Transition alimentaire et essor économique : portrait en régions de

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In Économies et Sociétés, Série « Systèmes agroalimentaires »,
AG, n° 36, 10/2014, p. 1559-1578
Transition alimentaire et essor économique :
portrait en régions de la consommation de viandes
au Vietnam
Dinh Tien Nguyen
RUDEC-IPSARD, Hanoï
Valérie Olivier Salvagnac
INP-ENSAT, UMR 1248 AGIR
Pierre Sans
INP-ENV Toulouse, INRA UR 1303 ALISS
Denis Sautier
CIRAD, UMR 0951 Innovation
Guillaume Duteurtre
CIRAD, UMR 0868 SELMET
Depuis 25 ans, la consommation alimentaire au Vietnam suit un
processus de transition et tend à adopter un modèle alimentaire plus
carné. Cet article étudie les facteurs socio-économiques qui, en 2010,
marquent cette tendance. Les données mobilisées sont extraites des
enquêtes nationales sur le niveau de vie des ménages (Vietnam
Household Living Standards Survey) menées par le GSO. L’analyse
montre que les critères socio-économiques classiques (revenu, éducation…) expliquent mieux en région les dépenses alimentaires des
ménages que la consommation de viandes fraîches.
Since 25 years, the food consumption in Viet Nam is changing
according to a transition process and the food model is more meat
oriented. The authors test the influence of socioeconomic factors on
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the food consumption in 2010. They analyze some data from the survey
on the Vietnam Household Living Standards Survey from the GSO.
They build socioeconomic clusters of regions and they find that socioeconomic criteria such as income or education explain better the
difference between food expenditures among regions than the fresh
meat consumption one.
Avec la crise alimentaire 2007-2008, plusieurs recherches ont été
déployées en vue de caractériser les pratiques et les besoins alimentaires des 9,6 milliards d’habitants de la planète en 2050 1. Elles soulignent l’importance des dimensions politiques, économiques et
sociales des modèles de consommation alimentaire et de leurs évolutions. À l’échelle mondiale, différentes projections [Erb et al. (2009) ;
Paillard et al. (2010)] s’accordent sur le fait que les besoins alimentaires devraient croître de 40 % à 60 % d’ici 2050. Les plus grandes
incertitudes pèsent sur les déclinaisons régionales de ces besoins,
notamment dans les zones en développement c’est-à-dire celles qui
devraient connaître la plus forte croissance démographique (plus
2,3 milliards en 2050 selon l’ONU 2). Les pays émergents et la relative
singularité de leur trajectoire de développement focalisent les questions sur l’évolution de la consommation alimentaire de leurs habitants
vers des régimes plus carnés et plus exigeants en ressources agricoles
[Fleury et Houssay-Holzchuch (2012)]. Le Vietnam, en transition sur
le plan politique, social, économique et alimentaire [de Terssac G. et
al. (2014)] en fait partie.
En 1986, le Parti communiste vietnamien décide de se tourner vers
le capitalisme et instaure le « Doi Moi » qui signifie « Renouveau ».
En 2007, le pays choisit d’adhérer à l’OMC (organisation mondiale du
commerce) en vue de poursuivre son insertion internationale et de
maintenir un rythme soutenu de croissance (6 à 7 % par an selon les
données de l’OCDE). La pauvreté recule : en 2010, 20,7 % de la population vit en dessous du seuil de pauvreté contre 58,1 % en 1993, selon
les données de la Banque mondiale. Le revenu moyen par habitant est
1 Citons par exemple aux niveaux français et européen, les programmes INRA :
« Nourrir le monde », « DuAline », le métaprogramme INRA-CIRAD « Transitions pour
la sécurité alimentaire mondiale » ou le projet européen de modélisation « GLOBLIOM »
porté par l’IIASA (International Institute for Applied Systems Analysis).
2 Selon le rapport des Nations unies « Perspectives de la population mondiale » :
révision 2012.
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CONSOMMATION DE VIANDES AU VIETNAM
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multiplié par 2,65 de 2002 à 2010 pour atteindre, par mois, 65,7 US $ 3
en 2010. Cependant, les inégalités de revenus demeurent : le coefficient de GINI 4 du revenu national s’élève ainsi à 0,433 en 2010 contre
0,418 en 2002 selon les données de l’OCDE. Elles opposent les conditions de vie économique des habitants des zones rurales à celles des
pôles urbains (en particulier Hanoï au Nord et Ho Chi Minh ville au
Sud) qui concentrent 29,6 % des 85,8 millions d’habitants en 2010
[Haughton et Nguyen (2010)]. Ainsi, le revenu moyen par habitant
s’élève à 100,9 US $ dans les zones urbaines contre 50,7 US $ dans les
zones rurales. Cet écart témoigne aussi des disparités en matière d’éducation : parmi la population des plus de 15 ans, la part des habitants
sans diplôme et de ceux qui n’ont jamais été scolarisés représente
38,1 % du quintile des plus pauvres, soit 4,6 fois plus qu’au sein du
quintile des plus riches [GSO (2010)].
Néanmoins, l’essor économique du pays conduit à une amélioration
de la sécurité alimentaire. Selon la FAO, la prévalence de la sousalimentation, qui s’établissait à 25 % de la population jusqu’au milieu
des années 1990, a été réduite à 8,3 % en 2010. Les dépenses de
consommation sont en forte progression (plus 52,8 % en prix courants
et de 14,1 % en prix constants, entre 2008-2010). La dépense mensuelle moyenne par habitant atteint 57,4 US $ en 2010. La part des
dépenses consacrées à l’alimentation et aux boissons s’élève à 52,9 %
des dépenses de ménages [GSO (2010)]. La croissance de la consommation alimentaire et en produits d’origine animale apparaît fortement
liée à l’amélioration des revenus.
L’objet de cet article est d’évaluer sur une période récente (2010)
l’influence des facteurs socio-économiques sur la consommation alimentaire au Vietnam et notamment sur la consommation en viandes
fraîches. L’évolution de la consommation de viande est un marqueur
clé du processus de transition alimentaire dans les pays émergents.
Ainsi, nous aborderons tout d’abord les principaux traits de la transition alimentaire que traverse le Vietnam puis nous présenterons les
données statistiques à partir desquelles nous avons effectué notre
étude. Nous exposons ensuite nos résultats que nous soumettrons enfin
à la discussion.
3 1,387 millions de dong vietnamiens (VDN) convertis en US $ : 1 US $ = 21 100
VND au 01.07.2010.
4 L’écart de revenu entre les riches et les pauvres est identifié par le coefficient de
GINI. Le coefficient de GINI reçoit des valeurs comprises entre 0 et 1. Plus les inégalités sont fortes, plus le coefficient de Gini tend à se rapprocher de 1. À titre indicatif,
selon les statistiques de l’OCDE, sur la même période, il était égal à 0,293 pour la
France.
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I. – LA TRANSITION ALIMENTAIRE AU VIETNAM
Le terme de « transition alimentaire » permet de qualifier le processus de transformation des modèles alimentaires (quantités d’aliments
et structures des rations alimentaires) sur une longue période, sous l’influence des disponibilités en ressources, des prix relatifs et de la distribution des revenus.
I.1. Transition alimentaire et convergence des consommations
alimentaires
Selon Combris (2006), le développement économique conduit à une
première étape de croissance quantitative de la consommation alimentaire. Puis arrive la transition nutritionnelle qui désigne une progression de la part des protéines d’origine animales dans le régime alimentaire dans un contexte de croissance du revenu. Le processus se
poursuivant, il débouche sur une phase de « stationnarité structurelle »
et d’abondance au cours de laquelle les prix relatifs et la distribution
des revenus continuent à exercer leur influence.
La transition nutritionnelle marquée par un véritable changement
structurel des rations alimentaires est repérable dans plusieurs pays
[Combris et Soler (2011)]. Ce phénomène est aussi observé dans les
pays émergents à partir du moment où des niveaux de satiété plus élevés peuvent être atteints [Regmi et al. (2008)]. Les régimes alimentaires se rapprochent de ceux des pays développés (fig. 1).
Source : Combris et Soler (2011).
