Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Potage julienne

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Potage julienne
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Unité
Potage Parmentier
Blancs de poireaux
pc
oignons
pc
Pommes de terre
gr
ou des parures de p.d.t
Fond blanc
l
Pluches de cerfeuil
pain
tr
Matière grasse
gr
Sel, poivre
Qté
3
3
400
1
pm
2
120
pm
N°
1.1
1.2
Phases techniques







1.3

1.4
1.5
garniture
poireau
carotte
Céleri blanc
beurre
Sel, poivre
cerfeuil
gr
gr
br
gr
gr
100
100
3
40
pm
20
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10

Potage Parmentier
Nettoyer, laver, émincer les légumes.
Suer les légumes.
Ajouter les pommes de terre émincées.
Mouiller fond blanc.
Assaisonner.
Cuire +/- 20 minutes.
Passer
 mixer
 chinois
Rectifier l’assaisonnement, consistance
(trop épais remouiller, trop liquide, soit
remettre des p.d.t cuites, purée ou
flocons).
Dépouiller sur le côté du fourneau.
Garniture :
 Préparer le potage Parmentier.
 Préparer la julienne durant la cuisson
du potage.
 Vérifier la propreté des légumes.
 Les tailler en julienne.
 Etuver avec une noix de beurre,
ajouter eau à hauteur, cuire à couvert.
 Cuire +/- 10 minutes.
Service :
Ajouter la garniture chaude dans le
potage, noix de beurre et pluches de
cerfeuil.
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps