Gateaux entremets croustillant speculos, mousse au

Gâteaux – Entremets croustillant spéculos, mousse au chocolat
blanc/fruits de la passion (sans cuisson)
Recettes by Cuisine Plurielle :
Ingrédients pour la base du croustillant :
- cadre inox 24 x 17 cm
- 250 g de poudre de spéculos
(ou speculos écrasés)
- 125 g de beurre mou
Ingrédients pour la mousse chocolat :
- 500 g de crème fraîche liquide très froide
- 200g de chocolat blanc
- 4 g de gélatine (2 feuilles de 2g)
- 90 g de purée de fruits de la passion
(pour moi Capfruit)
Ingrédients pour le nappage :
- 12, 5 cl de purée de fruits de la passion
- 1 feuille de gélatine
La base du croustillant
1. Mélanger les ingrédients à la main
2. Les tasser au fond d’un cadre inox tapissé de film alimentaire (ce qui facilite le démoulage)
3. Faire prendre au froid
La mousse chocolat blanc fruits de la passion :
1. Monter la crème liquide (les 400g)
2. RéserverHydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 mn
3. Faire une ganache : faire bouillir les 100 g de crème fraîche liquide
4. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc, mélanger à la maryse (spatule)
5.Faire chauffer un peu de purée de fruits
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6. Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans cette purée chaude
7. Ajouter le reste de la purée
8. Une fois l’ensemble refroidi, incorporer la purée à la ganache au chocolat blanc
9. Incorporer ensuite la crème fouettée au mélange précédent, délicatement
10. Verser sur le biscuit croustillant
11. Laisser prendre au froid (congélateur)
Le nappage au fruits de la passion (épaisseur 3 mn pour ce cadre-là) :
1. Mettre la gélatine à tremper au moins 10 mn dans de l’eau très froide
2. Chauffer un peu de purée de fruits de la passion
3. Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans le liquide chaud
4. Ajouter le reste de purée
5. Remuer
6. Attendre un peu et verser sur l’entremets encore congelé
7. Remettre au congélateur et sortir quelques heures avant de servir
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