FIGURE 1
Calories totales et calories animales selon les pays entre 1965 et 2005
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D’autres travaux comme ceux de Zhai et al. (2009) montrent l’essor
de la consommation des protéines d’origine animale en Chine entre
1989 et 2004 et soulignent le maintien – voire l’exacerbation – de disparités dans les niveaux de consommation entre les zones urbaines
(tendance à l’excès) et les régions rurales. Lipoeto et al. (2013), dans
une étude menée auprès de ménages de trois pays du Sud-Est asiatique
(Philippines, Indonésie et Malaisie), mettent en évidence une certaine
convergence des régimes alimentaires même si le poids de la culture et
des traditions explique la persistance de profils alimentaires spécifiques.
I.2. La transition alimentaire au Vietnam depuis les années 1990
Pour Le Ngoc Dien et al. (2004), les modèles de consommation alimentaire avaient peu évolué jusqu’au début des années 1990. Mais
depuis 1990, le Vietnam n’échappe pas au processus de transition alimentaire. Les données de la FAO sur la période 1990-2007 indiquent
une réduction de 56 % de la consommation quotidienne par personne
de racines amylacées (essentiellement dans les années 1990) au profit
d’une diversification de la consommation en fruits et légumes, ainsi
qu’une augmentation de 136 % des volumes de viande, notamment
depuis les années 2000.
Les enquêtes 5 menées par l’Office général statistique vietnamien
(GSO) révèlent une évolution plus visible à partir de 1997 : la ration
énergétique moyenne progresse au plan national et dépasse même le
standard des 2 100 kilocalories par personne et par jour. Dans les zones
rurales, la ration alimentaire moyenne est plus importante en volume
et moins diversifiée : la consommation de produits animaux et de fruits
et de légumes y est moins importante. Entre 2002 et 2010, les dépenses
destinées à l’achat de produits d’origine animale augmentent (les
dépenses en viandes fraîches sont multipliées par 1,5). Ces évolutions
suivent l’augmentation du niveau moyen de revenu et celle de la
dépense moyenne alimentaire sur la période. Néanmoins, la part
qu’elles représentent dans les dépenses alimentaires tend à régresser.
La structure des dépenses consacrées à l’achat de produits d’origine
animale évolue peu et les dépenses en viandes fraîches sont majoritaires [Nguyen Tien (2012)]. La viande de porc reste de loin la première viande consommée au Vietnam, en dépit de la baisse de sa
consommation après l’épidémie de grippe porcine de 2006 (fig. 2).
5
Cf. infra 2, enquêtes VHLSS.
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Source : auteurs d’après données du GSO 1993 à 2010.
FIGURE 2
Consommation moyenne à domicile
des principales viandes fraîches (kg/personne/an)
Avec la croissance économique, la phase de transition nutritionnelle
semble donc enclenchée depuis les années 1990. Ce constat invite à
rechercher les déterminants socio-économiques qui conditionnent ces
évolutions et notamment celles de la consommation de viandes
fraîches, particulièrement révélatrice de la transition des modèles alimentaires.
II. – MATÉRIEL ET MÉTHODES
Pour mener l’étude, nous nous sommes appuyés sur les données de
l’enquête nationale sur le niveau de vie des ménages (« Vietnam Household Living Standards Survey », ci-après VHLSS) menée tous les
deux ans par l’Office général de statistique du Vietnam (GSO).
Près de 70 000 ménages, sur plus de 3 100 communes et quartiers
ont ainsi été interrogés, en face à face, en 4 vagues réparties sur une
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année. L’échantillon interrogé est réprésentatif de la population vietnamienne pour les variables région de résidence et type d’habitat
(urbain/rural). En 2010, parmi les ménages enquêtés, environ 60 000
ont renseigné une enquête sur leurs revenus et 9 400 sur leurs revenus
et leurs dépenses (dont les postes alimentaires). Ces dernières ne portent que sur la consommation au domicile ; la restauration hors-foyer
n’entre pas dans le champ de l’enquête. Par ailleurs, en l’absence d’informations fines sur la composition du ménage (l’âge de chaque personne, notamment), seule une analyse des consommations par habitant
(et non par unité de consommation) est possible.
