Carte - Le Mas des Herbes Blanches

LA TABLE
DES HERBES BLANCHES
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es... »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
XAVIER BURELLE
Chef de cuisine
POUR COMMENCER
LES POISSONS DE ROCHE DE MÉDITERRANÉE
29 €
Comme une bouille-abaisse revisitée, pommes de terre et soupe de poissons en gelée,
le poisson poché puis tiédi, espuma de rouille
LE FOIE GRAS DE LA FERME DE CANCARGAUT À PERTUIS
32 €
En forme d’opéra, gelée de Pastis de la maison Manguin, fenouil cuit, cru et crémeux, romarin et
citron caviar
LES LÉGUMES DE MON AMI GUY À ROBION
33 €
Une tarte « Terre et Mer », pâte à l’origan, déclinaison de légumes de saison, caviar d’Aquitaine
et truffes de Bourgogne
Prix nets ∙ Taxes et services compris
LA MER
LE FILET DE TURBOT
43 €
Jus de coquillages à la pistache du Piémont, champignons chinois et tétragone juste tombés avec
l’huile d’olive « Fruité /Vert » de mon ami Alexis
LES LANGOUSTINES BRETONNES
40 €
Juste saisies à la plancha, nage au lait de noix de coco émulsionnée, crème de patate douce,
croquant de légumes verts et poudre de chorizo
LES SAINT JACQUES
39 €
Cuitent à l’ unilaté ral avec du romarin, crémeux de potiron et risotto d’épeautre
du pays de Sault , lard de colonata huile d’olive fruité noir
LA TERRE
LE CHEVREUIL D’ALSACE
42 €
Le Dos cuit au sautoir, rosé, purée de coing au vin rouge et épices douces, gâteau de pomme de
terre, sauce gibier et condiment poivre, oignon fumé
LE RIS
39 €
Ris de veau « signature » piqué à l’abricot et lavande, girolles, sucs déglacés au lait d’amande
38 €
L’AGNEAU
Dans le carré, rôti au romarin, un esprit de pissaladière avec un soupçon d’huile d’olive fruitée
noire, tomate « ping pong » à l’anchoïade légère
LES PATURAGES
20 €
Plateau de fromages établi et affiné Josiane Déal de Vaison-La-Romaine, meilleur ouvrier
de France
Prix nets ∙ Taxes et services compris
LA NOTE SUCRÉE
18 €
LES AGRUMES
Crémeux à l’orange, gelée de pamplemousse, sorbet au citron Yuzu, Sablé Breton
LE CHOCOLAT 70%
18 €
À la découverte de la Cabosse… Chocolat crémeux Guanaja et Itakuja sur une révélation
de fruit de la passion
LE BRÉSIL
18 €
Le dessert venu du cœur d’Amanda, Cachaça artisanale de Minas, citron vert et sucre de canne,
granité de Caïpirinha
AMANDA BLONDEL
CHEF PATISSIERE
Prix nets ∙ Taxes et services compris
MENU AUTOUR DU PRODUIT
LE POTIRON MIS À L’HONNEUR
(A titre d’indication - Change mensuellement)
L’AMUSE BOUCHE
Cœur de saumon fumé coupé façon sashimi, brunoise à cru de potiron, émulsion café
FOIE GRAS
Escalope de foie gras de canard poêlée, velouté de potiron, condiment marron et lard, zestes
d’orange
LA SAINT JACQUES
En brochette de romarin puis cuitent à l’unilatérales, risotto de petit épeautre au potiron, râpé de
poutargue
LE VEAU
Dans le mignon, cuit à basse température, palais de potiron, quelques champignons du moment,
jus potiron et Yuzu
NOTE SUCRE
Crème brulée du produit mis à l’honneur sans cuisson, orange confite et crumble
marron glacé
LE TUBE DU PRODUIT AU BRESIL
Compotée de potiron à la vanille et quatre épices dans un tube de sucre Muscovado,
crème glacée à la noix de coco, émulsion fève Tonka
Menu ∙ 65 €
Nos menus sont pour l’ensemble de la table
Prix nets ∙ Taxes et services compris
MENU DÉGUSTATION
(A titre d’indication – change quotidiennement)
AMUSES BOUCHE DU JOUR
LE FOIE GRAS DE LA FERME DE CANCARGAUT À PERTUIS
En forme d’opéra, gelée de Pastis de la maison Manguin, fenouil cuit, cru et crémeux, romarin et
citron caviar
LES LANGOUSTINES BRETONNES
Juste saisies à la plancha, nage au lait de noix de coco émulsionnée, crème de patate douce,
croquant de légumes verts et poudre de chorizo
LE CHEVREUIL D’ALSACE
Le Dos cuit au sautoir, rosé, purée de coing au vin rouge et épices douces, gâteau de pomme de
terre, sauce gibier et condiment poivre, oignon fumé
PRÉ-DESSERT DU JOUR
LE BRÉSIL
Le dessert venu du cœur d’Amanda, Cachaça artisanale de Minas, citron vert et sucre de canne,
granité de Caïpirinha
Menu ∙ 95 €
Nos menus sont pour l’ensemble de la table
Prix nets ∙ Taxes et services compris