Canard mauricien à l`orange

Canard mauricien à l’orange
 Ingrédients pour la sauce
-
650 g de jus de fruit frais d’orange
-
70 g de sauce soja
-
230 g de vinaigre de riz japonnais
-
10 g d’anis étoilée
-
45 g de gingembre pelé
-
2 g de cannelle
-
½ piment rouge épépiné
 Ingrédients pour la purée de carotte
-
400 g de carottes, épluchées et à peine tranchées
-
220 g d’eau
-
10 g de sel
-
23 g de sucre
-
32 g de beurre
-
15 g de gingembre confit
 Pour le service
-
Des minis navets glacés
-
Du tamarin confit
-
Purée de carotte
-
Jus de canard
-
2 piments rouge
-
1 poitrine de canard rôtie par personne
-
40 ml de jus d’orange
-
Des quartiers d’orange, de pamplemousse et de citron
-
Huile pimentée
-
Un soupçon de coriandre
-
Julienne de pomme granny smith

Recette
Pour la sauce mélangez les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse et ajoutez 230 g de sucre. Portez doucement à
ébullition, puis enlevez immédiatement du feu. Incorporez 15g de thé oolong frais. Passez le tout au chinois pour une
extraction totale. Ainsi vous obtenez 1126g de bouillon, assaisonnez avec du sel.
Pour la purée de carotte mélangez les ingrédients et laissez cuire à couvert, à feu vif jusqu’à ce que les carottes
soient bien tendres. Passez le tout au mixer jusqu’à obtention d’une purée onctueuse.
B
BON APPETIT