Nous avons extrait de la base du VHLSS 2010 les données portant
sur le profil socio-démographique des ménages (dimension, région de
résidence, niveau d’éducation, ethnie, catégorie socio-professionnelle), leur revenu, les dépenses totales, courantes et dédiées à l’alimentation ainsi que les quantités consommées (hors autoconsommation). Nous les mobilisons pour caractériser la consommation des
viandes fraîches (porc, bœuf et buffle, poulet, et autres viandes de
volaille), exprimée en quantité (kg) et en valeur (dong, devise nationale
du Vietnam : VND) ainsi que pour évaluer comment le profil sociodémographique des consommateurs, leur revenu et les prix 6 influencent cette demande (en volume et en valeur). Après exclusion des
valeurs aberrantes, nous avons travaillé sur une base constituée de
8 215 ménages. Les statistiques descriptives ont été réalisées à l’aide
du logiciel Stata 13.1 dans le but d’analyser les quantités consommées
et les dépenses engagées.
Concernant la dimension spatiale de notre approche, la difficulté à
mener l’analyse sur chacune des 8 régions administratives nous a amenés à les regrouper selon leurs caractéristiques de développement
socio-démographique et économique (tableau 1). En procédant à des
comparaisons de moyennes (pour le revenu par habitant) ou de pourcentages (pour les variables qualitatives sociodémographiques) entre
les 8 régions prises deux à deux, nous avons contruit trois ensembles
régionaux riches, pauvres et intermédiaires (fig. 3).
Des analyses de la variance ont été réalisées en utilisant les
variables socio-démographiques comme variables explicatives. Après
avoir vérifié l’égalité des variances, des tests de comparaison de
moyennes ont été effectués sur les variables quantitatives d’intérêt
pour les ensembles régionaux construits, pris deux à deux.
6
Il s’agit de prix dérivés (déduits des dépenses et des quantités consommées).
% CSP
basses*
% niveau
d’éducation
inférieur**
% ethnie
Kihn
Densité
(hab/km2)
1 212
376
862
593
457
563
72
84
56
46
62
39
50
21
88
74
145
196
582
762
1 614
1 136
690
708
763
1008
65
35
52
45
49
57
73
57
67
93
91
91
94
199
425
597
1 671
8 215
863
747
48
55
21
49
99
82
932
263
* Catégories socio-professionnelles basses : ouvriers non qualifiés et travailleurs du secteur primaire
** Aucun diplôme ou école primaire
Source : auteurs d’après données du VHLSS 2010 et GSO 2009
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Revenu moyen
annuel par
habitant (US $)
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Nord-Est
Nord-Ouest
Centre Nord
Hauts Plateaux
du Centre
Centre Sud
Delta du Mékong
Nord-Est du Sud
Delta
du Fleuve Rouge
Tout le pays
Échantillon
(n)
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Régions
géographiques
GSO 2009
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VHLSS 2010
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TABLEAU 1
Principaux traits distinctifs des régions vietnamiennes à la fin des années 2000
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Source : auteurs d’après données du VHLSS 2010.
FIGURE 3
Régions admininistratives du Vietnam
et ensembles régionaux construits
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Enfin, pour chaque région construite (pauvres, intermédiaires,
riches), des modèles de régression linéaire ont été élaborés : ils visent
à prédire les écarts de dépenses alimentaires, de dépenses en viande et
les quantités de viande consommées selon les caractéristiques sociodémoraphiques des ménages (revenu du ménage, taille du ménage,
catégorie socio-professionnelle). Les régions étant construites en partie sur les variables introduites dans le modèle, nous avons fait le choix
de construire des modèles identiques pour chaque ensemble régional
puis de comparer les résultats obtenus.
III. – RÉSULTATS : LA CONSOMMATION DE VIANDES DANS L’ALIMENTATION
DES MÉNAGES VIETNAMIENS
Nous présentons ci-après la structure des dépenses alimentaires
2010 en région. Nous analysons ensuite la consommation des viandes
fraîches influencée par des facteurs socio-économiques.
III.1. Structure de la dépense alimentaire par habitant dans les
grandes régions
Le niveau des dépenses alimentaires croît significativement au fur et
à mesure que le revenu augmente (tableau 2). Les ménages des régions
pauvres consacrent près de 68 % de leurs dépenses à l’alimentation
contre 65 % pour les régions riches. Cependant, si les dépenses en proTABLEAU 2
Les dépenses alimentaires 2010 par habitant selon les grandes régions
Régions
Régions
Régions
pauvres intermédiaires riches
Dépenses alimentaires (VND/an) 5 891 a*
± 3 266
Part des dépenses alimentaires
67,7 a
dans les dépenses totales (%)
± 10,3
Dépenses en produits d’origine
2 029 a
animale (VND/an)
± 1 257
Part des dépenses en produits
d’origine animale dans les
34,4 a
dépenses alimentaires (%)
± 10,8
Pays
6 548 b
± 3 196
65,1 b
± 10,6
2 037 a
± 1 138
7 710 c
± 4 194
65,3 b
± 10,7
2 484 b
± 1 401
31,1 b
± 10,0
32,21 c 32,6
± 10,7 ± 10,6
6 703
± 3 673
66,1
± 10,6
2 187
± 1 294
* Moyenne et écart-type. Les valeurs affectées d’une lettre distincte diffèrent significativement entre elles (p=0,05).
