BTM pâtissier-confiseur-glacier

BTM
BREVET TECHNIQUE DES METIERS
Pâtissier
Confiseur
Glacier
Traiteur
Le BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur est un titre spécifique du secteur des métiers, positionné au
niveau IV.
Autonome dans la production, le titulaire du BTM accède à des responsabilités supplémentaires en ce
qui concerne la fabrication de pâtisseries, viennoiseries, confiseries, glaces... Il est à même de
superviser la production, d’encadrer une équipe, de prendre en charge l’estimation quantitative et
qualitative des denrées nécessaires afin d’optimiser les coûts et d’apporter un service complémentaire
lié à la vente de ses produits.
OUVERTURE
EN
APPRENTISSAGE
2016
L’organisation de la formation
Le Brevet Technique des Métiers se prépare dans le cadre d’un contrat d’apprentissage sur 2 ans
ouverture de la formation en septembre 2016.
Démarrage de la formation : Septembre 2016
Alternance : 13 semaines de formation par an au CFA en alternance avec l’entreprise
Rémunération : Salaire suivant la réglementation en vigueur
Les conditions d’accès
Accessible aux jeunes titulaires d’un CAP Pâtissier + obligatoirement :
-
d’un autre CAP dans le domaine alimentaire (boulangerie, chocolaterie, cuisine…..)
-
ou d'une Mention Complémentaire dans le domaine alimentaire (boulangerie, chocolaterie,
cuisine…..)
-
ou d’un an d’expérience professionnelle en tant que salarié en pâtisserie ou boulangerie,
glacerie, chocolaterie ou en cuisine
Les aptitudes et qualités requises :
-
Adresse dans l'exécution des gestes, rigueur dans le suivi des recettes, minutie dans les
dosages : sans ces qualités, pas de crèmes ni de pâtes réussies ! Mais un bon pâtissier a aussi
un goût développé. Il sait apprécier les parfums et les textures, bref, toutes les saveurs de la
gastronomie sucrée. Véritable esthète, il ajoute à ses talents un esprit créatif pour décorer ses
desserts.
-
Physiquement, le métier est exigeant. Mieux vaut avoir une bonne résistance à la fatigue pour
se lever tôt et travailler debout, dans son laboratoire. Le rythme de travail peut s'accélérer à
certains moments de la journée. Être rapide et savoir gérer son temps pour suivre plusieurs
préparations en même temps est indispensable.
-
Enfin, le pâtissier doit, en plus de ses compétences techniques, présenter des aptitudes à la
vente et au conseil. Il doit également connaître les techniques de gestion d'une entreprise.
La structure de la formation
Domaine professionnel :
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Technologie professionnelle
Pratique professionnelle
Gestion des coûts de fabrication
Mémoire
Domaine transversal :
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Organisation du travail
Animation d’équipe
Gestion des coûts de fabrication
Innovation Commercialisation
Langue vivante
Les compétences, les savoir-faire
Le titulaire de ce diplôme est capable :
- d’exécuter des mélanges ou appareils équilibrés et homogènes dans les champs d’activité de :
pâtisserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur
- de réaliser des produits de chocolat et de confiserie
- de réaliser des produits de pâtisserie sucrés ou salés
- de réaliser une glace, une crème glacée, un sorbet, un entremets glacé
- de réaliser une prestation buffet, une vitrine,…
- de maîtriser les différentes cuissons dans les champs d’activité de la pâtisserie, confiseriechocolaterie, glacerie et traiteur
- de maîtriser la conception, le montage, l’assemblage, la décoration des produits en fonction des
critères esthétiques, gastronomiques et attractifs pour la clientèle et définis par l’entreprise
- d’organiser la production du laboratoire de pâtisserie et veiller aux coûts de fabrication des
productions
- d’innover, promouvoir les fabrications
- d’encadrer les équipes du laboratoire, planifier les activités et contrôler les réalisations
Les débouchés
Le BTM permet d’accéder à un emploi de pâtissier confiseur glacier traiteur et, avec quelques années
d’expérience, prépare à la fonction de responsable de fabrication dans une pâtisserie artisanale mais
aussi dans les secteurs de l’hôtellerie-restauration ou l’industrie agro-alimentaire. A terme, le titulaire
du BTM est à même de créer ou reprendre une entreprise.
Afin d’accroitre ses compétences en stratégie commerciale, communication, analyse financière ou en
gestion des ressources humaines, le titulaire du BTM peut préparer le Brevet de maîtrise Pâtissier
confiseur glacier traiteur ou encore le Brevet de Gestion d’une Entreprise Artisanale.
Le pâtissier-confiseur-glacier-traiteur exerce principalement en entreprise artisanale de taille variable. Il
peut également occuper un emploi au sein d'un restaurant, d'une collectivité locale :
Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur
Chef de laboratoire
Responsable d'unité de production
Chef pâtissier ou pâtissier au sein de restaurants ou d'entreprises de restauration
Qui sommes-nous ?
Centre de Formation d’Apprentis de la CMARA24
à Boulazac vous accueille et vous renseigne :
du Lundi au Jeudi :
8 h à 12 h 30 et 13 h 30 à 18 h
Le Vendredi :
8 h à 13 h 30 et 13 h à 16 h
Avenue Henry Deluc – 24750 Boulazac
Tél. 05.53.02.44.70 www.cfa-artisanat24.fr
[email protected]
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