordinaires, mais vos commandes complémentaires devraient être ré- 39 Pistor vous informe 2012 | 55 servées aux cas d’urgence et ne pas devenir une habitude. Ainsi vous vous garantissez vous-même une fiabilité maximale de la mise à disposition des marchandises. Il y a quelques obstacles à franchir Vous venez, par exemple, à manquer de sucre et votre commande ordinaire chez Pistor est déjà passée. Dans ce cas, on en revient à ce que vous fassiez une commande complémentaire, que – comme déjà mentionné – nous tenterons volontiers d’honorer. Dans cet exemple vous commandez un sac de 25 kg de sucre par après et aimeriez le recevoir avec la commande totale ordinaire. Une fois saisi dans le système de commande, un ordre est généré et reçoit le statut «Exprès». Ce dernier ne peut pas attendre le lendemain, au contraire il doit s’ajouter à la commande ordinaire – qui attend déjà dans le secteur d’embarquement la tournée de livraison. Insérée entre deux ordres «normaux» Comme votre camion Pistor est déjà planifié pour la tournée, le disponent contrôle tout d’abord s’il y a de la place dans le camion assigné. Souvent à cause de commandes complémentaires les camions doivent être nouvellement disposés et/ou des tournées supplémentaires de camion doivent être effectuées – pour autant que cela soit possible. Dans un tel cas, des chariots-palettes, qui attendaient déjà leur tournée de livraison, doivent être déplacés dans de nouveaux secteurs d’embarquement (risque d’erreurs!). Par chance, votre sac de sucre a encore la place dans le camion. Ainsi votre commande complémentaire est insérée dans les «mandats de préparation» actuels déjà disposés. Tour séparé à travers le Centre de Transbordement Avec l’insertion d’une commande complémentaire, un collaborateur doit maintenant faire un tour complet à travers le Centre de Transbordement (CT). Pour aller chercher votre sac de 25 kg de sucre dans le CT il lui faut donc 10 minutes. Un laps de temps durant lequel le «préparateur» est bloqué pour votre commande supplémentaire. Lors de nombreuses commandes complémentaires, on arrive vite à 20 à 30 heures/homme supplémentaires sans oublier les coûts correspondants. Le chariot-palette est ensuite amené à la gare des tournées. Il appartient maintenant au chauffeur le lendemain matin d’amonceler votre commande complémentaire sur la commande ordinaire (risque d’erreurs!). Si votre chariot-palette contient des 41 produits légers et fragiles, le chauffeur doit entièrement réorganiser le chariot-palette (risque d’erreurs!). Pire encore, si votre chariot palette est rempli à ras bord. Là le chauffeur doit mettre votre sac de 25 kg à part et ne pas oublier de le décharger chez vous (risque d’erreurs!). Aidez-nous à minimiser les risques d’erreurs! Fort heureusement les erreurs chez Pistor ne font pas partie du système mais au contraire découlent des relations de cause à effet complexes énoncées ci-dessus. Avec une formation interne à l’entreprise et une optimisation permanente des processus, le taux d’erreurs est constamment minimisé. Vous, en tant que client de Pistor, pouvez fortement y contribuer. Evitez autant que possible des commandes complémentaires, ne laissez pas le fait de provoquer des commandes complémentaires devenir une habitude. Ainsi nous pouvons continuer à réagir à votre service en cas d’urgence. Nous, Pistor, vous remercions cordialement de votre estimée collaboration. Les commandes complémentaires augmentent la quantité de travail et peuvent conduire à des erreurs de livraisons. PistorPlus vous informe 2012 | 55 GAGNANT DANS TOUS LES DOMAINES PistorPlus – Plus qu’un Plus Pool d’achats pour la Gastronomie Plus de 200 fournisseurs contractuels proposent leurs assortiments dans le pool d’achats PistorPlus. La sélection de nos fournisseurs est parfaitement adaptée à vos besoins et nous recherchons continuellement de nouveaux partenaires, qui rendent ce service gratuit encore plus attrayant. Compétence professionnelle et savoir-faire distinguent particulièrement ces partenaires. Administration simplifiée Beaucoup de livraisons – une facture! Avec PistorPlus, les tâches administratives sont minimisées. Vous commandez simplement les produits ou les prestations désirés auprès des fournisseurs contractuels et être livrés directement. Avec la livraison/prestation vous recevez une copie de la facture, nécessaire pour récupérer la taxe à la valeur ajoutée, qu’il vous faut conser- ver. Au début du mois suivant vous recevez un relevé mensuel de Pistor AG, sur lequel sont répertoriés l’ensemble des montants des factures de tous les fournisseurs. Sur demande, les relevés mensuels peuvent être splittés par centres de profit (facture par secteur, filiale, etc.). La fastidieuse comptabilisation appartient au passé Toutes les factures sont précomptées dans le plan comptable souhaité. Un résumé prêt à être comptabilisé de toutes les marchandises et prestations de services, de même que la concentration des PISTORPLUS retenues pour TVA Economiser du temps et de l’argent. déductibles sur deux écritures par taux d’imposition simplifient les tâches administratives. Pistor AG dispose des plans comptables usuels des branches. 