Source : auteurs d’après données du VHLSS 2010.
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duits d’origine animale augmentent avec le niveau de revenu, dans les
régions riches, elles augmentent moins vite que les dépenses totales
engagées par les consommateurs. Le constat inverse est fait pour les
régions les plus pauvres.
Cependant, la généralisation de ces observations aux régions «
intermédiaires » n’est pas possible. On note en effet que, dans ces
régions, les dépenses en produits d’origine animale sont du même
niveau que celles des régions pauvres et que la part des dépenses en
produits animaux dans les dépenses alimentaires est également la plus
faible. Le développement économique des régions ne semble donc pas
suffire à expliquer les variations des niveaux de dépenses.
Par ailleurs, on constate une forte variabilité intra-régionale pour
l’ensemble des critères étudiés comme le montrent les valeurs élevées
des écarts-types dans chaque région. Cependant, cette variabilité est du
même ordre de grandeur pour les trois ensembles régionaux construits
et ne diffère pas de la variabilité observée au niveau national. Enfin, les
valeurs médianes (non présentées) des variables étudiées sont inférieures aux valeurs moyennes dans chacune des trois régions ainsi
qu’au niveau national. Une analyse plus détaillée de la structure des
dépenses par grand poste de dépenses confirme ces différences entre
régions (fig. 4).
*Les
valeurs affectées d’une lettre distincte diffèrent significativement entre elles
(p = 0,05).
Source : auteurs d’après données du VHLSS 2010.
FIGURE 4
Structure des dépenses alimentaires (hors boissons et tabac)
selon les régions en 2010
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La consommation des régions pauvres est caractérisée par une part
élevée des dépenses en céréales et une part plus faible du poste fruits
et légumes et des produits laitiers. En revanche, on n’observe pas de
différence significative en ce qui concerne les parts des dépenses
consacrées aux viandes et aux œufs. La structure des dépenses des
régions intermédiaires se distingue quant à elle par la faible place des
dépenses en viandes et en œufs, compensée par une part élevée
(18,7 %) des dépenses en produits de la mer.
III.2. Structure de la consommation de viande fraîche par habitant
La quantité de viande fraîche consommée par habitant et par an diffère significativement entre les régions pauvres et riches (respectivement 23,7 kg/hab/an et 26,2 kg/hab/an) (tableau 3).
TABLEAU 3
Pourcentage de ménages acheteurs
et quantités de viandes fraîches achetées par habitant
(parmi les ménages acheteurs)
Régions
pauvres
Porc
% ménages acheteurs
99,8
Quantité (kg/hab.)* 13,0a ± 8,3**
Bovins et buffle
% ménages acheteurs
Quantité (kg/hab.)
55,1
2,5 ± 2,3
Poulet
% ménages acheteurs
Quantité (kg/hab.)
Autres volailles
% ménages acheteurs
Quantité (kg/hab)
Régions
Régions
intermédiaires riches
Pays
99,8
99,6
99,8
10,2b ± 7,6 13,6c ± 8,1 12,4 ± 8,1
61,6
2,5 ± 2,3
53,6
2,5 ± 2,3
95,8
5,3a ± 4,5
80,4
95,3
3,9b ± 4,0 6,1c ± 4,5
91,2
5,3 ± 4,5
36,9
2,9a ± 2,9
58,7
41,9
4,2b ± 3,6 3,9b ± 3,0
44,9
3,6 ± 3,2
Toutes viandes fraîches
% ménages acheteurs
100
Quantité (kg/hab) 23,7a ± 11,4
42,4
2,6 ± 2,3
100
100
100
20,9b ± 10,1 26,2c ± 11,5 23,8 ± 11,4
* : moyennes et écart-type des quantités achetées par habitant pour les ménages acheteurs.
**Les valeurs affectées d’une lettre différente diffèrent significativement entre elles
(p = 0,05)
Source : auteurs d’après données du VHLSS 2010.
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L’enquête VHLSS 2010 confirme le fait que la viande de porc est
consommée par l’ensemble des ménages. Elle reste la viande la plus
achetée, quel que soit le niveau de développement socio-économique
de leur région. La consommation moyenne par habitant est estimée à
12,4 kg par an et peut varier jusqu’à 3,4 kg entre les régions. L’achat
de viande de poulet est également très largement répandu et sans lien
clair avec le niveau de développement économique des régions. La
consommation achetée est en moyenne 5,3 kg et varie jusqu’à 2,2 kg
entre les régions. En revanche, à peine plus d’un ménage sur deux
achète de la viande bovine (et viande de buffle) et la consommation
moyenne par ménage acheteur ne diffère pas selon la région.
Par ailleurs, comme pour les dépenses, on note une forte variabilité
intra-régionale (écart-type élevé autour de la moyenne pour l’ensemble
des viandes), équivalente à la variabilité nationale des consommations
ainsi que des valeurs médianes, pour toutes les variables, inférieures
aux moyennes 7.
III.3. Prix moyen d’achat des viandes et lien avec la quantité achetée
Les prix absolus et relatifs des différentes viandes pourraient expliquer en partie la hiérarchie des consommations observées dans chaque
région. Le tableau 4 présente les prix moyens calculés (dépenses/quantités) pour les principales viandes et par région.
TABLEAU 4
Prix moyen d’achat au kilogramme (1000 VND)
des différentes viandes fraîches dans les régions
Viande
Régions
pauvres
Régions
intermédiaires
Régions
riches
Pays
Porc
Bovin
Poulet
53,9
106,9
75,6
54,8
107,3
68,0
57,6
115,0
67,9
55,5
110,2
70,9
Source : auteurs d’après données du VHLSS 2010.
La viande de porc est la meilleure marché quelle que soit la région.
Pour cette viande, comme pour la viande bovine, on observe un gradient de prix croissant des régions pauvres aux régions riches. En
7 À titre d’exemple, les valeurs médianes de la quantité de porc consommée sont de
11,3 kg/hab/an, 8,5 kg/hab/an, 12,5 kg/hab/an et 10,9 kg/hab/an respectivement pour les
régions pauvres, intermédiaires, riches et au niveau national.
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revanche, le prix du poulet est le plus élevé dans les régions pauvres.
De plus, il n’est pas possible d’établir un lien significatif entre la quantité consommée et le prix du produit : les coefficients de corrélation
sont en effet très faibles et leurs valeurs ne diffèrent pas significativement entre les régions (tableau 5).
TABLEAU 5
Matrice de corrélation entre les niveaux de consommation
par habitant, les variables socio-économiques
et les prix des produits*
Quantité/hab
Porc
Bovin
Poulet
Prix porc
Prix boeuf
Prix poulet
– 0,05
0,16
0,07
0,03
– 0,01
0,09
– 0,15
* Seules les corrélations statistiquement significatives (au seuil de 5 %) sont présentées.
Source : auteurs d’après données du VHLSS 2010.
III.4. Évaluation des écarts observés dans les dépenses
et quantités de viandes par région construite
Trois modèles de régression ont été élaborés pour chaque région
dans le but d’éclairer les différences observées quant aux dépenses alimentaires, aux dépenses en viandes et aux quantités consommées selon
différentes variables socio-démographiques (revenu, catégorie socioprofesssionnelle, niveau d’éducation, taille du ménage). Les résultats
des trois modèles sont convergents pour les trois régions 8. Le tableau
6 présente ceux obtenus pour les régions pauvres. La part de la variabilité expliquée va de 43,7 % pour les dépenses alimentaires à 25,5 %
pour les quantités de viandes consommées.
Les dépenses et les quantités consommées par habitant et par an
croissent avec l’augmentation du revenu du ménage et du niveau
d’éducation ainsi qu’avec l’appartenance à des catégories socioprofessionelles intermédiaires ou supérieures. La valeur de ces deux
indicateurs diminue lorsque la taille du ménage augmente. On constate
par ailleurs que la différence de dépenses et de quantités pour les viandes,
par rapport à la catégorie de référence, n’est significative que pour la dernière modalité (CSP) ou les deux dernières (niveau d’éducation).
