Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Potage au potiron

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Potage au potiron
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Unité
potiron
kg
carottes
gr
Oignons (moyen)
pc
Poireaux (blancs)
pc
beurre
gr
b.g.
pc
crème
cl
Sel, poivre
Fond blanc ou eau
l
Facultatif :
Gousses d’aïl
pc
Garnitures différentes :
Qté
1
200
2
2
60
1
20
pm
1,2
2
N°
1.1
Phases techniques
Enlever la peau et la partie filandreuse
du potiron, ne conserver que la pulpe.
1.2
Couper la pulpe en gros morceaux (3
cm x 3).
1.3
Éplucher, nettoyer, l’oignon, blancs de
poireaux et émincer.
1.4
Suer les légumes émincés, les dés de
potiron.
1.5
Mouiller fond blanc. Cuire +/- 20 min.
Curry, +2 pommes fruits.
Petites brunoise de lard
fumé, les blanchir, miettes
de chorizo croquant,
amandes effilées colorée à
la salamandre, croutons à
part…
Mixer, rectifier ass, consistance.
1.6
Réserver au bain-marie.
1.7
1.8
Dressage :
Bol –lardons gardés au
chaud dans le bol-potagecrème semi battue ou
battue mise à l’aide d’une
poche, par-dessus,
recouvert d’amandes
colorées ou miettes de
chorizo .Une peluche de
cerfeuil.
Ne pas mélanger la crème chaude
assaisonnée dans la casserole, mettre
en garniture ou dans l’assiette, le bol et
ajouter le potage.
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps