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Le Mystère de l`Œuf, 86 € La Langoustine, 125 € Le
LES ENTRÉES CHAUDES ET FROIDES 86 € Le Mystère de l’Œuf, en neige, brioche en grosse chapelure croustillante, jus de truffe légèrement crémé 125 € La Langoustine, juste saisie aux graines de futaba, émulsion yuzu Le Foie Gras de Canard d’Andignac, 73 € confit aux algues et poivre de Sichuan vert, chutney de citron iodé 96 € Le Caviar de Sologne, écume de crème épaisse à la vodka, roseval cuite au four parsemée de ciboulette 83 € La Morille, suée à l’huile de noix, épaule ibérique, émulsion de petits pois LES POISSONS Le Loup Sauvage « Réserve », pour 2 personnes, 210 € en écailles soufflées, flambé au Pastis du Père Gil, tartare de fenouil bio de Christine Thierry, les joues servies dans un bouillon au fenouil sec 76 € Le Rouget de Roche, crispy, écrasée de pommes rattes au citron confit, vierge de vongole, olives Taggiasche et basilic 96 € Le Homard Bleu, rôti dans son corail, artichauts épineux justes saisis, amande, tomate et olive au jus d’anchois 116 € Le Turbot, cuit à l’eau de mer légèrement safranée, petits croûtons de seigle, condiment de coquillages, chipirons et salicornes Carte réalisée par Yannick Franques, M.O.F. 2004 Prix nets T.V.A. incluse, service compris. La maison n’accepte pas les chèques. LES VIANDES 90 € Le Pigeon du « Chapon Bressan », en croûte de pollens et miel de fleurs, tagliatelles de navets assaisonnées à la cazette 94 € L’Agneau du Limousin, le carré au chèvre de Rocbaron, épaule confite, cannelloni de courgettes, bonbons d’ail noir 86 € Le Ris de Veau de nos Terroirs, façon « vitello tonnato », thon, câpres, persil plat, jus légèrement corsé La Poulette Gauloise Blanche, pour 2 personnes, Premier service 210 € : fumée au bois d’olivier, sauce mousseuse basilic en infusion, aubergine violette vapeur à l’huile d’olive « Lazzero » d’Alexis Munoz Deuxième service : les cuisses farcies de tapenade à la marjolaine, bouillon de poule au parfum de basilic thaï LES FROMAGES Frais et affinés par Josiane Deal, M.O.F. 2004 32 € LES DESSERTS Le « Grand Cru Caraïbes » 66 %, 28 € tartelette fondante servie tiède, glace café torréfié Effeuillé Chocolat 100 % Cacao, 28 € biscuit reconstitué, ganache végétale Manjari 64 %, éclats de tuile grué, sorbet cacao 26 € La Fraise, vacherin acidulé à notre façon, chantilly vanillée, meringue croustillante 26 € Le Citron de Menton, crémeux, meringue glacée au yaourt, huile d’olive, sorbet poivre et citrus 30 € Le Soufflé « Réserve », au Grand Marnier, sorbet mandarine berlugane La Tarte Soufflée au Cassis, pour 2 personnes, compotée et soufflé au cassis de Bourgogne, glace vanille de Tahiti Les desserts de Freddy Monier Prix nets T.V.A. incluse, service compris. La maison n’accepte pas les chèques. 60 € DE LA FOURCHE À LA FOURCHETTE 105 € Le Préambule Le Mystère de l’Œuf, en neige, brioche en grosse chapelure croustillante, crème de Parmigiano Reggiano L’Asperge de L’Arrière-Pays, cuit à la vapeur de cerfeuil, sabayon d’olives Picholines légèrement citronnées La Courgette Fleur, farcie au vert, jus d’artichaut épineux, mélange d’herbes fraîches Le Pré-dessert La Rhubarbe, pochée dans son jus, compotée vanille-rhubarbe, fraîcheur et sorbet aloé vera Prix nets T.V.A. incluse, service compris. La maison n’accepte pas les chèques. DÉGUSTATION 155 € Le Préambule La Morille, suée à l’huile de noix, épaule ibérique, émulsion de petits pois Le Rouget de Roche, crispy, écrasée de pommes rattes au citron confit, vierge de vongole, olives Taggiasche et basilic L’Agneau du Limousin, le carré au chèvre de Rocbaron, épaule confite, cannelloni de courgettes, bonbons d’ail noir Le Pré-dessert Effeuillé Chocolat 100 % Cacao, biscuit reconstitué, ganache végétale Manjari 64 %, éclats de tuile grué, sorbet cacao Prix nets T.V.A. incluse, service compris. La maison n’accepte pas les chèques. SIGNATURE 205 € Accord mets & vins 285 € Le Préambule La Langoustine, en sashimi aux graines de futaba, glace yuzu Le Mystère de l’Œuf, en neige, brioche en grosse chapelure croustillante, jus de truffe légèrement crémé Le Turbot, cuit à l’eau de mer légèrement safranée, petits croûtons de seigle, condiment de coquillages, chipirons et salicornes Le Pigeon du « Chapon Bressan », en croûte de pollens et miel de fleurs, tagliatelles de navets assaisonnées à la cazette Le Pré-dessert Le Citron de Menton, crémeux, meringue glacée au yaourt, huile d’olive, sorbet poivre et citrus Prix nets T.V.A. incluse, service compris. La maison n’accepte pas les chèques.