8 Les résultats pour les deux autres régions sont disponibles auprès des auteurs sur
simple demande.
391,33
633,50
989,81
***
***
***
3,03
7,15
10,08
***
***
***
– 1281,81
– 2072,43
– 3066,45
– 4015,56
***
***
***
***
– 333,82
– 542,06
– 739,51
– 1053,66
***
***
***
***
– 4,70
– 6,29
– 9,34
– 11,18
***
***
***
***
478,85
1213,27
***
***
41,98
158,83
NS
0,84
5,84
NS
105,53
340,50
465,36
5938,51
R2 ajusté :
NS
34,73
86,68
128,12
1390,83
R2 ajusté :
NS
1,40
4,06
3,75
17,82
R2 ajusté :
NS
Source : auteurs d’après données du VHLSS 2010.
*
*
***
43,68 %
*
*
*
***
30,54 %
***
***
***
***
25,48 %
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***
***
***
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1454,79
2689,68
5177,93
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Quantités
toutes viandes
(kg/hab)
Effet
p
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Revenu du ménage
1er quartile (Q1) = référence
Q2
Q3
Q4
Taille du ménage
<=2 personnes= référence
3
4
5
6 et +
CSP
CSP inférieures = référence
Intermédiaires
Supérieures
Niveau d’éducation
Aucun diplôme = référence
Primaire
Secondaire inférieur
Secondaire supérieur
Constante
Dépenses
toutes viandes
(VND/hab/an)
Effet
p
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Dépenses
alimentaires
(VND/hab/an)
Effet
p
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TABLEAU 6
Effets de variables économiques et socio-démographiques sur les dépenses alimentaires
et en viandes et sur les quantités consommées pour les régions pauvres
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IV. – DISCUSSION
Les résultats des modèles de régression montrent qu’une partie
de la variabilité des consommations peut être expliquée, de façon
similaire dans chacune des régions, par des caractéristiques sociodémographiques distinctes (taille du ménage, catégorie socioprofessionnelle, niveau d’éducation) et les revenus par habitant. Les
dépenses (alimentaires et de viande) et les quantités de viandes consommées par habitant et par an croissent avec l’augmentation du revenu du
ménage et du niveau d’éducation ainsi qu’avec l’appartenance à des
catégories socio-professionnelles intermédiaires ou supérieures. Ces
résultats confirment le constat de Thang et Popkin (2004) qui soulignent la faiblesse de la consommation de protéines « de haute qualité »
(protéines animales) des populations jugées vulnérables (revenus
faibles, vivant en milieu rural et issues de minorités ethniques).
Ces résultats au plan national masquent des différences de régimes
alimentaires des ménages selon les régions. La consommation des
régions pauvres reste marquée par une part élevée des dépenses en
céréales (39,4 % des dépenses alimentaires (hors boissons et tabac)
contre 31,1 % pour les régions riches) et une part plus faible du poste
« fruits et légumes » (15,1 % contre 18,5 %) et des produits laitiers.
Elle affiche des niveaux de consommation de viandes contrastés mais
en moyenne plus élevés que ceux des régions « intermédiaires ». Les
zones de montagne du Nord et surtout la zone des hauts plateaux du
centre sont des régions rurales tournées vers l’élevage et caractérisées
par une diversité ethnique supérieure aux autres régions : la disponibilité de la ressource carnée et les traditions culinaires pourraient expliquer des consommations quantitativement proches de celles des
régions riches, à l’instar des différences montrées par Ali et al. (2006)
en fonction des lieux de vie et des activités des personnes.
Dans les régions riches, nos résultats confirment dans l’ensemble
une « occidentalisation » du modèle alimentaire accordant une part
plus importante aux protéines issus de viandes fraîches, et rejoignent
les tendances observées précédemment en Occident et en Asie par
Maire et Delpeuch (2004). La forte hétérogénéité des dépenses
alimentaires ainsi que le fait que les valeurs médianes soient inférieures aux moyennes laissent à penser que de fortes inégalités socioéconomiques persistent au sein des populations de ces régions à dominante urbaine, comme le montre par ailleurs Pulliat (2013).
