FICHE TECHNIQUE JAMBON CUIT

FICHE TECHNIQUE
JAMBON CUIT
JAMBON CUIT “BEDOGNI”
Jambon de Haute Qualité comme défini par le D.M. 21/09/2005
SÉLECTION DES VIANDES
Cuisse Italienne fraîche et sélectionnée!: Coupe type sel de 13,5 kg à 14,5 kg.
DÉSOSSAGE ET PARAGE
Désossage manuel avec extraction du fémur à cuisse fermée.
Parage (découennage et dégraissage) total du jambon avec exportation du jarret et de la partie finale
de la cuisse plus nerveuse.
SAUMURAGE PAR INJECTION
Les produits sont ensuite saumurés par injection à l"aide d"un dispositif multiaiguilles, en injectant une
saumure composée d"eau, de sel, de sucre, de conservateurs et d"arômes naturels.
BARATTAGE
Les jambons sont ensuite massés dans des barattes pour favoriser l"absorption de la saumure
injectée et accélérer l"extraction des protéines nécessaires à garantir la bonne qualité du produit fini
(couleur, consistance, saveur).
MOULAGE
Après le massage, les jambons sont placés dans des moules avec contrôle du poids de chaque
pièce! ; Les moules sont ensuite fermés avec des couvercles à ressorts et placés sur des chariots
spéciaux qui entreront ensuite dans les fours de cuisson.
CUISSON
Les jambons sont placés dans des fours à vapeur saturée où ils sont soumis à une cuisson lente.
Suite à la cuisson, le jambon est refroidi dans des chambres froides spécifiques jusqu"à atteindre une
température à coeur de +2° C.
CONDITIONNEMENT
Le jambon est ensuite introduit dans une poche aluminée puis convoyé vers une conditionneuse qui
effectuera la mise sous vide suite au scellage des poches. Le jambon est ensuite pasteurisé et
refroidi.
Le jambon est enfin stocké dans des chambres de stockage réfrigérées.
ASPECT
Bedogni Egidio spa - Via Fanti d'Italia, 75 - 43013 Langhirano (Parma) - Tel. + 39 0521 853348 - Fax +39 0521 858333 Email: [email protected] - P.IVA: 01773270341
Jambon entier d"un poids compris entre 8,5 kg et 9,5 kg, conditionné en poche d"aluminium de
couleur or.
Goût délicat tendant au doux, avec tranche entourée de gras d"une épaisseur de 2 mm minimum
Couleur de la tranche!: rose intense
INGRÉDIENTS
Viande de porc, sel, arômes naturels, sucres!: dextrose, saccharose.
Exhausteur de goût!: glutamate monosodique.
Antioxydant!: Ascorbate de sodium.
Conservateurs!: nitrite de sodium
Jambon cuit sans polyphosphates ajoutés, sans adjonction de lactose et/ou de caséine et/ou de
protéines et de dérivés du lait. Ne contient pas d"ingrédients dérivés des OGM. Ne contient pas de
sources de gluten et donc est adaptées aux céliaques.
SPÉCIFICATIONS MICROBIOLOGIQUES
Analyses microbiologiques et chimiques effectuées tous les 2 mois sur les produits (à rotation). Les
résultats de ces analyses sont disponibles, sur demande.
CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, CHIMIQUES ET PHYSIQUES
Staphylocoques dorés :<10ufc/g
Escherichia coli: <10ufc/g
Salmonelle Spp absente dans 25g
Entérotoxine staphylococcique Absente
Nitrites (mg/kg): <5
Protides!: 22,1%
Matières grasses!: 4,5%
DURÉE DE CONSERVATION (D.L.U.O)
180 jours
TRANSPORT ET STOCKAGE
Transport en camion réfrigéré entre +0° / +4° C - Conservation à +0° / +4° C
MANIPULATION ET UTILISATION
Ne pas percer l"emballage. Ouvrir l"emballage 10 minutes avant de trancher le jambon.
Date émission!: 30-04-2009
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Mod.:A2-PA-HACCP
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Révision!: 00
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Bedogni Egidio S.p.A.
Bedogni Egidio spa - Via Fanti d'Italia, 75 - 43013 Langhirano (Parma) - Tel. + 39 0521 853348 - Fax +39 0521 858333 Email: [email protected] - P.IVA: 01773270341
JAMBON CUIT “BAULETTO NAZIONALE” (Pavé italien)
Jambon de haute Qualité comme défini par le D.M. 21/09/2005
CARACTÉRISTIQUES DES CARCASSES
Sélection par poids et caractéristiques de viandes italiennes, poids avec os 10,5-11,5 kg, avec
vignette indiquant l"élevage, viande moyennement grasse avec couverture de couenne pleine, coupe
type Parme \ sel.
DÉSOSSAGE
Extraction sans ouverture de la cuisse!;
Sélection complémentaire pour vérifier l"exactitude du poids de la chair et les défauts non visibles
avec l"os (hématomes, trop de gras, etc..)
Extraction, dégraissage, découennage partiel, parage général.
AROMATISATION!
Aromatisation à base d"infusions d"herbes aromatiques et de légumes frais.
CUISSON #
à la vapeur d"eau!;
Répartition dans des balancelles par poids homogènes (différence maximum 500 g) afin d"avoir une
perte de poids constante pendant la cuisson.
SAUMURAGE PAR INJECTION
20-25 %
CONDITIONNEMENT
En poche d"aluminium, triple épaisseur, de couleur rouge, pasteurisé!;
Poids optimal 7,5 – 8,5 kg . Emballage!: carton de 2 pièces
DÉCOUPE POUR CONTRÔLE DE QUALITÉ !
