pieds paquets didier.pub

Préparation:
Cuisson:
Repos:
1 heure et demie
15 à 17 heures
24 heures
Préparation
Prendre la panse, la couper en morceaux de
forme rectangulaire.
Pour 10 personnes:
Déposer un morceau de feuillet et de caillette
dans un morceau rectangulaire. Saler et poivrer.
Bien rouler en serrant fortement et ficeler d'abord
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500 g de tripes crues par personne (Graspar le milieu et ensuite les extrémités (3 ficelles).
double albigeois et tripes paquets)
Mettre au fond d'un récipient les os de pieds de
♦
beurre
bœuf et de veau.. Saler, poivrer.
♦
pied de veau et de bœuf
Ajouter et faire cuire, environ 14 à 15 heures, les
♦
vin blanc
tripes en gros morceaux avec les pieds paquets,
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thym, laurier, oignons, clous de girofle,
dans un bouillon de vin blanc, thym, laurier, oibranches de céleri, carottes et poireaux
gnons, clous de girofle, branches de céleri, carot♦
graisse de canard (confit ou d’oie)
tes et poireaux.
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2 kg d’oignons
Egoutter, puis mettre le tout (sans les os) dans
♦
750 g de talons de jambon sec
un moule à jambon et bien presser. Stocker 24 heu♦
250 g de jambon blanc
res en chambre froide (réfrigérateur).
♦
sel et poivre
Le lendemain, faire fondre du beurre et de la
graisse de canard (confit ou d'oie) avec 2 kg d'oivin: un Chinon ou un Bourgueil
gnons. Ajouter en fin de cuisson les talons de
jambon sec (0,750 kg) et le jambon blanc (0,250
Truc: Peut se Servir avec des pommes à l'anglaise kg) en cubes avec du vin blanc et un peu de jus de
cuisson de la Veille.
Démouler le gras-double et le couper en gros
cubes puis les ajouter à la préparation.
Laisser mijoter environ 1 heure et demie.
A Servir chaud.