POTAGE DE POTIRON AUX CHICONS

POTAGE
POTAGE DE POTIRON AUX CHICONS
Potage purée de potiron et chicons sués au beurre, liée à la crème, garni pluches de
cerfeuil, gruyère et croûtons.
Ingrédients pour 8 couverts
Technique de réalisation
Unités
Quantité
Eléments de base
- Potiron
- Chicons
- Oignons
- Tomate
- Beurre
kg
kg
g
kg
g
1,6
1
500
1
40
Mouillement
- Eau ou fond
L
2
Assaisonnement
- Sel
- Poivre
PM
PM
Garniture
- Pain de mie
- Gruyère
g
g
160
100
Finition
- Cerfeuil
- Crème
botte
dl
¼
2
P.U
P.T. 1. Mettre en place le poste de travail et vérifier
se propreté.
 Denrées, matériels de préparation, de
cuisson et de dressage.
2. Préparer les légumes
 Eplucher, laver oignons, potiron
 Emincer les oignons, le potiron
 Araser le talon des chicons et le creuser
en pointe (partie amère)
 Laver les chicons, les égoutter, les
émincer
 Monder, épépiner, concasser tes tomates
3. Marquer en cuisson le potage
 Suer au beurre les oignons, les chicons
 Mouiller
 Ajouter le potiron, le concasser de
tomates
 Amener à ébullition, ensuite cuire
doucement à couvert environ 20
minutes, écumer si nécessaire
 Saler (10g/L), poivrer
4. Préparer la garniture
 Détailler le pain en cubes réguliers d’1 cm
de côté
 Les sauter au beurre (peut-être clarifié)
 Les égoutter et les réserver sur du papier
absorbant
 Effeuiller le cerfeuil et réserver les
pluches dans de l’eau froide
 Râper le gruyère
5. Mixer et terminer le potage
 S’assurer de la cuisson des légumes

Mixer le potage, passer au chinois si
nécessaire
 Dépouiller, écumer si nécessaire
 Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement
6. Dresser le potage
 Dresser le potage chaud
 Au dernier moment ajouter les pluches de
cerfeuil et un trait de crème fraîche
 Servir la garniture à part