Découpe, au moins 10 jours après la cuisson, de deux pièces par lot de production. Pièces (120)/
(60)/(30).
CLASSIFICATION DU PRODUIT!
!
Moyennement gras et moiré, sans jarret,
sans polyphosphates, produit à partir de cuisses entières de jambons frais.
TEMPÉRATURE DE CONSERVATION
Conserver au frais entre + 0°C et + 4°C.#
DÉLAI DE CONSERVATION (D.L.U.O)
180 jours.
CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES
Charge microbienne aérobie à 30°c!: #
u.f.c./g<10
Bactéries lactiques mésophiles
#u.f.c./g<10
Entérocoques
#u.f.c./g<10
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CARACTÉRISTIQUES CHIMIQUES ET PHYSIQUES
Humidité!:
Cendres:
Matières grasses!:
Protides (Azote total x 6,25)
Glucides par différence
% m/m 74,96
% m/m 3,28
% m/m 3,6
% m/m 15,66
% m/m 2,50
INGRÉDIENTS #
Viande de porc, sel, saccharose, épices, arômes, arômes naturels.
Exhausteur de goût!: E 621.
Antioxydant!: E 301.
Conservateurs!: E 250.#
PRODUIT GARANTI SANS":
sans dérivés du lait
sans gluten
sans O.G.M.
FORMAT
"Châtaigne!» !
CARACTÉRISTIQUES
Inscrit dans le formulaire A.I.C. Association Italienne de la maladie coeliaque ONLUS)
MANIPULATION ET UTILISATION
Ne pas percer l"emballage. Ouvrir l"emballage 10 minutes avant de trancher le jambon.
Date émission!: 30-04-2009
Mod.:A2-PA-HACCP
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Révision!: 00
Bedogni Egidio S.p.A.
JAMBON CUIT “BAULETTO” (PAVÉ!)
Jambon de Haute Qualité comme défini par le D.M. 21/09/2005
SÉLECTION DES VIANDES!
Cuisse Hollandaise fraîche et sélectionnée!: coupe type Italie de 10,5 kg à 11,0 kg.
DÉSOSSAGE ET PARAGE
Désossage manuel avec extraction du fémur à cuisse fermée.
Parage total du jambon avec exportation du jarret et de la partie finale de la cuisse plus nerveuse.
SAUMURAGE PAR INJECTION
Les jambons son saumurés à basse pression et avec une pénétration minimale des aiguilles grâce à
un dispositif multiaiguilles.
La saumure est composée d"eau, de sel, d"arômes, de conservateurs et de sucres.
BARATTAGE
Les viandes sont ensuite massées dans des barattes spécifiques!: pour uniformiser leur couleur et
les attendrir.
MOULAGE
Après le massage, les jambons sont placés dans des moules avec contrôle du poids de chaque
pièce!; Les moules sont ensuite fermés avec des couvercles à ressorts et placés sur des chariots
spéciaux qui entreront ensuite dans les fours de cuisson.
CUISSON
Le jambon est placé dans un four à vapeur saturée où il est soumis à une cuisson lente. Suite à la
cuisson, le jambon est refroidi dans des chambres froides spécifiques jusqu"à atteindre une
température à coeur de +2° C.
CONDITIONNEMENT
Le jambon est ensuite introduit dans une poche aluminée puis convoyé vers une conditionneuse qui
effectuera la mise sous vide suite au scellage des poches. Le jambon sera ensuite pasteurisé et
refroidi .
Le jambon est enfin stocké dans des chambres de stockage réfrigérées.
ASPECT
Jambon entier d"un poids compris entre 7,5 kg et 8,0 kg, conditionné en poche d"aluminium de
couleur verte
Goût délicat tendant au doux, avec tranche entourée de gras d"une épaisseur de 1 mm minimum
Couleur de la tranche!: rose intense
Jambon cuit sans polyphosphates ajoutés, sans adjonction de lactose et/ou de caséinates et/ou de
protéines et de dérivés du lait. Ne contient pas d"ingrédients dérivés des OGM. Ne contient pas de
sources de gluten et donc est adapté aux céliaques.
INGRÉDIENTS
Viande de porc, sel, sucres, dextrose, saccharose, arômes naturels:
Exhausteur de goût!: glutamate monosodique.
Antioxydant!: Ascorbate de sodium.
Conservateurs!: nitrite de sodium
SPÉCIFICATIONS MICROBIOLOGIQUES
Analyses microbiologiques et chimiques effectuées tous les 2 mois sur les produits (à rotation).
Les résultats de ces analyses sont disponibles, sur demande.
CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, CHIMIQUES ET PHYSIQUES
Coliformes totaux :<100 UFC/g
Staphylocoques dorés :< 100 UFC/g
Escheria Coli:<10 UFC/g
Listeria spp (QL): absente dans 25g
Salmonelle: absente dans 25g
DURÉE DE CONSERVATION (D.L.U.O.)
180 jours
TRANSPORT ET STOCKAGE
Transport en camion réfrigéré entre +0° / +4° C - Conservation entre +0° / +4° C
MANIPULATION ET UTILISATION
Ne pas percer l"emballage. Ouvrir l"emballage 10 minutes avant de trancher le jambon.
Date émission!: 30-04-2009
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Mod.:A2-PA-HACCP
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Révision!: 00
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Bedogni Egidio S.p.A.