43 PistorPlus vous informe 2012 | 55 Des plans comptables personnalisés sont fournis sur demande, un appel suffit et ensuite vous aurez à nouveau plus de temps pour des choses essentielles. Tirez profit des nouveaux fournisseurs PistorPlus Au cours des derniers mois, quelques nouveaux partenaires sélectionnés spécialement pour vous sont venus compléter la liste Des avantages en matière d’intérêts qui comptent! Le délai de paiement moyen pour le relevé mensuel est de 45 jours. Grâce à un intérêt intéressant pour les versements anticipés, cela vaut la peine de payer la facture avant le délai de paiement alloué. Vos avoirs obtiennent un taux d’intérêt de 1.5% (sous réserve de modification) jusqu’à l’échéance du montant. De plus vous avez la possibilité de déposer jusqu’à deux chiffres d’affaires mensuels aux mêmes conditions sur votre compte. Vous économisez ainsi tout bonnement de l’argent! E. Bieri AG 4912 Aarwangen Saveur et plaisir Etinel AG 6372 Ennetmoos Votre spécialiste pour les automates à boissons, nourriture et cigarettes furver AG 5012 Schönenwerd Spécialités alimentaires exclusives Hubert Schweiz AG 6300 Zoug Gamme professionnelle pour la restauration, l’hôtellerie, le catering et le détaillant en alimentation «Marquez des points» avec PistorPlus Les clients PistorPlus profitent d’offres intéressantes. Dans le magazine d’actions «Plus» vous trouvez un vaste choix de produits et prestations de Metzger Gabriel AG 6386 Wolfenschiessen Nous sommes la région Kaiser + Kraft AG 6300 Zoug Tout pour l’entreprise MIEUX QUE N’IMPORTE QUELLE BANQUE Narimpex AG 2501 Bienne 100% naturel Avantages significatifs en termes d’intérêts. Schaerer AG 4528 Zuchwil Coffee comes to life services intéressants. En consultant www.pistorplus.ch, vous pouvez surfer dans l’univers de PistorPlus. De nombreuses informations et prestations sont commodément et en tout temps à disposition. Feuilletez l’index des fournisseurs sous forme électronique. Grâce aux fonctions de recherche intégrées, vous trouverez rapidement et facilement le fournisseur recherché depuis longtemps. Conditions intéressantes Grâce à la facturation via PistorPlus vous améliorez significativement les conditions sur vos achats du propre SchenkART SchenkArt 4312 Magden Des cadeaux durables au format de lettre E. Weber & Cie. AG articles jetables 8157 Dielsdorf Tout d’une seule source dépôt de Pistor AG. Selon les volumes de l’entreprise, vous profitez en outre du système de bonus. Intéressé? N’hésitez pas et contactez votre conseiller de vente. Il vous exposera volontiers les diverses possibilités. 45 Et pour terminer 2012 | 55 LES SECRETS DE LA CUISINE Pourquoi le homard rougit-il lorsqu’on le cuisine? Diversité des ment astaxanthine, qui fait partie des couleurs des crustacés caroténoïdes, qui teignent pour leur La coloration du homard va du vert- part les carottes, tomates et oranges. olive au noir-verdâtre avec des mou- Lorsque le homard vit, ces deux mochetures habituellement sombres. La lécules de pigment sont capturées couleur est principalement influen- dans une cage de protéines, et l’hacée par la nourriture, par la coloration bitant marin est bleu foncé. des animaux parentaux et l’exposition à la luHOMARD mière du soleil. Enfin, Du noir au pourpre. les crustacés vivent dans des eaux sombres et fraîches, où en général on porte des Pigment croisé avec la protéine tons plutôt discrets, pour se protéger Les caroténoïdes absorbent la ludes prédateurs. La coloration foncée mière bleue et verte, renvoient la s’harmonise mieux avec le fond que partie du rouge du spectre, ce qui des tons éclatants. Par conséquent, il normalement provoque sa couleur est étonnant de voir le homard deve- éclatante. Toutefois dans le homard nir rouge après la cuisson. le pigment astaxanthine est maintenant intégré croisé en forme de X Apparenté à la carotte dans la protéine crustacyanine. Ainsur le plan des couleurs si ils se chevauchent et se freinent La coloration du homard et des crus- l’un et l’autre. En conséquence, il y a tacés en général est déterminée un déplacement supplémentaire du par deux combinaisons différentes: spectre d'absorption dans le domaine la protéine crustacyanine et le pig- de grandes ondes et les combinai- sons absorbent tout le domaine des ondes visibles à la lumière. Maintenant il avale en plus du bleu et du vert aussi la partie rouge et donc toute lumière. L’animal apparait foncé ou noir. Eruption de la cage de protéine Lors de la cuisson, la structure chimique de la protéine se modifie par la forte chaleur – elle se dénature. En même temps elle rejette l’astaxanthine (caroténoïde) de sa liaison. L’astaxanthine se comporte maintenant de nouveau comme tout autre caroténoïde: il absorbe la lumière bleue et verte, mais renvoie la partie de lumière rouge – la robe du homard brille dans un rouge pourpre et le homard devient rouge. Conseil Internet Vous trouvez d’autres article sous: www.pistor.ch/aliments 47 serviable et agréable. Pistor AG | Centre de Distribution Romande | Route de Saint-Marcel 17 | CH-1373 Chavornay | Tél. 024 447 37 37 | Fax 024 447 37 00 | www.pistor.ch