Le profil des régions « intermédiaires » est plus difficile à cerner :
la structure des dépenses se distingue des autres régions par la faible
place des dépenses en viandes et œufs, compensée par une part élevée
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(18,7 %) des dépenses en produits de la mer ainsi que par un taux plus
faible de ménages acheteurs de certaines viandes (bœuf et poulet). Les
taux des ménages acheteurs et la quantité de viandes fraîches consommée ne permettent pas de confirmer l’hypothèse d’une relation linéaire
simple avec le profil socio-économique des régions.
Les consommateurs des régions intermédiaires ayant un comportement « atypique », peut-être lié à des habitudes alimentaires spécifiques (forte consommation de produits de la mer et de riz par exemple,
cf. III.1.). En effet, au sein de cet ensemble socio-économique, on
trouve la région du Centre-Sud dont l’activité économique est drainée
par le port de Da Nang. Il implique également la région du Delta du
Mékong, une zone de production de riz et de céréales et de pêche.
Les caractéristiques de l’offre alimentaire (nature des produits et
circuits de distribution, autoconsommation) peuvent être invoquées
pour compléter l’analyse de l’évolution des modèles alimentaires. À
titre d’exemple, le développement des villes moyennes et l’organisation des circuits de distribution à l’échelle du pays contribuent à faire
évoluer les modèles alimentaires en place [Popkin (1999)]. Les études
publiées par Le Dan et al. (2004) et Figuié et al. (2014) soulignent
l’impact des nouvelles formes de distribution et de l’élargissement de
l’offre (notamment en milieu urbain) sur l’évolution de la consommation alimentaire et la perception de la qualité des produits. Par ailleurs,
la consommation hors domicile se développe : elle représentait déjà
20 % des dépenses des urbains en 1998 contre seulement 5 % pour les
ruraux [Le Danh Tuyen et al. (2004)]. Enfin, les caractéristiques qualitatives des produits influent sur les volumes consommés. Vu (2010)
observe que les attentes des consommateurs en matière de qualité sanitaire sont croissantes mais distinctes selon le degré d’urbanisation et de
développement économique : à titre d’exemple, les attributs caractérisant une viande porcine de qualité pour les consommateurs urbains
(viande maigre, sécurité sanitaire garantie) diffèrent de ceux recherchés par les habitants des zones rurales (viandes plus grasses, moindre
sensibilité vis-à-vis des garanties sanitaires). Il serait intéressant de
prendre en compte ces dimensions qualitatives dans l’analyse des
consommations de viande à l’échelle des territoires mais aussi de
mieux appréhender l’importance de l’autoconsommation9 dans l’approvisionnement des ménages, notamment dans les zones rurales.
9 D’après les données du VHLSS 2010, l’autoconsommation représenterait un total
de 13,6 et 7 kg/hab/an respectivement dans les régions pauvres, intermédiaires et riches,
le poulet étant la viande la plus autoconsommée dans les trois régions (avec un maximum de 10,7 kg/hab/an dans les régions pauvres).
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CONCLUSION
Les transitions au Vietnam sont régulièrement étudiées dans le
cadre de programmes scientifiques nationaux et étrangers10. Elles passent par la combinaison « d’un moins d’État » et un « plus de marché »
[de Terssac G. et al. (2014), p. 11]. Ces politiques économiques impactent les modèles alimentaires. Des changements dans les habitudes alimentaires sont observables notamment en termes de consommation de
viandes, premiers postes de dépenses des consommateurs occidentaux
et des consommateurs vietnamiens dans les régions les plus riches. À
l’instar de nombreux pays en forte croissance économique, les
volumes de viandes consommés au Vietnam devraient continuer à
croître sous le double effet de la croissance démographique et de l’augmentation de la consommation alimentaire. Cependant nos résultats
montrent que la transition alimentaire n’est pas uniforme sur l’ensemble des régions du Vietnam, marquées par des niveaux de développement socio-économique inégaux, par une géographie diversifiée et
des habitudes alimentaires toujours constratées.
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10 Des organismes nationaux (IPSARD, université d’Hanoï) et étrangers (INRA,
Cirad) coopèrent et développent régulièrement des projets de recherche. Citons pour
exemple «Markets and Agriculture Linkages for Cities in Asia» (MALICA).
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