Recette Filet de Cabillaud et son riz gourmand avec Cantadou

Filet de Cabillaud et son riz gourmand
avec Cantadou® Professionnel curry
Ingrédients pour 100 convives
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Filet de cabillaud : 13 kg
Fumet de poisson : 3 l
Tomate séchées en pulpes : 0.450 kg
Cantadou® curry : 1.5 kg
Roux blanc : 500 g
Crème cuisson 18 % : 2 litres
Sel fin, poivre
Riz 3 continents : 7 kg
Bouillon de légumes : 10 l
Beurre doux : 1 kg
Oignons hachés : 1.5kg
Curry en poudre : 30 g
Progression de la recette
Plaquer les filets de cabillaud sur plaque gastro à trous.
Cuire à la vapeur.
Débarrasser et mettre en plaque gastro, réserver au chaud.
Délayer le Cantadou® curry dans le fumet de poisson, ajouter la pulpe de tomates séchées , saler
,poivrer,
Rectifier la liaison avec le roux blanc puis ajouter la crème ( crème de cuisson 18% ).
Napper les filets de cabillaud.
Tenir au chaud le poisson au four 15 minutes à 130 °c.
Faire un riz pilaf.
Faire fondre le beurre , faire suer les oignons hachés puis ajouter le riz.
Mouiller le riz avec le bouillon de légumes laisser cuire à couvert jusqu'à absorption du liquide.
(Egrainer le riz et rectifier l'assaisonnement).
Dresser les assiettes
Par le Chef Hervé Durand
Astuce
Possibilité d'utiliser cette recette en duo de poisson (saumon et dorade) et de l'accompagner de salicornes de la baie de somme.
Coût / convive
1.57 euros