Tripes à la Lyonnaise

Tripes à la Lyonnaise
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 5h30
Temps de repos : 12h
Ingrédients :
Tripes
600g de tripes de bœuf
1/2 pied de bœuf
2 carottes
1 branche de céleri
1 oignon
2 clous de girofle
1 poireau 1,5 l d’eau minérale
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
10 grains de poivre
10 grains de coriandre
2 branches de thym
1 branche de persil plat
20cl de crème liquide
3 jaunes d’œufs
2 c. à s. de moutarde
Le jus de 1/2 citron jaune
Garniture
2 carottes moyennes
1 cœur de céleri branche
4 oignons nouveaux
250g de pommes de terre
grenailles
5cl d’huile d’olive
4 petites gousses d’ail
4 branches de thym
4 grains de poivre noir
Fleur de sel
Préparation :
Tripes
La veille, placez les tripes et le pied de bœuf dans un saladier rempli d’eau froide et réservez pendant 12 h. Le jour même, placez les
tripes et le pied de bœuf dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, puis rincez-les à l’eau fraîche et égouttez.
Lavez et épluchez les carottes, le céleri et l’oignon, puis piquez celui-ci de clous de girofle. Lavez et ébarbez* le poireau. Déposez
les tripes et le pied de bœuf dans une grande casserole. Versez l’eau minérale. Portez à ébullition en écumant* régulièrement.
Ajoutez les légumes, les gousses d’ail claquées, le laurier, les grains de poivre, les grains de coriandre, le thym, le persil plat et un
peu de fleur de sel. Faites cuire à frémissement pendant 5 h en rajoutant éventuellement de l’eau minérale.
Égouttez les tripes et coupez-les en carrés de 4 cm sur 4 cm. Filtrez le jus de tripes à la passoire. Réservez le jus et les tripes.
Garniture
Lavez et épluchez les carottes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis en demi-rondelles.
Lavez et coupez le céleri en deux dans le sens de la longueur. Rincez et ébarbez* les oignons nouveaux. Pelez les pommes de terre.
Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites colorer les pommes de terre. Ajoutez les gousses d’ail et le thym,
puis les carottes et les oignons nouveaux, et mouillez avec un peu de jus de cuisson des tripes. Ajoutez le poivre noir, salez, couvrez
et laissez cuire pendant 15 min. Ajoutez le céleri et laissez cuire encore 10 min. Il ne doit rester qu’un peu de jus pour lier.
Dressage
Faites réduire* de moitié le jus de cuisson des tripes. Mélangez la crème, les jaunes d’œufs et la moutarde au fouet dans un bol.
Réchauffez doucement les tripes dans une casse- role. Mettez-les dans la cocotte de présentation et laissez le jus dans la casserole.
Portez à ébullition, puis, hors du feu, incorporez la crème à la mou- tarde à l’aide d’un fouet dans le jus et réchauffez doucement.
Rectifiez l’assaisonnement et versez la sauce sur les tripes. Ajoutez le jus de citron et les légumes, de la fleur de sel et poivrez.
Aux Lyonnais – Les 30 meilleures recettes
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur : Alain Ducasse
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 10 euros