blanquette de soliles de poulet fermier cocotte de légumes racine à

Blanquette de soliles
de poulet fermier,
cocotte de légumes
racine à la truffe noire
Progression
Ingredients pour 4
320g de soliles
1,5l fond blanc de volaille corsé
3cl de crème
1 jaune d’œuf
1 citron jaune
160g de truffe noire
60g de beurre
Fleur de sel, poivre du moulin
60g de cerfeuil tubereux
60g de panais
60g de carottes fanes
60g de céleri
60g de petits poireaux
Préparer tous les petits légumes, les cuire dans le fond
blanc. Pocher les soliles dans le fond blanc 10 à 15
min. Les égoutter.
Mélanger les deux cuissons, les faire réduire puis crémer, donner un frémissement, monter au beurre, citronner et rectifier l’assaisonnement.
Incorporer à la sauce les soliles et les légumes, raper la truffe (en réserver une partie pour
la finition), laisser infuser afin que tous les aromes se mélangent. Incorporer le jaune d’œuf
afin de rendre la sauce onctueuse.
Progression
Dans une assiette creuse, disposer les légumes puis les soliles, napper de la sauce et finir
de poser les truffes en belles tranches, fleur de sel sur les truffes.
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