Assaisonnements à Broches

Assaisonnements à Broches
Préparations spécifiques pour Grill et Rôtissoire
Nous vous proposons ici des mélanges spéciaux pour
parfumer vos viandes avant de les cuire en brochettes au
barbecue ou au grill, ou à la broche en rôtissoire ou au four.
ASSAISONNEMENT POUR BROCHETTES
& CHICHE KEBAB
Une nouvelle composition aromatique pour préparer la
marinade des viandes destinées à être cuites en brochettes.
Vous pouvez utiliser tout type de viande : rognons ou riz de
veau en morceaux, coquilles St Jacques, gros dés de boeuf
ou de mouton, cuisses de grenouilles, tronçons de lotte,
foies de volaille, etc... intercalés avec des ingrédients
complémentaires : champignons escalopés, lard maigre,
bacon, quartiers de tomate, d’oignons, de poivrons... Les
viandes seront plus savoureuses et plus tendres si elles sont
macérées à l’avance dans une marinade avec de l’huile
d’olive et le mélange d’épices. L’assaisonnement contient
tout ce qu’il faut : des herbes, des épices, de l’oignon, de
l’ail, du sel et un extrait de citron pour attendrir les viandes.
Ce mélange convient aussi aux pièces de viandes cuites au
barbecue ou au grill, vous pouvez laisser mariner une demiheure auparavant avec de l’huile ou saupoudrer les épices en
fin de cuisson.
Le Chiche-Kebab fait partie de la famille des Kebab
originaire de Turquie, répandus dans les Balkans et au
Moyen-Orient, constitué par des brochettes de viande
grillées ou rôtie. Le Chiche-Kebab est préparé à partir de
cubes de mouton macérés enfilés sur une brochette de bois
ou de métal, traditionnellement alternés avec de la graisse
de mouton et servis avec des quartiers de citron, du yaourt
liquide ou de la crème aigre.
IDEES RECETTES : La recette la plus simple est de couper
en cubes du gigot ou de l’épaule, faire mariner avec le
mélange et de l’huile d’olive (4 doses d’huile pour 1 de
poudre), bien mélanger, retourner la viande plusieurs fois
pour qu’elle s’imprègne bien sur toutes ses faces et laisser au
frais 30mn à 2h. Faire blanchir autant de morceaux de lard
de poitrine qu’il y a de cubes de viandes. Enfiler en
alternance, cubes de mouton et lardons sur une brochette et
faire griller à feu vif sur des braises. Servir avec une salade
verte et du riz au safran.
Il existe d’autres variantes de Kebab, avec ou sans légumes,
avec du jarret de veau (Dagh Kebab), voire du buffle ou
même des boulettes de viande hachée ou des morceaux
juste saisis au feu puis cuits en papillote avec les épices
(Kagit Kebab). Parfois, on le sert débroché, sur de petites
galettes ou, plus fréquemment, du riz, avec des pois chiches,
des oignons crus et une salade de crudités.
En Russie, on prépare le Chachlik sur le même principe :
avec du gigot de mouton bien rassis, coupé en cube et
mariné dans une vinaigrette aromatisée avec notre
assaisonnement. Les brochettes sont grillées et servies avec
du riz arrosé de beurre fondu. On peut intercaler du jambon
cru et des rondelles d’oignon entre les cubes de viandes.
ASSAISONNEMENT DU ROTISSEUR
Ce mélange est constitué d’épices (Paprika, Piment doux
fumé, Piment fort, Curcuma, Herbes de Provence, Poivre,
Ail, Oignon ...) et d’ingrédients spécifiques pour une
cuisson savoureuse des viandes blanches à la broche ou au
four. Contenant déjà du sel, c’est un assaisonnement
complet qui vous garantit : l’aromatisation et la coloration
dorée en facilitant la caramélisation des sucs de la viande. Il
évite l’assèchement des chairs en rendant la peau d’une
volaille imperméable pour en conserver le jus de cuisson et
permet le salage de la viande à coeur.
Elaboré plus spécialement pour les volailles et les rôtis de
porc, nous vous conseillons de saupoudrer sur les pièces
humides ou huilées avant cuisson, ou de préparer une
marinade à base d’une huile de pépins de raisin (supportant
les plus hautes températures et pénétrant mieux la viande)
que vous mélangerez avec la poudre pour ensuite
badigeonner au pinceau.
Parmi les autres possibilités d’utilisations : saupoudrer sur
des cubes de fromages pour l’apéritif, aromatiser une purée,
un gratin de pâtes, riz ou pommes de terre ou des pommes
sautées. Vous pouvez aussi agrémenter une marinade pour
des viandes à cuire en ragoût, typique de certains plats
exotiques, parfumer des grillades de viandes, poissons ou
crustacés et la panure d’escalopes et d’oreilles, pieds et
queues de porc.
IDEES RECETTES : La plupart des viandes peuvent rôtir :
viandes de boucherie, volailles, gibier et poisson en les
exposant soit directement à la chaleur d’un feu nu, dans une
cheminée et à la broche, soit à la chaleur rayonnante d’un
four ou d’une rôtissoire. La pièce est saisie au début de la
cuisson, ce qui provoque une coagulation rapide des
protides extérieurs et parfois une caramélisation. Les sucs
intérieurs, retenus par cette croûte sont concentrés, et
l’aliment conserve ainsi toute sa saveur. Il ne faut pas piquer
la pièce pendant la cuisson, ce qui aurait pour effet de faire
s’écouler son jus. Ajouter de l’eau dans la plaque du four
pendant la cuisson est une erreur, car cette eau en
s’évaporant, lui communique un goût de bouilli. Les pièces
cuites à la broche doivent être souvent arrosées avec la
graisse qui surnage au dessus du liquide de la lèchefrite, et
non avec le jus proprement dit. Brillat-Savarin disait : « On
naît cuisinier, on devient rôtisseur.
SORIPA GASTRONOMIE
Production, Importation et Distribution d’Epices,
Arômes et Condiments
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