Escalope de dinde farcie au chicon poêlé

Professeur : Brigitte Rome
Escalope de dinde farcie au chicon et jambon Forêt noire
Jus corsé et miel d’acacias
Pomme dauphine
Pour +/- 20 personnes
Poitrine de dinde +/- 2,5 kg
Chicons calibrés 20
Beurre +/- 250 gr
Fond brun de volaille
Miel acacia
Salade de fontaine ou mesclun
Farine
Crème fraîche 2 à 3 dl
Œufs 8 à 10
Sel, poivre, muscade
Beurre de cuisson 250 gr
p.d.t. +/- 1,5 kg
Ail, échalotes
Jambon forêt Noire +/- 10 tranches
Mode opératoire
La cuisson des chicons en braisière
- Nettoyer les chicons, couper le « soulier », enlever l’amertume à l’aide d’un couteau.
- Faire suer quelques échalotes hachées au beurre, disposer les chicons et l’assaisonnement en
couches, ajouter un filet d’eau, couvrir d’un papier beurré, un couvercle et faire cuire lentement.
- Après cuisson, débarrasser les chicons et laisser égoutter, refroidir sur grille.
- Presser légèrement les chicons pour extraire le jus
- Réserver le fond de cuisson des chicons pour la sauce.
Les escalopes
- Enrouler les chicons dans une demi fine tranche de jambon Forêt Noire
- Détailler les escalopes de volaille, casser les fibres, assaisonner légèrement, envelopper les chicons
dans les escalopes, laisser passer les pointes pour la présentation.
- Facultatif ficeler, saler, poivrer, fariner légèrement et faire sauter au beurre, à belle coloration
réserver. (Variante de cuisson ; à la vapeur)
- À l’envoie enfourner 10 à 15 minutes à four +/- 180 °
La sauce
- Fond brun de volaille réduit à bonne saveur, ajouter le fond de braisage des chicons (réduit)
facultatif lier légèrement, ajouter avec parcimonie miel d’acacia, crémer, porter un « bouillon »
rectifier l’assaisonnement et réserver.
Pomme dauphine de base
Pour 1 kg de pommes duchesse ajouter +/- 500 gr de pâte à choux
Mode opératoire : éplucher et cuire les p.d.t. à l’anglaise, égoutter, sécher, réduire en pulpe, ajouter
sel, poivre, muscade, beurre et jaunes d’œufs, mélanger le tout et réserver.
Préparer une pâte à choux : voir leçon précédente.
Mélanger les deux ingrédients (pâte à choux et p. duchesse) rectifier l’assaisonnement.
Cuisson : mouler en quenelles et cuire à la friture à +/- 180° jusqu’à belle coloration, débarrasser sur
papier absorbant et servir aussitôt
Présentation et décoration
- Sur assiettes chaudes, fond de sauce, médaillons d’escalope au chicon, pommes dauphines et
garnitures d’un gâteau de mesclun au balsamique et autre.