Cabillaud de Noirmoutier, jeunes poireaux, bouillon de true

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Grande Table | Iode, bocage & pâturage
Jean-François Piège
Le Grand Restaurant | Poissons & crustacés
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Cabillaud de Noirmoutier,
jeunes poireaux,
bouillon de truffe
10 personnes
Cabillaud
1 cabillaud de 4 à 5 kg, soit 10
portions de 140 g
1 gousse d’ail
20 brins de romarin
100 g de beurre demi-sel
Gros sel
Fleur de sel, poivre du moulin
Bouillon de truffe
1 queue de bœuf
1 oignon
2 branches de céleri
8 champignons de Paris
2 carottes
2 l d’eau
80 g de cèpes séchés
1 cuil. à soupe de poivre noir Sarawak
en grains
1 cuil. à soupe de coriandre en graines
30 cl de jus de truffe
30 g de beurre demi-sel
50 g de truffe noire
8 cl de cognac
Queues de persil
Sel, poivre du moulin
Finition et dressage
2 bottes de poireaux crayons
30 g de beurre demi-sel
30 g de brunoise de truffe noire
40 g de purée de truffe
20 tranches de truffe noire
Sel, poivre noir du moulin
Cabillaud | Lever les filets et retirer délicatement la peau. Saler les filets pendant
15 min au gros sel. Rincer soigneusement les filets et les sécher entre 2 torchons.
Détailler 10 pavés de 140 g chacun dans la longueur des filets. Sur une plaque, répartir
les pavés de cabillaud, émincer l’ail à la mandoline par-dessus. Répartir les brins de
romarin et le beurre demi-sel. Cuire au four à 100 °C pendant 8 à 10 min. Retirer le
romarin et ne laisser que l’ail. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Bouillon de truffe | Blanchir la queue de bœuf. Dans un rondeau, placer la
queue de bœuf blanchie, l’oignon coupé en deux, les branches de céleri coupées en
deux, les champignons de Paris grossièrement émincés et les carottes taillées en quatre.
Recouvrir d’eau à hauteur et faire bouillir à petits frémissements. Couvrir et placer
dans un four préchauffé à 140 °C pendant 3 h environ. Passer le tout à la passoire afin
de récupérer le bouillon et faire infuser les cèpes pendant 10 min. Filtrer, conserver le
bouillon et faire infuser le poivre noir, les graines de coriandre broyées et les queues de
persil pendant 10 min. Ajouter le jus de truffe. Rectifier l’assaisonnement. Une fois le
bouillon obtenu, faire fondre le beurre demi-sel, ajouter la truffe hachée et déglacer au
cognac. Réduire et réserver.
Finition et dressage | Émincer finement les poireaux et les cuire avec le beurre
à feu doux et à couvert. Assaisonner de sel fin et de poivre. Dans une assiette, disposer
les poireaux au centre. Parsemer de brunoise de truffe. Déposer le cabillaud, ajouter la
purée et les tranches de truffe. Verser le bouillon de truffe.